Колбасная оболочка , также известная как колбасная оболочка или просто оболочка , представляет собой материал, в который заключена начинка колбасы . Натуральные оболочки изготавливаются из кишок или кожи животных; искусственные оболочки, появившиеся в начале 20 века, изготовлены из коллагена и целлюлозы . [1] Затем материалу придают форму посредством непрерывного процесса экструзии, при котором создается одна колбасная оболочка неопределенной длины, которая затем разрезается на куски желаемой длины, обычно во время процесса экструзии.
Натуральные колбасные оболочки изготавливаются из подслизистой оболочки тонкого кишечника мясных животных, [2] слоя кишечника , состоящего в основном из природного коллагена. [3] В западноевропейской и китайской кухне большая часть оболочек поступает из свиней, но в других местах также используются кишки овец, коз, крупного рогатого скота и иногда лошадей. Для подготовки кишок на оболочки их промывают, соскабливают и очищают водой с солью вручную или с помощью машин; сегодня их в основном чистят машинами. В процессе переработки внешний жир и внутренняя слизистая оболочка удаляются. [3] Их солят, чтобы снизить активность воды (которая подавляет рост микробов) и сохранить оболочку. [3] Натуральные оболочки использовались при производстве мясных деликатесов на протяжении веков и практически не изменились по функциям, внешнему виду и составу. Правила США и ЕС по органическим продуктам питания допускают использование только натуральных оболочек, которые могут быть получены от животных, выращенных неорганическим способом, поскольку не существует крупных заводов по убою, которые обрабатывают и перерабатывают только органических животных и продают их оболочки как сертифицированные органические оболочки. В результате все крупные компании, производящие натуральные оболочки, покупают оболочки по всему миру и отправляют их на свои отборочные предприятия для сортировки и упаковки. Существует четыре основных рода животных, которые используются для производства натуральных оболочек (хотя все млекопитающие , выращиваемые для мяса , потенциально могут быть использованы для производства натуральных оболочек): коровы , свиньи , ягнята и овцы .
Колбасы из натуральных оболочек отличаются от коллагеновых или целлюлозных оболочек своей неровностью, хотя высококачественные овечьи и бараньи оболочки практически неотличимы от коллагеновых оболочек, поскольку они не имеют заметных дефектов. Основное различие заключается в том, как они скручены и связаны, что влияет на внешний вид конечного продукта и позволяет легко отличить хот-дог из натуральной овечьей или бараньей оболочки от коллагеновой оболочки. На размер и использование натуральных оболочек влияет животное, от которого они получены: самой узкой из них является баранина , за ней следует овца , за ней следует свинья , а затем говядина . Размерный ряд баранины составляет от 14 до 28 мм в диаметре (именно так сортируются оболочки), размерный ряд овец - от 16 до 32 мм в диаметре, размерный диапазон свиней - от 28 до 58 мм в диаметре, Диапазон размеров говядины составляет от 43 до 65 мм, хотя крышки говяжьих пробок (которые не происходят из тонкого кишечника) имеют размер от 115 до 130 мм. [3]
Процесс начинается на убойном заводе, где в процессе убоя с животного снимают «зеленые» (неочищенные) побеги (несортированные оболочки). Впоследствии их очищают, что включает в себя разрушение внутренней слизистой оболочки, обычно с помощью машины, через которую проходят направляющие, и роликов, чтобы сломать внутреннюю слизистую оболочку, чтобы ее можно было промыть и удалить. Процесс очистки также можно выполнять вручную, но в первую очередь оболочки очищаются машиной. Это очень водоемкий процесс, поскольку оболочки энергично промывают холодной водой для удаления крови со слизистой оболочки, которая, если ее не промыть должным образом во время первоначальной обработки, может привести к «окрашиванию» оболочки, в результате чего она станет розовой. Очищенные полозья затем связывают в связки, упаковывают в пластиковые бочки и заливают для консервации насыщенным солевым раствором. Затем бегуны продаются компании, которая обрабатывает натуральные оболочки, сортируя и упаковывая их для создания готовых единиц, называемых мотками.
