Фарш представляет собой смесь измельченных яблок и сухофруктов , дистиллированных спиртов или уксуса, специй и, по желанию, мяса и говяжьего сала . Фарш обычно используется в качестве начинки для пирогов или выпечки . Традиционные рецепты фарша содержат мясо , в частности говядину или оленину , поскольку это был способ консервирования мяса до появления современных методов консервирования. [1] Современные рецепты часто заменяют сало растительным жиром или другими маслами (например, кокосовым маслом) и/или исключают мясо. Однако многие люди продолжают готовить и подавать традиционный мясной фарш на праздники.
«Минс» в mincemeat происходит от среднеанглийского mincen и старофранцузского mincier , оба восходят к вульгарному латинскому minutiare , что означает мелко нарезать . Слово mincemeat является адаптацией более раннего термина minced meat, что означает мелко нарезанное мясо. Мясо также было термином для еды в целом, а не только для мяса животных. [2]
Английские рецепты XV, XVI и XVII веков описывают ферментированную смесь мяса и фруктов, используемую в качестве начинки для пирогов . Эти ранние рецепты включали уксусы и вина , но к XVIII веку их часто заменяли дистиллированными спиртными напитками, часто бренди . Использование специй, таких как гвоздика , мускатный орех , мускатный цвет и корица, было обычным явлением в мясных блюдах позднего Средневековья и эпохи Возрождения. Увеличение сладости из-за добавления сахара сделало фарш менее пикантным обеденным блюдом и помогло направить его использование в сторону десертов.
В середине и конце восемнадцатого века в Европе фарш стал ассоциироваться со старомодной, сельской или домашней едой. Викторианская Англия реабилитировала приготовление как традиционное рождественское угощение.
Ингредиенты — 2 фунта изюма, 3 фунта смородины, 1+1 ⁄ 2 фунта постной говядины, 3 фунта говяжьего сала, 2 фунта влажного сахара, 2 унции цитрона , 2 унции засахаренных лимонных корок, 2 унции засахаренных апельсиновых корок, 1 небольшой мускатный орех, 1 банка яблок, цедра 2 лимонов, сок 1, 1 ⁄ пинты бренди.
Режим — Удалите косточки и разрежьте изюм один или два раза поперек, но не рубите его; вымойте, высушите и очистите изюм от стеблей и песка, и измельчите говядину и сало, следя за тем, чтобы последнее было измельчено очень мелко; нарежьте цитрон и цукаты, натрите мускатный орех, очистите от кожуры, удалите сердцевину и измельчите яблоки; измельчите лимонную цедру, процедите сок, и когда все ингредиенты будут подготовлены, хорошо смешайте их вместе, добавив бренди, когда все остальное будет хорошо смешано; выдавите все в банку, тщательно исключите воздух, и фарш будет готов к использованию через две недели. [4]
К концу 19 века в качестве «гигиенической» альтернативы рекомендовали «яблочный фарш», в состав которого входили яблоки, сало , смородина , коричневый сахар , изюм, душистый перец , апельсиновый сок , лимоны, мускатный цвет и яблочный сидр , но без мяса. [5]
Рецепт яблочного фарша появился в выпуске The Irish Times за 1910 год . Он готовился из яблок, сала, смородины, сахара, изюма, апельсинового сока, лимонов, специй и бренди . [6]
Похожий рецепт с использованием зеленых помидоров вместо яблок для приготовления мясного фарша есть также в книге 1970-х годов « Putting Food By» . [7]
К середине двадцатого века большинство рецептов фарша не включали мясо, но могли включать животный жир в виде сала или масла, или, в качестве альтернативы, твердые растительные жиры, что делало его веганским . Некоторые рецепты продолжают включать оленину , рубленую говяжью вырезку или рубленое сердце, [ нужна цитата ] вместе с сухофруктами, специями, рублеными яблоками , свежей цитрусовой цедрой, смородиной Занте, цукатами, цитроном и бренди, ромом или другим ликером . Фарш выдерживается для углубления вкусов, при этом алкоголь меняет общую текстуру смеси, расщепляя мясные белки. Консервированный фарш может храниться до десяти лет. [ нужна цитата ]
Фарш можно приготовить дома. Коммерческие заготовки, в основном без мяса, упакованные в банки, коробки с фольгой или жестяные банки, широко доступны.
Пирожки и тарты с начинкой из фарша часто употребляются в рождественский сезон. На северо-востоке США пироги с начинкой из фарша также являются традиционной частью праздника Дня благодарения .
Как и другие пироги, [8] пироги с начинкой иногда подают с сыром, особенно чеддером . [9]
Фарш в подпроекте Wikibooks Cookbook