stringtranslate.com

Лосось как еда

Сашими из лосося

Лосось — это распространенная пищевая рыба, классифицируемая как жирная рыба [1] с богатым содержанием белка и омега-3 жирных кислот . [2] Норвегия является крупным производителем выращенного и дикого лосося , на долю которого приходится более 50% мирового производства лосося. Выращенный и дикий лосось лишь незначительно отличаются по качеству и безопасности пищевых продуктов, при этом выращенный лосось имеет более низкое содержание загрязняющих веществ в окружающей среде , а дикий лосось имеет более высокое содержание омега-3 жирных кислот. [2]

Цвет

Натюрморт с лососем , 1866–1869, работы Эдуарда Мане , изображает лосося с белой мякотью.
Мясо лосося обычно оранжевого или красного цвета, хотя есть некоторые примеры белого мяса дикого лосося. Естественный цвет лосося обусловлен каротиноидными пигментами, в основном астаксантином и кантаксантином в мясе. [5] Дикий лосось получает эти каротиноиды, поедая криль и других мелких моллюсков . Концентрация каротиноидов превышает 8 мг/кг мяса, и все производители рыбы пытаются достичь уровня, который представляет собой значение 16 на «Roche Colour Card», цветовой карте, используемой для того, чтобы показать, насколько розовой будет рыба при определенных дозах. Эта шкала предназначена для измерения розового цвета из-за астаксантина, а не для оранжевого оттенка, полученного с помощью кантаксантина. Развитие операций по обработке и хранению, которые могут пагубно влиять на концентрацию кантаксантина в мясе, привело к увеличению количества пигментов, добавляемых в рацион для компенсации деградирующих эффектов обработки. В дикой рыбе уровень каротиноидов составляет до 25 мг, а уровень кантаксантина, напротив, незначителен. [5]

Питание

Сырой дикий лосось состоит на 70% из воды, на 20% из белка , на 6% из жира и не содержит углеводов (таблица). В 100 граммах справочного количества сырой лосось содержит 142 калории и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) нескольких витаминов группы B , особенно витамина B12 в количестве 133% DV, селена (52% DV) и фосфора (29% DV). Диетические минералы в умеренном содержании включают медь (15% DV) и калий (10% DV).

Загрязнители

ПХБ , метформин и ртуть являются некоторыми из загрязняющих веществ , обнаруженных в диком лососе, [6] выловленном вблизи очистных сооружений крупных мегаполисов на северо-западе Тихого океана в США. [7]

Аллергия

Аллергия на лосося известна. Она может возникнуть даже у людей, которые, как известно, не имеют аллергии на него. Был описан случай, когда женщина-врач, несмотря на то, что у нее не было известной аллергии на лосося, имела 3 аллергических случая после употребления лосося в пищу. [8]

Влияние на дикие популяции

Некоторые экологические группы выступают за предпочтение определенных видов улова лосося другим. [ неопределенно ] [9]

Продукция

Стейк лосося (слева) и филе (справа) на рынке

Большая часть атлантического лосося, доступного на мировом рынке, выращивается на фермах, тогда как большая часть тихоокеанского лосося вылавливается в дикой природе. [ необходима цитата ]

Консервированный лосось в США обычно дикий из Тихого океана , хотя в банках доступен и выращенный на ферме лосось. Копченый лосось — еще один способ приготовления, он может быть как горячего, так и холодного копчения . Lox может относиться как к лососю холодного копчения, так и к лососю, выдержанному в рассоле (также называемом гравлакс ). Традиционный консервированный лосось включает в себя немного кожи (которая безвредна) и костей (которые добавляют кальций). Также доступен консервированный лосось без кожи и костей.