.jpg/1280px-Porto_-i---i-_(40099674775).jpg)
Натуральные оболочки производятся и продаются почти исключительно мотком, который представляет собой единицу измерения длиной 91 метр. [3] Моток может состоять из различного количества прядей (отдельных частей оболочки), длина которых варьируется от 2 метров (самая короткая длина, продаваемая для коммерческого использования) до 28 метров. Каждый производитель оболочек имеет различные «укладки», которые определяют максимальное количество прядей и минимальную длину каждой пряди, разрешенную в упаковке. Оболочки выбираются по размеру, который измеряется в миллиметрах и соответствует диаметру оболочки; это делается исключительно вручную и в основном в Китае из-за наличия дешевой рабочей силы. Коммерчески доступны оболочки в различных формах упаковки, подходящих для различных применений. Овцы/ягнята и свиньи доступны во всех типах упаковки из-за высокого спроса и большой длины кусков; из-за более короткой длины и гораздо меньшего спроса на говяжьи оболочки они в основном доступны только в рассыпном виде или в сетчатых упаковках, соленых или в рассоле.
Овечьи, бараньи и свиные оболочки доступны в виде «трубок», где каждая прядь надевается на пластиковую трубку, что позволяет колбасному мастеру легко разместить оболочку на насадке для набивки; [3] в последние годы эти трубки были модифицированы так, что они разрываются по шву, и оператор может вытащить их за заднюю часть рупора, что повышает эффективность; в промышленности их называют «молниями» из-за характера шва, напоминающего молнию. Эти трубчатые оболочки затем упаковываются в пластиковые сетки, обычно по 2 на сетку, и упаковываются в пластиковые бочки, которые затем заполняются насыщенным солевым раствором , обычно по 200 штук на бочку. Они доступны во всех диаметрах и длиной более 3 метров (поскольку трубы длиной 2 метра или короче обходятся слишком дорого).
Овцы, ягнята и свиньи также доступны в рассоле в вакуумной пластиковой упаковке; обычно называемые «вакуумными упаковками», они в основном используются производителями колбас малого и среднего размера, которые используют менее 100 мотков оболочки в месяц. Привлекательность вакуумных упаковок заключается в простоте использования, более короткой длине жгутов для ручной начинки (все производители колбас, которые не используют автоматические машины для наполнения и перекрутки колбас) и в их сроке хранения; их нужно открывать только по мере необходимости, чтобы производителю колбасы не приходилось беспокоиться о том, что он не будет использовать открытые оболочки до снижения качества. Они доступны во всех диаметрах и в комплектациях от короткой до средней длины, минимум около 6 метров и максимальная длина около 14 метров.
Овец, ягнят и свиней также можно приобрести в сетке, обычно называемой сеткой. Они доступны в соленом виде или в рассоле и в основном используются средними и крупными производителями колбас, которые не хотят платить дополнительные затраты за оболочку и не имеют автоматических машин для наполнения и перекрутки колбас (которые требуют, чтобы оболочки работали эффективно). . Они доступны во всех диаметрах и длиной более 2 метров (поскольку это самая короткая длина, продаваемая для коммерческого использования).
Говяжьи оболочки в основном продаются только солеными или в рассоле. Они измеряются комплектами, а не мотками, а длина составляет 32 метра; это только для «круглых» и «серединок» говядины, поскольку длина крышек говяжьих пробок составляет всего около 1 метра.
Искусственные оболочки изготавливаются из коллагена (часто получаемого из кожи крупного рогатого скота), целлюлозы или пластика. Искусственные оболочки из животного коллагена, как правило, съедобны, хотя некоторые из них — нет.
