stringtranslate.com

Моноглицерид

Молекулярная структура 1-моноацилглицерина
Молекулярная структура 2-моноацилглицерина

Моноглицериды (также: ацилглицерины или моноацилглицерины ) представляют собой класс глицеридов , которые состоят из молекулы глицерина , связанной с жирной кислотой посредством сложноэфирной связи. [1] Поскольку глицерин содержит как первичные, так и вторичные спиртовые группы, могут образовываться два разных типа моноглицеридов; 1-моноацилглицерины, в которых жирная кислота присоединена к первичному спирту, или 2-моноацилглицерины, в которых жирная кислота присоединена к вторичному спирту.

Синтез

Моноглицериды производятся как биологическим, так и промышленным путем. В природе они присутствуют в очень небольших количествах (0,1-0,2%) в некоторых маслах семян, таких как оливковое , рапсовое и хлопковое масло . [2] Они биосинтезируются путем ферментативного гидролиза триглицеридов липопротеинлипазой и ферментативного гидролиза диглицеридов диацилглицеринлипазой ; или в качестве промежуточного продукта при алканоилировании глицерина с образованием жиров . Некоторые моноглицериды фармакологически активны (например, 2-олеоилглицерин , 2-арахидоноилглицерин [3] ).

Промышленное производство в основном достигается за счет реакции глицеролиза между триглицеридами и глицерином. [4] Коммерческим сырьем для производства моноацилглицеринов могут быть как растительные масла , так и животные жиры .

Использование

Моноглицериды в основном используются в качестве поверхностно-активных веществ , обычно в форме эмульгаторов . Вместе с диглицеридами в коммерческие пищевые продукты обычно добавляют моноглицериды в небольших количествах под названием «Е471» ( моно- и диглицериды жирных кислот ), что помогает предотвратить разделение смесей масел и воды. Значения общего содержания жиров, насыщенных жиров и трансжиров , указанные на этикетках с пищевой ценностью , не включают значения, присутствующие в моно- и диглицеридах, поскольку жиры определяются как триглицериды . [ нужна цитация ] Они также часто встречаются в хлебобулочных изделиях, напитках, мороженом , жевательной резинке , шортенинге , взбитых начинках , маргарине , спредах, арахисовом масле, [5] и кондитерских изделиях . [6] В хлебобулочных изделиях моноглицериды полезны для улучшения объема и текстуры хлеба, а также в качестве средств , препятствующих черстве . [7] [8] Моноглицериды используются для повышения физической устойчивости молочных напитков к образованию сливок. [9]

Примеры

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ ИЮПАК , Сборник химической терминологии , 2-е изд. («Золотая книга») (1997). Исправленная онлайн-версия: (2006–) «глицериды». дои :10.1351/goldbook.G02647
  2. ^ Фликинджер, Брент Д.; Мацуо, Нобору (февраль 2003 г.). «Пищевая характеристика масла ДАГ». Липиды . 38 (2): 129–132. дои : 10.1007/s11745-003-1042-8. PMID  12733744. S2CID  4061326.
  3. ^ Хансен, КБ; Розенкильде, ММ; Кноп, ФК; Веллнер, Н.; Дип, штат Техас; Рефельд, Дж. Ф.; Андерсен, ЮБ; Холст, Джей-Джей; Хансен, HS (сентябрь 2011 г.). «2-олеоилглицерин является агонистом GPR119 и сигнализирует о высвобождении GLP-1 у людей». Журнал клинической эндокринологии и метаболизма . 96 (9): E1409–17. дои : 10.1210/jc.2011-0647 . ПМИД  21778222.
  4. ^ Зоннтаг, Норман ОВ (1982). «Глицеролиз жиров и метиловых эфиров — Состояние, обзор и критика». Журнал Американского общества нефтехимиков . 59 (10): 795А–802А. дои : 10.1007/BF02634442. ISSN  0003-021X. S2CID  84808531.
  5. ^ Джайн, Нихарика (27 сентября 2021 г.). «Использование дистиллированных моноглицеридов (ДМГ) в арахисовом масле». Источник Хорошая еда . Проверено 27 сентября 2021 г.
  6. ^ Здзислав З.Е. Сикорский; Анна Колаковска (30 июля 2002 г.). Химические и функциональные свойства пищевых липидов. ЦРК Пресс. стр. 218–. ISBN 978-1-4200-3199-7.
  7. ^ Ю Хуэй (15 февраля 2008 г.). Хлебобулочные изделия: наука и технологии. Джон Уайли и сыновья. стр. 350–. ISBN 978-0-470-27632-7.
  8. ^ Джерард Л. Хасенхюттль; Ричард В. Хартель (1 января 1997 г.). Пищевые эмульгаторы и их применение. Спрингер. ISBN 978-0-412-07621-3.
  9. ^ Лой, Чиа Чун; Эйрс, Грэм Т.; Берч, Э. Джон (2019). «Влияние моно- и диглицеридов на физические свойства и стабильность стабилизированной белками эмульсии масло в воде». Журнал пищевой инженерии . 240 : 56–64. doi :10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016. ISSN  0260-8774. S2CID  106021441.