Взбитые сливки , также известные как крем шантийи или крем шантийи ( французский: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ), — это жирные молочные сливки, которые аэрируются путем взбивания до тех пор, пока они не станут легкими, пушистыми и способными удерживать форму. Этот процесс включает воздух в сливки, создавая полутвердый коллоид. Обычно их подслащивают белым сахаром и иногда ароматизируют ванилью. Взбитые сливки часто подают на десертах и горячих напитках, а также используют в качестве ингредиента в десертах.
Для взбивания используют сливки с высоким содержанием жира — обычно 30–36 %, поскольку жировые шарики способствуют образованию устойчивых воздушных пузырьков . [1]
Во время взбивания частично слипшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, которая удерживает пузырьки воздуха. [2] Полученный коллоид примерно в два раза больше по объему исходных сливок. Если взбивание продлить еще больше, капли жира слипнутся, разрушая коллоид и образуя масло . Нежирные сливки или молоко не содержат достаточно жира для эффективного взбивания. [3]
Сливки обычно взбивают венчиком, электрическим ручным миксером или кухонным комбайном . Наилучшие результаты достигаются, когда оборудование и ингредиенты охлаждены. [4] Пузырьки во взбитых сливках немедленно начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что обеспечивает им полезный срок службы от одного до двух часов. Во многих рецептах 19 века рекомендуется добавлять камедь трагаканта для стабилизации взбитых сливок, а в некоторых из них используются взбитые яичные белки . [5] В коммерческих стабилизаторах используются и другие вещества, включая желатин и дифосфат . [6] [7] [8] [9]
Сливки, аэрированные аэрозольным баллончиком или взбивающим сифоном с зарядным устройством для взбитых сливок, иногда называют взбитыми сливками; они похожи на сливки, которые были аэрированы взбиванием. Газ растворяется в молочном жире под давлением; когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя маленькие пузырьки, «аэрирующие» массу. Обычно используется закись азота ; в то время как углекислый газ производит тот же физический эффект, он дает кислый вкус. [10] Сливки, поставляемые в аэрозольном баллончике, также известны как skooshy cream (шотландские), squirty cream , spray cream , [11] или аэрозольные сливки . [12] [13] Существует много марок аэрозольных сливок с различными подсластителями и другими факторами. [14]
В некоторых юрисдикциях продажа консервированных взбитых сливок ограничена, чтобы избежать потенциально опасного злоупотребления закисью азота . [15]
Взбитые сливки можно ароматизировать сахаром , ванилью , кофе , шоколадом , апельсином или другими ароматизаторами. [16]
Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматы, цветы, фрукты, вина или ликеры.
Муссы готовятся из сладких сливок, не очень густых; их взбивают, отчего они пенятся, и именно эту пену используют: ей можно придать любой желаемый вкус с помощью ароматизаторов, цветов, фруктов, вина или ликеров.
М. Эми, 1768 [17]
Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в XVI веке [18] и упоминаются в трудах Рабле [19] ( Париж , 1531), и рецептах в A Proper Newe Booke of Cokerye [20] ( Лондон , 1545), а также у Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [21] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570), [18] и Ланселота де Касто ( Льеж , 1604). [22] Его называли молочным или сливочным снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [23] Английский рецепт 1545 года «A Dyschefull of Snow» также включает взбитые яичные белки и приправляется розовой водой и сахаром ( ср. snow cream ). [24] В этих рецептах и до конца 19-го века естественным образом отделенные сливки взбивались, как правило, ветками ивы или камыша , а образовавшаяся пена («снег») на поверхности время от времени снималась и сливалась. К концу 19-го века для быстрого получения жирных сливок, пригодных для взбивания, использовалось центрифужное разделение . [3]
Французское название взбитых сливок crème fouettée засвидетельствовано в 1629 году [25] , а английское название «whipped cream» — в 1673 году [26] . Название «snow cream» продолжало использоваться в 17 веке [27] [28] .