Сырое мясо лосося может содержать нематоды Anisakis , морские паразиты , вызывающие анизакидоз . До появления холодильников Япония не употребляла в пищу сырого лосося. Лосось и икра лосося только недавно стали использоваться для приготовления сашими (сырой рыбы) и суши , с появлением норвежского лосося без паразитов в конце 1980-х годов. [10]

Обычные виды приготовленного лосося содержат 500–1500 мг ДГК и 300–1000 мг ЭПК (два похожих вида жирных кислот) на 100 граммов [11]

Тарелки

Галерея

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Что такое жирная рыба?". Агентство по пищевым стандартам . 24 июня 2004 г. Архивировано из оригинала 18 декабря 2010 г.
  2. ^ ab Elise Kjørstad (перевод на английский язык Ингрид П. Нусе) (22 декабря 2017 г.). "Насколько полезен выращенный лосось?". Sciencenorway.no . Получено 19 ноября 2022 г. .
  3. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  4. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
  5. ^ ab "Мнение Научного комитета по питанию животных об использовании кантаксантина в кормах для лосося и форели, кур-несушек и другой домашней птицы" (PDF) . Европейская комиссия — Директорат по здравоохранению и защите прав потребителей. стр. 6–7 . Получено 19 ноября 2022 г. .
  6. ^ Anne-Katrine Lundebye (24 марта 2017 г.). «Больше загрязняющих окружающую среду веществ в диком лососе, чем в выращенном лососе». Институт морских исследований, Норвегия . Получено 10 июня 2019 г.
  7. ^ Meador, James P.; Yeh, Andrew; Young, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). «Загрязнители, вызывающие беспокойство в большом умеренном эстуарии». Environmental Pollution . 213 : 254–267. Bibcode : 2016EPoll.213..254M. doi : 10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN  0269-7491. PMC 5509463. PMID 26907702  . 
  8. ^ Эскивель А, Буссе WW (март–апрель 2017 г.). «Загадка анафилаксии: феномен троянского коня». J Allergy Clin Immunol Pract . 5 (2): 325–329. doi :10.1016/j.jaip.2016.08.008. PMC 5346333. PMID 27765461  . 
  9. ^ Нажмите « Просмотреть подробности» для информации о влиянии на дикую природу – «Лосось: все рекомендации по лососю». Seafood Watch, Monterey Bay Aquarium, Калифорния. 2019. Получено 10 июня 2019 г.
  10. ^ Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). «Как отчаянная норвежская лососевая промышленность создала основу суши». Национальное общественное радио. Архивировано из оригинала 24 апреля 2019 г. Получено 14 января 2017 г.
  11. ^ "Приложение A: Содержание EPA и DHA в видах рыб". Управление профилактики заболеваний и укрепления здоровья, Офис помощника секретаря по здравоохранению, Офис секретаря, Министерство здравоохранения и социальных служб США . USDA. Архивировано из оригинала 8 апреля 2019 года . Получено 2 мая 2019 года .
  12. ^ Оякангас, Беатрис А. (1992). Скандинавские праздники: традиции празднования в течение года . U. of Minnesota Press. стр. 220.
  13. ^ Дэвидсон, Алан. Морепродукты Северной Атлантики: полное руководство с рецептами . Ten Speed ​​Press. стр. 360.
  14. ^ "Полинезийский культурный центр: гавайская еда Луау". Архивировано из оригинала 16 декабря 2009 года . Получено 19 июля 2009 года .
  15. ↑ Крис Роуторн (1 октября 2009 г.). Япония. Lonely Planet. стр. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Получено 26 мая 2012 г.
  16. ↑ Марк Биттман (10 июня 1998 г.). «Минималист; бургер без кетчупа». The New York Times . Архивировано из оригинала 11 мая 2009 г.
  17. ^ Джим Дюфрен; Грег Бенчвик; Кэтрин Бодри (2009), Аляска, Lonely Planet Publications, ISBN 978-1-74104-762-2
  18. ^ Кинетц, Эрика (22 сентября 2002 г.). «So Pink, So New York». The New York Times . Архивировано из оригинала 4 октября 2010 г. Получено 9 декабря 2007 г.
  19. ^ "Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan". Архивировано из оригинала 30 марта 2013 года . Получено 16 января 2017 года .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Блюда из лосося .
В Викицитатнике есть цитаты, связанные с употреблением лосося в пищу .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Лосось как еда