Мясной фарш представляет собой смесь измельченных сухофруктов , спиртных напитков и специй , а ранее и говяжьего жира , обычно используемую в качестве начинки для пирогов или пирожных . Раньше фарш содержал мясо , особенно говядину или оленину . [1] В современных рецептах сало заменяется овощным жиром .
«Фарш» в мясном фарше происходит от среднеанглийского mincen и старофранцузского mincier , оба восходят к вульгарному латинскому minutiare , что означает мелко нарезать . Слово «фарш» является адаптацией более раннего термина «фарш», означающего мелко нарезанное мясо. Мясо также обозначало еду в целом, а не только мясо животных. [2]
Английские рецепты 15, 16 и 17 веков описывают ферментированную смесь мяса и фруктов, используемую в качестве начинки для пирога . Эти ранние рецепты включали уксус и вино , но к 18 веку вместо них стали использовать дистиллированные спиртные напитки, часто бренди . Использование таких специй, как гвоздика , мускатный орех , мускатный орех и корица, было обычным явлением в мясных блюдах позднего средневековья и эпохи Возрождения. Увеличение сладости из-за добавления сахара сделало фарш менее пикантным обеденным блюдом и помогло направить его на десерты.
В середине-конце восемнадцатого века мясной фарш в Европе стал ассоциироваться со старомодной, сельской или домашней едой. Викторианская Англия восстановила это блюдо как традиционное святочное угощение.
Ингредиенты — 2 фунта изюма, 3 фунта смородины, 1+1/2 фунта нежирной говядины, 3 фунта говяжьего жира, 2 фунта влажного сахара, 2 унции. цитрона , 2 унции. засахаренной цедры лимона, 2 унции. засахаренных апельсиновых цедр, 1 небольшой мускатный орех, 1 горшок яблок, цедра 2 лимонов, сок 1, 1/2 пинты бренди .
Режим — косточки и разрежьте изюм поперек один или два раза, но не измельчайте; вымойте, обсушите и очистите смородину от стеблей и песка, а говядину и жир пропустите через мясорубку, следя за тем, чтобы последнее было нарезано очень мелко; нарежьте цитрон и цукаты, натрите мускатный орех, очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте их через мясорубку; измельчите цедру лимона, процедите сок и, когда все ингредиенты будут таким образом подготовлены, хорошо перемешайте их, добавив бренди, когда все остальные ингредиенты хорошо перемешаются; Все спрессуйте в банку, тщательно выпустите воздух, и через две недели фарш будет готов к употреблению. [4]
К концу 19-го века «яблочный фарш» был рекомендован как «гигиеническая» альтернатива с использованием яблок, сала , смородины , коричневого сахара , изюма, душистого перца , апельсинового сока , лимонов, мускатного ореха и яблочного сидра , но без мяса. [5]
Рецепт яблочного фарша появился в выпуске The Irish Times за 1910 год , приготовленного из яблок, сала, смородины, сахара, изюма, апельсинового сока, лимонов, специй и бренди . [6]
Похожий рецепт с использованием зеленых помидоров вместо яблок для приготовления фарша есть в книге « Откладывание еды» 1970-х годов . [7]
К середине двадцатого века большинство рецептов мясного фарша не включали мясо, но могли включать животный жир в виде сала или сливочного масла или, альтернативно, твердые растительные жиры, что делало его веганским . Некоторые рецепты по-прежнему включают оленину , говяжий фарш или фарш из сердца, [ нужна ссылка ] вместе с сухофруктами, специями, нарезанным яблоком , свежей цедрой цитрусовых, смородиной Занте, цукатами, цитроном и бренди, ромом или другим ликером . Мясной фарш выдерживается для усиления вкуса, а алкоголь меняет общую текстуру смеси, расщепляя мясные белки. Консервированный фарш может храниться до десяти лет. [ нужна цитата ]
Фарш можно приготовить дома. Коммерческие препараты, в основном без мяса, упакованные в банки, коробки с фольгой или жестяные банки, обычно доступны.
Пирожки с начинкой и пироги часто едят во время рождественских праздников. На северо-востоке США пироги с мясным фаршем также являются традиционной частью праздника Дня Благодарения .
Как и другие пироги, [8] пироги с фаршем иногда подают с сыром, особенно с чеддером . [9]
Фарш в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»