Коллагеновые оболочки в основном производятся из коллагена говяжьих или свиных шкур [2] , а также костей и сухожилий. Его также можно получить из птицы и рыбы. Они производятся уже более 50 лет, и их доля на рынке увеличивается. [4] [5] Обычно стоимость производства колбас из коллагена значительно ниже, чем производство колбас из кишок, из-за более высоких скоростей производства и меньших трудозатрат.
Коллаген для искусственных оболочек подвергается интенсивной переработке. Его формируют путем экструзии через матрицу до желаемого диаметра, сушат и гофрируют в короткие палочки длиной до 41 см (16 дюймов), вмещающие до 50 м (160 футов) оболочки. В новом процессе форму теста экструдируют вместе с мясной смесью, а покрытие формируют путем обработки снаружи раствором кальция для закрепления покрытия.
Коллагеновые оболочки последнего поколения обычно более нежные, чем натуральные оболочки, и не имеют «щелкания» или «кусания», как у колбас в натуральных оболочках. Большинство коллагеновых оболочек съедобны, но для салями и колбас большого калибра используется особая форма более толстых коллагеновых оболочек, где оболочка обычно снимается с колбасы потребителем. Коллагеновые оболочки менее дороги в использовании, обеспечивают лучший контроль веса и размера и с ними легче работать по сравнению с натуральными оболочками.
В последние годы были разработаны некоторые инновационные процессы соэкструзии, позволяющие создавать вегетарианские оболочки на 100% растительной основе. Для изготовления оболочек, которые можно использовать в приготовлении халяльной или кошерной пищи , требуется специальное оборудование для совместной экструзии альгината . [ нужна цитата ]
Оболочки из целлюлозы и пластмассы снимают с пищевых продуктов и не едят. [2]
Целлюлоза, обычно из хлопкового линта или древесной массы, перерабатывается в вискозу , которую затем экструдируют в прозрачные, прочные оболочки для изготовления сосисок и сосисок. Они также гофрированы для облегчения использования и могут быть обработаны красителем, чтобы сделать их «раскаленными». После приготовления оболочка снимается, в результате чего получаются сосиски без кожи. Растворы целлюлозно-вискозной смеси сочетаются с древесиной или, например, с мякотью абаки для изготовления волокнистых оболочек большого диаметра для колбасных изделий , котто-салями, копченой ветчины и других продуктов, нарезанных для сэндвичей. Этот тип также проницаем для дыма и водяного пара. Они могут быть плоскими или гофрированными, в зависимости от применения, и могут быть предварительно обработаны дымкой, карамельным цветом или другими видами обработки поверхности.
Пластиковые оболочки не едят. [2] Они также могут быть плоскими или гофрированными. Как правило, дым и вода не могут пройти через оболочку, поэтому пластик используется для некопченых продуктов, где ожидается высокий выход. Внутренняя поверхность может быть ламинирована или подвергнута совместной экструзии с полимером, имеющим сродство к мясному белку, в результате чего мясо прилипает к пленке, что приводит к некоторым потерям при очистке оболочки, но увеличивает общий выход благодаря лучшему контролю влажности.
Пластиковые корпуса обычно изготавливаются из таких полимеров, как полиамид , полипропилен или полиэтилен . Пластиковые оболочки из полиамида (нейлона) чаще всего используются при производстве вареных колбас и ветчины, таких как колбасные изделия и колбасные изделия. Полиамидные оболочки бывают двух основных разновидностей: ориентированные и неориентированные. Ориентированный полиамид [6] представляет собой термоусадочную оболочку, которая дает усадку в процессе приготовления, тем самым уменьшая потерю воды. Оболочки из неориентированного полиамида сохраняют одинаковый диаметр в процессе приготовления и тем самым позволяют мясу расширяться во время приготовления. Использование полиамидных оболочек в последнее время расширилось с появлением различных разновидностей и конструкций оболочек, например, многослойных оболочек. [7]
Натуральный белковый продукт, коллаген получают из слоя говяжьей шкуры, удаляют и очищают.
Чем тщательнее обработка, тем нежнее оболочка.