Ненасыщенный жир — это жир или жирная кислота , в которой есть по крайней мере одна двойная связь в цепи жирной кислоты. Цепь жирной кислоты является мононенасыщенной , если она содержит одну двойную связь, и полиненасыщенной, если она содержит более одной двойной связи.
Насыщенный жир не имеет двойных связей углерод-углерод, поэтому максимально возможное количество водорода связано с углеродом и, таким образом, считается «насыщенным» атомами водорода. Для образования двойных связей углерод-углерод атомы водорода удаляются из углеродной цепи. В клеточном метаболизме молекулы ненасыщенных жиров содержат меньше энергии (т. е. меньше калорий ), чем эквивалентное количество насыщенного жира. Чем больше степень ненасыщенности в жирной кислоте (т. е. чем больше двойных связей в жирной кислоте), тем более она подвержена перекисному окислению липидов ( прогорклости ). Антиоксиданты могут защищать ненасыщенные жиры от перекисного окисления липидов.
В химическом анализе жиры расщепляются на составляющие их жирные кислоты, которые можно анализировать различными способами. В одном подходе жиры подвергаются переэтерификации с образованием метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК), которые поддаются разделению и количественному определению с помощью газовой хроматографии . [1] Классически ненасыщенные изомеры разделялись и идентифицировались с помощью тонкослойной хроматографии с аргентацией. [2]
Насыщенные жирные кислоты почти исключительно представлены стеариновой (C18) и пальмитиновой кислотами (C16). Мононенасыщенные жиры почти исключительно представлены олеиновой кислотой . Линоленовая кислота составляет большую часть триненасыщенных жирных кислот.
Хотя полиненасыщенные жиры защищают от сердечных аритмий , исследование женщин в постменопаузе с относительно низким потреблением жиров показало, что полиненасыщенные жиры положительно связаны с прогрессированием коронарного атеросклероза , тогда как мононенасыщенные жиры — нет. [4] Это, вероятно, является признаком большей уязвимости полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов , против которого, как было показано, витамин Е защищает. [5]
Примерами ненасыщенных жирных кислот являются пальмитолеиновая кислота , олеиновая кислота , миристолеиновая кислота , линолевая кислота и арахидоновая кислота . Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, включают авокадо , орехи , оливковое масло и растительные масла , такие как рапсовое . Мясные продукты содержат как насыщенные, так и ненасыщенные жиры.
Хотя ненасыщенные жиры традиционно считаются «более полезными», чем насыщенные, [6] в рекомендациях Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) указано, что количество потребляемых ненасыщенных жиров не должно превышать 30% от суточной калорийности. [7] Большинство продуктов содержат как ненасыщенные, так и насыщенные жиры. Маркетологи рекламируют только один или другой, в зависимости от того, какой из них составляет большинство. Таким образом, различные ненасыщенные жирные растительные масла, такие как оливковое масло, также содержат насыщенные жиры. [8]
Исследования клеточных мембран млекопитающих и рептилий обнаружили , что клеточные мембраны млекопитающих состоят из более высокой доли полиненасыщенных жирных кислот ( DHA , омега-3 жирная кислота ), чем у рептилий . [9] Исследования состава жирных кислот птиц отметили схожие пропорции с млекопитающими, но с 1/3 меньше омега-3 жирных кислот по сравнению с омега-6 для данного размера тела. [10] Этот состав жирных кислот приводит к более жидкой клеточной мембране, но также и к проницаемости для различных ионов (H+ и Na+), в результате чего клеточные мембраны становятся более дорогими в обслуживании. Утверждается, что эта стоимость обслуживания является одной из ключевых причин высокой скорости метаболизма и сопутствующей теплокровности млекопитающих и птиц. [9] Однако полиненасыщенность клеточных мембран может также возникать в ответ на хронические низкие температуры. У рыб все более холодная среда приводит к повышению содержания в клеточной мембране как мононенасыщенных, так и полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет поддерживать большую текучесть мембраны (и ее функциональность) при более низких температурах . [11] [12]
