Односолодовый виски — это солодовый виски из одной винокурни .
Односолодовые виски обычно ассоциируются с односолодовым шотландским виски , хотя они также производятся в других странах. [1] Согласно Правилам Соединенного Королевства о шотландском виски , «односолодовый шотландский виски» должен быть изготовлен исключительно из соложеного ячменя (хотя добавление карамельного красителя E150A разрешено), должен быть перегнан с использованием перегонных кубов на одном ликеро-водочном заводе и должен выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках емкостью не более 700 литров (150 имперских галлонов; 180 галлонов США). [2] [3]
Хотя шотландская модель обычно копируется на международном уровне, эти ограничения могут не применяться к виски, продаваемому как «односолодовый», который производится в другом месте. Например, в законодательстве Соединенных Штатов нет определения термина «односолодовый» в отношении виски, и некоторые американские виски, рекламируемые как «односолодовый виски», производятся из соложеной ржи , а не из соложеного ячменя. [4]
Для производства односолодового виски (на основе ячменя) требуются только ячмень, дрожжи и вода.
Весь односолодовый виски проходит одинаковый процесс серийного производства .
Вискикурни предлагают несколько типов односолодовых виски, включая односолодовые виски из одной бочки, которые являются продуктом одной партии, хранившейся в течение трех или более лет в одной дубовой бочке. Эти однобочковые варианты дают потребителю возможность увидеть влияние различных типов хранения на один и тот же виски (например, бочки из-под бурбона первого использования , трубы для портвейна и т. д.). Более распространенная форма односолодового виски — это соединение во время розлива различных партий, которые смешиваются или выдерживаются в чанах для достижения постоянных вкусов от одного цикла розлива к другому.
Ячмень «солодят», замачивая зерно в воде в течение двух-трех дней и позволяя ему прорасти . Этот процесс высвобождает ферменты, которые преобразуют неферментируемый крахмал (который нерастворим в воде и недоступен для ферментации дрожжами) в ферментируемые сахара. Традиционно в Шотландии прорастающие семена кладут на солодильный пол и регулярно переворачивают. Через три-пять дней, когда оптимальное количество крахмала преобразуется в ферментируемые сахара, прорастание останавливают, нагревая семена горячим воздухом.
Многие винокурни когда-то использовали печь для нагрева пророщенного ячменя. «Пагодную крышу» (многие сейчас фальшивые), которая вентилировала солодовую печь, все еще можно увидеть на многих винокурнях как в Шотландии, так и в других странах. Однако большинство винокурен теперь используют коммерческие «солодовни» для приготовления солода.
В большинстве случаев в процессе нагревания вводится некоторый уровень дыма от торфяного огня, чтобы добавить виски фенолы , дымный аромат и вкус. Некоторые из наиболее интенсивно дымных солодов имеют уровень фенолов от 25 до 50 частей на миллион (ppm). Солода Айлей имеют репутацию самых торфяных. Более тонкие солода могут иметь уровень фенолов около 2–3 ppm. Полностью некопченые (неторфяные, неторфяные) солода производятся на винокурне Glengoyne Distillery , которая использует только горячий воздух для сушки.
Солод перемалывают в муку грубого помола ( крупку ), которая состоит из шелухи (20%), крупы (70%) и муки (10%), к которой добавляют три порции горячей воды для извлечения сахаров. [5]
Экстракция производится в большом котле (обычно из нержавеющей стали), называемом заторным чаном . Сначала горячая вода растворяет сахара (мальтозу) и ферменты (диастазу) в заторе. Затем ферменты воздействуют на крахмал, оставшийся после стадии соложения, продолжая преобразование в сахар и производя сахаристую жидкость, называемую суслом . Обычно каждая партия заторов затирается три раза или около того, чтобы извлечь все сбраживаемые сахара. Первая порция воды вводится при температуре около 60 °C, вторая порция при температуре около 72 °C и третья и последняя порция при температуре около 88 °C. Сусло из первых двух потоков воды сливается в сосуды «обратной промывки» для дальнейшей обработки, тогда как третий поток сохраняется в качестве первой загрузки в следующей партии. [ необходима цитата ]
Дрожжи добавляются в сусло в большом сосуде (часто десятки тысяч литров [ требуется цитата ] ), называемом промывочным аппаратом . Промывочные аппараты обычно изготавливаются из орегонской сосны или нержавеющей стали. [ требуется цитата ] Дрожжи питаются сахарами и в качестве побочного продукта производят как углекислый газ, так и спирт . Этот процесс называется брожением и может занять до трех дней. После завершения жидкость имеет содержание спирта от 5 до 7% по объему и теперь известна как промывочный аппарат . До этого момента процесс был очень похож на производство пива.
