Соковые пузырьки , также известные как ядра цитрусовых (в совокупности цитрусовая мякоть ), цитрусовых представляют собой мембранное содержимое эндокарпия плода . [1] Пузырьки содержат сок фруктов и выглядят блестящими и мешковидными. Везикулы бывают двух форм: верхняя и нижняя, и они различны. Цитрусовые с большим количеством пузырьков обычно весят больше, чем плоды с меньшим количеством пузырьков. Плоды с множеством сегментов, такие как грейпфрут или помело , имеют больше пузырьков на сегмент, чем плоды с меньшим количеством сегментов, такие как кумкват и мандарин . [1] Каждая везикула в сегменте цитрусовых имеет примерно одинаковую форму, размер и вес. [2] Около 5% веса среднего апельсина составляют оболочки соковых пузырьков. [2] [3]
Соковые пузырьки эндокарпия содержат компоненты, придающие аромат , обычно ассоциирующийся с цитрусовыми. Эти компоненты также содержатся в масляных мешочках флаведо . [4] Пузырьки и их внутренние соки содержат много витаминов и минералов , а также обладают вкусом и сладким кислым ароматом. [5]
Клетки пульпы часто имеют тонкие мембраны и менее правильной формы, чем другие растительные клетки. Они также очень большие и защищают семена фруктов. Цвет мякоти варьируется в зависимости от вида и стадии созревания. Обычно он имеет цвет внешней кожуры ( экзокарпия ). [3]
Сок, содержащийся в соковых пузырьках, можно извлечь с помощью различных процессов экстракции. Мякоть обычно удаляют из сока путем его фильтрования . Сочность мякоти зависит от вида , сорта , времени года и дерева, на котором она выросла. Около 90% твердых веществ цитрусового сока извлекаются с помощью экстракторов. Иногда можно добавлять пектиновые ферменты, чтобы уменьшить толщину этих твердых веществ. Сок вместе с этими сухими веществами можно комбинировать для увеличения выхода первичного сока или продавать в качестве основы для фруктовых напитков. Твердые вещества сока становятся непрозрачными в процессе промывки мякоти, в результате чего получается менее дорогой источник сухих веществ фруктов для маркировки пищевых продуктов по сравнению с обычным соком. Твердые вещества сока также можно пастеризовать , сушить и продавать, но они будут иметь темно-коричневый цвет, если их не промыть должным образом перед сушкой. Твердые вещества также можно хранить в замороженном виде или продавать производителям напитков. Они производят фруктовые напитки, которые продаются с большей привлекательностью для потребителя и улучшенной текстурой сока. Эти непрозрачные твердые вещества сока известны как облака. [3]
Барабанная сушка или замораживание — это два процесса сохранения твердых веществ сока. Когда ферменты продукта деактивируются посредством термостабилизации , они замораживаются. Для барабанной сушки используются свет и воздух, но этот процесс часто ухудшает вкус и цвет твердых веществ. [6]
Одним из основных применений соковых пузырьков является добавление веществ в корм для животных. Остатки экстракта соковых пузырьков после высыхания можно добавлять в корм скоту . Корма для крупного рогатого скота часто содержат мякоть цитрусовых. [7] Эта мякоть помогает в долгосрочной перспективе сохранить питательные вещества, улучшить цвет и придать корму более приятный запах. Добавление мякоти сока обеспечивает скоту более богатый источник витаминов и минералов, а также более приятный вкус. Зеленый корм, используемый для крупного рогатого скота, можно дополнять этим кормом, содержащим соковые пузырьки. [5]
Другим распространенным применением пузырьков сока является улучшение качества напитков или создание недорогих основ для напитков. Джемы и желе , мякоть напитков на основе соков, цельные соки и йогуртовые продукты содержат экстракт везикул сока, который также был высушен. [6] Некоторые соки, концентраты соков и напитки, содержащие сок, также содержат ранее замороженные пузырьки сока. Облако, возникающее из-за пузырьков, содержит твердые вещества сахара, содержащие витамин С. Это облако из пузырьков является популярной альтернативой бромированному растительному маслу или эфиру глицерина и древесной канифоли , которые являются другими помутняющими веществами. Цитрусовые в пузырьках чаще используют для облачения, особенно при отправке продукции за границу.
В Японии многие йогурты и напитки содержат увеличенные пузырьки сока цитрусовых. Эти пузырьки в сочетании с ферментами удаляются из фруктов. Это происходит за счет нагревания ферментов. При употреблении зубы разрушают везикулы и добавляют к напитку или йогурту свежую порцию цитрусового сока, что создает приятные ощущения от питья или еды. [3]