Различные десерты, состоящие из взбитых сливок в пирамидальной форме с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. д., либо в смеси, либо политые сверху, назывались crème en mousse (крем в пене), crème fouettée , crème mousseuse (пенистый крем), mousse (пена) [17] [29] и fromage à la Chantilly (формованный крем в стиле шантийи) ещё в 1768 году. [30] [31] [32] Современные муссы , включая mousse au chocolat , являются продолжением этой традиции.
Взбитые в сифоне для взбивания сливки с закисью азота были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Г. Фредериком Смитом , [33] [34] и Маршаллом Рейнеке. [35] Оба подали патенты, которые позже были оспорены в суде. Патенты Гетца изначально считались недействительными, но были поддержаны в апелляции. [10]
Crème Chantilly — еще одно название взбитых сливок. Иногда эти два названия четко различаются, при этом crème Chantilly — это взбитые сливки, которые были подслащены. [36] В других случаях их рассматривают как синонимы, [37] причем оба они подслащены [38] [39] или ни один из них не подслащен, [5] [40] или даже с неуказанным или необязательным подслащиванием. [41] [42] Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или неподслащенной версии), поэтому неясно, различают ли они их. [43]
Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю в замке Шантийи в середине 17 века. [44] [45] Однако название Шантильи впервые связывают со взбитыми сливками в середине 18 века, [46] примерно в то время, когда баронесса Оберкирх похвалила «сливки», подаваемые на обеде в замке Шантийи , — но не сказала, что именно это было, и не назвала их кремом Шантильи. [47] [48]
Названия крем шантийи, крем де шантийи, крем а ля шантильи или крем фуэте а ля шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильи» сливки, [49] но в издании 1820 года упоминаются оба. [50]
Название «Шантийи», вероятно, было использовано потому, что замок стал символом изысканной пищи; [51] само слово «Шантийи» с тех пор стало кулинарным сокращением для взбитых сливок. [52] [53]
Имитации взбитых сливок, часто называемые взбитыми сливками (иногда взбитыми сливками [54] ), имеются в продаже. [55] Их можно использовать, чтобы избежать молочных ингредиентов, обеспечить более длительный срок хранения или снизить цену — хотя некоторые популярные бренды стоят в два раза дороже взбитых сливок. [56]
Самый ранний известный рецепт немолочных «взбитых сливок» был опубликован Эллой Итон Келлогг в 1904 году; в соответствии с ее практикой адвентистов седьмого дня , сливки были заменены миндальным маслом . На основе исследования, спонсируемого Генри Фордом , соевая взбитая начинка была коммерциализирована компанией Delsoy Products к 1945 году. Delsoy не выжила, но замороженная «взбитая начинка» Боба Рича Rich Products, также представленная в 1945 году, преуспела. В 1956 году начинка Rich Products была переработана с использованием кокосового масла вместо соевого . [55]
Искусственная взбитая посыпка обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, стабилизаторов и эмульгаторов, добавленных для предотвращения синерезиса . В целях регулирования это называется «взбитая пищевая масляная посыпка» в США. [57]
Немолочные версии могут продаваться в замороженном виде в пластиковых ванночках ( например , Cool Whip ), в аэрозольных баллончиках или в жидком виде в картонных коробках.
Взбитые сливки — популярная начинка для фруктов и десертов, таких как пироги, мороженое (особенно сандей ), кексы, торты, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , чизкейки , желатиновые десерты и пудинги . Их также подают с кофе и горячим шоколадом . В венской кофейной традиции кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоёных тортов . [58]
Его часто выдавливают на блюдо с помощью кондитерского мешка, создавая декоративные фигуры.
Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок, часто с добавлением пены из яичного белка . Аналогично, crémet d'Anjou готовится из взбитых сливок и взбитых яичных белков. [59] Fontainebleau и crémet d'Anjou включают взбитые сливки и взбитый творог и обычно подаются в сыросушилке ( faisselle ), напоминая о прежнем процессе слива взбитых сливок. [60]
Медиа, связанные с Взбитые сливки на Wikimedia Commons
Базовые взбитые сливки в подпроекте Wikibooks Cookbook
Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных.