Затем брагу перегоняют . Брагу нагревают, выпаривая спирт, температура кипения которого ниже , чем у воды; пар собирают и охлаждают, чтобы снова сконденсировать его в жидкую форму.
Шотландские правила требуют, чтобы односолодовые виски перегонялись в перегонных кубах . В других юрисдикциях могут использоваться перегонные кубы .
Первоначальный дистиллированный спирт, произведенный в перегонном кубе, известный как слабое вино, имеет содержание алкоголя около 20-30%. Затем слабое вино перекачивается во второй перегонный куб, известный как спиртовой куб , и перегоняется второй (а иногда и третий) раз. Конечный спирт, называемый "новым спиртом", обычно имеет содержание алкоголя от 60 до 70%.
Большинство свежесваренных солодовых виски разбавляют водой до примерно 60% алкоголя по объему (ABV) или около того, прежде чем поместить в бочки для созревания (в законодательстве США для производства чистого виски указано максимальное значение 62,5% ). Затем выдержанный спирт разбавляют водой, чтобы снизить его крепость до уровня розлива (обычно 40-50% ABV). Поскольку в процессе производства виски используется большое количество воды, водоснабжение является ключевым фактором при выборе места расположения любой винокурни.
«Свежеприготовленный спирт» (выше 60% abv), или невыдержанный виски, затем помещают в дубовые бочки для созревания и снижения содержания алкоголя до уровня экспедиции (40-45% abv). По закону все шотландское виски должно выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках, хотя многие односолодовые виски выдерживаются гораздо дольше. Виски продолжает развиваться и меняться по мере того, как оно проводит время в дереве. Типичные периоды созревания составляют 10-15 лет; более длительные периоды в двадцать лет и более случаются, но они редки и дороги. За время, проведенное в дереве, значительная часть содержимого каждой бочки испарится. Потерянная часть известна как доля ангела .
Выбор бочек может повлиять на характер конечного виски. За пределами США наиболее распространенной практикой является повторное использование бочек, в которых ранее хранился американский виски , поскольку законодательство США требует, чтобы несколько видов дистиллированных спиртов выдерживались в новых дубовых бочках. Чтобы обеспечить непрерывность поставок использованных дубовых бочек, некоторые шотландские винокуренные группы владеют дубовыми лесами в США и сдают новые бочки в аренду производителям бурбона для их первого использования. Бочки из-под бурбона придают виски характерный ванильный привкус.
Также широко используются бочки из-под хереса . Эта практика возникла из-за того, что херес раньше отправлялся в Британию из Испании в бочках, а не в бутылках, а возвращать пустые бочки было дорого, и они были нежелательны в хересных погребах. Помимо придания вкусов своего предыдущего содержимого, бочки из-под хереса придают вызревающему напитку более тяжелое тело и глубокий янтарный, а иногда и красноватый цвет.
Однако контейнеры для транспортировки из нержавеющей стали привели к сокращению поставок деревянных бочек для хереса, в связи с чем винокурня Macallan изготавливает бочки и на некоторое время сдает их в аренду хересным погребам в Испании, а затем отправляет их обратно в Шотландию .
Другие используемые бочки включают те, в которых раньше хранился портвейн , мадера , ром или коньяк .
Чтобы называться односолодовым виски в Шотландии, бутылка может содержать только виски, дистиллированный из соложеного ячменя и произведенный на одной винокурне, полностью дистиллированный в перегонных кубах . Правила других стран могут разрешать использование соложеной ржи.
Если бутылка представляет собой продукт солодового виски, произведенного на более чем одной винокурне, виски называется купажированным солодом или выдержанным солодом, или чистым солодом. Если односолодовый виски смешивается с зерновым , результатом становится купажированный виски . Односолодовые виски могут быть разлиты винокурней, которая их произвела, или независимым производителем .
Возраст, указанный на бутылке односолодового виски, — это возраст самого молодого солода в смеси, поскольку обычно виски нескольких лет смешивают в чане, чтобы создать более единообразный фирменный стиль. Иногда продукт из одной бочки виски разливают по бутылкам без выдерживания в других бочках и выпускают как предложение « Single Cask ». Однако не всегда ясно, что означает термин «single cask». По крайней мере, некоторые производители выпускают виски из нескольких бочек, которые выдерживались вместе в течение одного финального периода в большей одинарной бочке, как «single cask». [6]
Хотя бочковой или неразбавленный виски (иногда с содержанием алкоголя более 60%) в последнее время стал популярным, подавляющее большинство виски разбавляется до «бутылочной крепости» — от 40% до 46% ABV — и разливается по бутылкам для продажи.
