Винья мунго , также известная как черный грамм , урад-бобы , урид-бобы , матима , матиколай , маш-калай , маас/кало-даал , ужунну париппу , улунду париппу , минапа паппу , удду или черный матпе , — это бобы , выращиваемые в Южной Азии . Как и его родственник, маш , он был переведен из рода Phaseolus в род Vigna . Продукт, продаваемый как черная чечевица, обычно представляет собой целые бобы урада, тогда как разделенные бобы (внутренняя часть которых белая) называются белой чечевицей . Ее не следует путать с настоящей черной чечевицей гораздо меньшего размера ( Lens culinaris ).
Черный грамм возник в Южной Азии , где он выращивался с древних времен и является одним из самых ценных бобовых в Индии . Он очень широко используется в индийской кухне . В Индии черный грамм является одним из важных бобовых, выращиваемых как в сезон Хариф, так и в сезон Раби. Эта культура широко выращивается в южной части Индии , а также в северной части Бангладеш и Непала . В Бангладеш и Непале он известен как маш даал. Это популярный в Южной Азии гарнир даал (бобовые), который подают с карри и рисом. Черный грамм также был завезен в другие тропические регионы, такие как Карибский бассейн , Фиджи , Маврикий , Мьянма и Африка , главным образом, индийскими иммигрантами во время индийской системы контрактов .
Это прямостоячий, приподнятый или стелющийся, густо опушенный однолетний куст. Стержневой корень образует разветвленную корневую систему с гладкими округлыми узелками. Стручки узкие, цилиндрические, длиной до шести см. Растение вырастает на 30–100 см, имеет большие опушенные листья и семенные коробочки диаметром 4–6 см. [2] Хотя урад дал вместе с бобами мунг первоначально был помещен в Фазеол , с тех пор он был перенесен в Винью . [ нужна цитата ]
Винья мунго популярна в Северной Индии и в основном используется для приготовления дала из целых или разделенных очищенных от шелухи семян. Фасоль варят и едят целиком или, после разделения, превращают в дал ; приготовленный таким образом, он имеет необычную слизистую текстуру.
Его использование довольно распространено в кухне догра в регионе Джамму и Нижнем Химачале . Ключевым ингредиентом блюда Дал Маддра или Маа Да Маддра , которое подается в Догри Дхаам в Джамму, является чечевица Винья Мунго . [3] Точно так же эта чечевица используется в другом блюде Телия Маах , популярном в Джамму и Кангре. [4] Традиционно чечевица Винья Мунго используется для приготовления кичди в стиле Догра во время фестивалей Пандж Бхикхам и Макар Санкранти в Джамму и Нижнем Химачале. Кроме того, ферментированная паста Винья Мунго также используется для приготовления Лахнапури Бхалле или Лакханпури Ладду (популярной уличной еды региона Джамму).
В кухне Уттаракханда Винья Мунго используется для приготовления традиционного блюда под названием Чейнсу или Чайсу .
В кухне Северной Индии он используется в качестве ингредиента Дал Махани , который представляет собой адаптацию традиционного сабута Урад Дала Северной Индии в современном ресторанном стиле.
В Бенгалии его используют в калаи рути , биулир дал . В Раджастхане это один из ингредиентов панчмел дал , который обычно употребляют с бати .
Он также широко используется в кулинарии Южной Индии . Черный грамм является одним из ключевых ингредиентов при приготовлении теста для идли и доса , в котором одна часть черного грамма смешивается с тремя или четырьмя частями риса идли, чтобы приготовить тесто. Вада или удид вада также содержат черный грамм и готовятся из замоченного теста и обжариваются во фритюре в растительном масле. Тесто также используется при приготовлении пападума , в котором обычно используется белая чечевица.
В штатах телугу его едят как сладость в виде ладду, называемого Суннундаллу или Минапа Суннундаллу.
Его пищевая ценность в сыром виде отличается от приготовленного. В сыром виде он содержит высокий уровень белка (25 г/100 г), калия (983 мг/100 г), кальция (138 мг/100 г), железа (7,57 мг/100 г), ниацина (1,447 мг/100 г). ), тиамин (0,273 мг/100 г) и рибофлавин (0,254 мг/100 г). [5] Черный грамм дополняет незаменимые аминокислоты, содержащиеся в большинстве злаков, и играет важную роль в рационе жителей Непала и Индии. [2] Черный грамм также очень богат фолиевой кислотой (628 мкг/100 г сырого, 216 мкг/100 г приготовленного). [6]
В средневековой Индии этот боб использовался в технике, позволяющей сделать тигли непроницаемыми. [7]
Винья мунго известна под разными названиями в Южной и Юго-Восточной Азии. Его название на большинстве языков Индии происходит от протодравидийского *uẓ-untu- , заимствованного на санскрите как uḍida : [8]
Однако его название на некоторых индийских языках происходит от санскритского маса (माष):
Другие имена включают:
Брюки Урд 31 (ПУ-31) Лам Блэк Грам 884 (ЛБГ 884) Тромбай Урд (ТУ 40)
Мутантные сорта: СО-1 и Сарла. Весенние сорта: Прабха и АКУ-4. Выведен первый сорт фасоли урад – Т9 (1948 г.).
