Содержание жира в молоке — это доля молока по весу [1] : 266, состоящая из молочного жира . Содержание жира, особенно коровьего молока, изменяется для производства различных продуктов. Содержание жира в молоке обычно указывается на упаковке, а цвет этикетки или крышки бутылки молока варьируется для обеспечения быстрой идентификации.
«Цельное» или «полностью жирное» молоко имеет больше пищевой энергии по объему, чем обезжиренное молоко, и исследователи обнаружили, что в целом пьющие обезжиренное молоко усваивают меньше жира, но компенсируют дефицит энергии, потребляя больше углеводов. Они также обнаружили, что пьющие молоко с низким содержанием жира также ели больше фруктов и овощей, в то время как пьющие молоко с высоким содержанием жира также ели больше мяса и сладостей. [2]
Потребление питательных веществ между пьющими цельное молоко и пьющими обезжиренное или обезжиренное молоко отличается. Анализ опроса, проведенного Министерством сельского хозяйства США , показал, что потребители обезжиренного или обезжиренного молока потребляли больше витаминов, минералов и пищевых волокон по сравнению с группой, пьющей цельное молоко, однако цинк, витамин Е и кальций были недопотреблены в каждой группе. Вывод состоял в том, что пьющие цельное молоко с большей вероятностью выбирали продукты с меньшим содержанием микроэлементов, что приводило к менее здоровому рациону. [3]
Исследователи из Копенгагенского университета в Дании обнаружили, что употребление цельного молока может быть полезнее для сердца, чем обезжиренное. Это связано с тем, что оно повышает уровень холестерина ЛПВП в крови. [4]
Сегодня большую часть обезжиренного молока получают путем центрифугирования цельного молока , в результате чего отделяются капли жира. [5] Чтобы сделать обезжиренное молоко, можно просто смешать обезжиренное и цельное молоко в фиксированном соотношении. [6]
Содержание жира в сыром молоке, производимом коровами, колеблется от 3,3% до 5%. Оно зависит от породы и рациона, а также может быть изменено путем селективного разведения и генетической модификации . Например, ученые в Новой Зеландии вывели коров, которые производят молоко с содержанием жира менее 1%. [7]
Содержание жира в молоке можно определить экспериментальным путем, например, с помощью теста Бабкока или метода Гербера . До того, как был создан тест Бабкока, нечестные торговцы молоком могли фальсифицировать молоко, чтобы ложно указать более высокое содержание жира. В 1911 году Комитет Американской ассоциации молочной науки по официальным методам тестирования молока и сливок на жирность молока встретился в Вашингтоне, округ Колумбия, с Бюро молочного хозяйства США , Бюро стандартов США и производителями стеклянной посуды. [8] В результате этой встречи были опубликованы стандартные спецификации для методологии и оборудования Бабкока. [9] Усовершенствования теста Бабкока продолжаются. [10] [11]
Терминология для различных видов молока, а также правила маркировки различаются в зависимости от страны и региона.
В то время как обычное или цельное молоко имеет в среднем 3,5% жира, молоко с пониженным содержанием жира имеет по крайней мере на 25% меньше жира, чем обычное молоко. Молоко с низким содержанием жира должно содержать менее 1,5% жира, а обезжиренное или «обезжиренное» молоко имеет не более 0,15% жира. [12]
В Канаде «цельное» молоко относится к не гомогенизированному (кремлайн) молоку. « Гомогенизированное » молоко (сокращенно «гомо» на этикетках и в речи) относится к молоку, которое содержит 3,25% молочного жира (или молочного жира). [13] Существуют также обезжиренное , 1% и 2% молочное жирное молоко. Современные коммерческие методы переработки молочных продуктов включают в себя сначала удаление всего молочного жира, а затем добавление обратно соответствующего количества в зависимости от того, какой продукт производится на этой конкретной линии. [ требуется ссылка ]
Другие продукты, такие как 5% и 10% ( Half & Half ), классифицируются как сливки, хотя они часто используются в качестве заменителя молока в горячих напитках, таких как чай и кофе. [14]
В США обезжиренное молоко также известно как обезжиренное молоко из-за правил Министерства сельского хозяйства США , согласно которым любая пища, содержащая менее ½ грамма жира на порцию, может быть маркирована как «обезжиренная». [18]
В США и Канаде смешанная смесь молока и сливок называется half and half . Half and half обычно продается в небольших упаковках и используется для приготовления сливок для кофе и подобных целей. [ необходима цитата ]
В Великобритании продаются три основных сорта молока по жирности : обезжиренное , полуобезжиренное и цельное . Полуобезжиренное — безусловно, самый популярный сорт, на него приходится 63% всех продаж молока. Далее следует цельное молоко с 27%, а затем обезжиренное с 6%. [19] До 1 января 2008 года молоко с содержанием молочного жира, выходящим за пределы диапазонов, определенных Европейской комиссией, не могло законно продаваться как молоко. Это включало 1%-ное молоко, то есть сорта с 1%-ным содержанием молочного жира не могли быть маркированы как молоко. Лоббирование со стороны Великобритании позволило продавать эти другие проценты как молоко. [20] После изменения правил все крупные супермаркеты запустили 1%-ный сорт. [ требуется ссылка ]