Виски можно « фильтровать холодом »: охлаждать, чтобы высадить эфиры жирных кислот, а затем фильтровать, чтобы удалить их. Большинство виски разливают таким образом, если только не указано, что они нефильтрованы холодом или нефильтрованы холодом . Виски, нефильтрованные холодом, часто мутнеют при хранении при низких температурах или при добавлении к ним холодной воды, и это совершенно нормально. Этот мутный вид имеет только эстетический вид и не оказывает отрицательного влияния на спирт.
В целом, односолодовый виски, разлитый при крепости ≥ 46% ABV (92 proof), не мутнеет при охлаждении (у других виски и крепких спиртных напитков пороги другие). Большинство розничных виски разливается при крепости около 40% ABV по экономическим причинам, что теперь стало современной традицией, и поэтому холодная фильтрация является обычным явлением.
Нефильтрованный виски бочковой крепости (обычно > 60% ABV или 120 градусов) обычно считается виски в чистом виде .
В отличие от вина, виски не выдерживается в бутылке.
Карамельный краситель E150A может быть добавлен в односолодовый шотландский виски перед розливом, [7] [8] чтобы придать виски более насыщенный и выдержанный вид. Никакие другие добавки не допускаются в шотландский виски. Это контрастирует с правилами, регулирующими производство канадского виски , которые разрешают добавлять другие ароматизаторы, а также карамель, и с правилами, регулирующими американский виски , которые не разрешают добавки в «чистый» виски. Использование карамельной добавки должно быть раскрыто, когда виски продается в некоторых юрисдикциях, хотя и не в самой Шотландии. [7] [8]
Дистилляция виски производилась в Шотландии и Ирландии на протяжении столетий. Первое письменное упоминание о виски пришло из Ирландии в 1405 году в ирландских Анналах Клонмакнойса , где было написано, что глава клана умер после того, как «перебрал aqua vitae » на Рождество. Производство виски из соложеного ячменя впервые упоминается в Шотландии в записи в казначейских списках 1494 года: «Восемь коробок солода монаху Джону Кору по приказу короля, чтобы сделать „ aqua vitae “». [9]
Односолодовый виски ассоциируется с шотландской традицией, хотя существуют также ирландские односолодовые и другие. Penderyn , единственный виски, коммерчески производимый в Уэльсе, также является односолодовым.
Начиная с XV века виски в Шотландии облагалось высокими налогами, вплоть до того, что большая часть спирта производилась нелегально. Однако в 1823 году парламент принял закон, делавший коммерческую дистилляцию гораздо более прибыльной, одновременно налагая наказания на землевладельцев, если на их землях обнаруживались нелицензированные дистилляты. Джордж Смит был первым человеком, получившим лицензию на дистилляцию в соответствии с новым законом, основав дистилляцию Glenlivet в 1824 году.
В 1830-х годах Эней Коффи усовершенствовал конструкцию, изначально созданную Робертом Штейном для непрерывных перегонных кубов, которые производили виски гораздо эффективнее, чем традиционные перегонные кубы. Вскоре торговцы начали смешивать солодовый виски с зерновым виски, перегнанным в непрерывных перегонных кубах, создавая первый купажированный шотландский виски. Купажированный виски оказался довольно успешным, менее дорогим в производстве, чем солодовый, с большим вкусом и характером, чем зерновой. Такое сочетание позволило производителям односолодового виски расширить свою деятельность, поскольку купажированный виски был более популярен на международном рынке.
Однако во второй половине 20-го века односолодовый шотландский виски стал более популярным благодаря таким людям, как Джордж Уркухарт, владелец Gordon & MacPhail во втором поколении , которого эксперт по виски Джордж Маклин описал как «отца односолодового виски», написав в 2001 году, что «я считаю, что односолодовый виски просто не был бы доступен сегодня, если бы не работа Джорджа Уркухарта. Когда другие ничего не знали о солодовом виски, он был одним из немногих людей, которые понимали этот великий шотландский вклад в удовольствия от еды и питья». В последнее время односолодовый виски составлял около 26% виски, экспортируемого в другие страны из Шотландии; крепкие спиртные напитки составляли около 5%, а остальное — купажированный виски. [10]
Заводы по производству односолодового виски также существуют в Аргентине, [11] Австралии, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Израиле, Японии, Ливане, [12] Лихтенштейне, Нидерландах, Новой Зеландии, Пакистане, Южной Африке, Испании, Швеции, Швейцарии, Тайване, США, Уэльсе и Норвегии. [1]
Single malt обычно воспринимается как продукт премиум-класса. По состоянию на 2020 год на всех рынках, кроме Тайваня, продается больше купажированного виски, чем single malt. [13]