Моноглицериды (также: ацилглицерины или моноацилглицерины ) представляют собой класс глицеридов , которые состоят из молекулы глицерина , связанной с жирной кислотой посредством сложноэфирной связи. [1] Поскольку глицерин содержит как первичные, так и вторичные спиртовые группы, могут образовываться два разных типа моноглицеридов; 1-моноацилглицерины, в которых жирная кислота присоединена к первичному спирту, или 2-моноацилглицерины, в которых жирная кислота присоединена к вторичному спирту.
Моноглицериды производятся как биологическим, так и промышленным путем. В природе они присутствуют в очень небольших количествах (0,1-0,2%) в некоторых маслах семян, таких как оливковое , рапсовое и хлопковое масло . [2] Они биосинтезируются путем ферментативного гидролиза триглицеридов липопротеинлипазой и ферментативного гидролиза диглицеридов диацилглицеринлипазой ; или в качестве промежуточного продукта при алканоилировании глицерина с образованием жиров . Некоторые моноглицериды фармакологически активны (например, 2-олеоилглицерин , 2-арахидоноилглицерин [3] ).
Промышленное производство в основном достигается за счет реакции глицеролиза между триглицеридами и глицерином. [4] Коммерческим сырьем для производства моноацилглицеринов могут быть как растительные масла , так и животные жиры .
Моноглицериды в основном используются в качестве поверхностно-активных веществ , обычно в форме эмульгаторов . Вместе с диглицеридами в коммерческие пищевые продукты обычно добавляют моноглицериды в небольших количествах под названием «Е471» ( моно- и диглицериды жирных кислот ), что помогает предотвратить разделение смесей масел и воды. Значения общего содержания жиров, насыщенных жиров и трансжиров , указанные на этикетках с пищевой ценностью , не включают значения, присутствующие в моно- и диглицеридах, поскольку жиры определяются как триглицериды . [ нужна цитация ] Они также часто встречаются в хлебобулочных изделиях, напитках, мороженом , жевательной резинке , шортенинге , взбитых начинках , маргарине , спредах, арахисовом масле, [5] и кондитерских изделиях . [6] В хлебобулочных изделиях моноглицериды полезны для улучшения объема и текстуры хлеба, а также в качестве средств , препятствующих черстве . [7] [8] Моноглицериды используются для повышения физической устойчивости молочных напитков к образованию сливок. [9]