Нарингиназа — это фермент, уменьшающий горечь , который используется в коммерческом производстве цитрусовых соков. Он расщепляет соединение нарингин , которое придает цитрусовым сокам горький вкус. Это мультиферментный комплекс, обладающий активными центрами альфа-L-рамнозидазы и бета-глюкозидазы. Номера EC ( EC 3.2.1.40) нарингиназы и рамнозидазы одинаковы. Сначала рамнозидаза расщепляет нарингин на прунин и рамнозу. Наконец, глюкозидаза расщепляет прунин на глюкозу и нарингенин, безвкусный флаванон, который также содержится в различных цитрусовых.
Ген Рама — редкий ген; он обнаружен у очень немногих микроорганизмов, например у некоторых видов Bacillus . В основном он присутствует в роде Aspergillus , но производство нарингиназы из грибов представляет собой трудную задачу, поскольку скорость роста грибов намного медленнее, чем у бактерий. [1] [2] [3]