Круглый стейк — это говяжий стейк из «круглой» задней ноги коровы. Округление разделено на отрубы, включая глазок , нижний и верхний круг , с «круглой» костью ( бедренной костью ) или без нее, и может включать сустав ( кончик филея ), в зависимости от того, как разделяется раунд. из поясницы. Это постный отруб, умеренно жесткий. Отсутствие жира и мраморности приводит к высыханию круглых блюд при приготовлении на сухом огне, например, запекании или гриле . Круглый стейк обычно готовят медленными методами влажного жара, включая тушение , чтобы смягчить мясо и сохранить влажность. Нарезку часто нарезают тонкими ломтиками, затем сушат или коптят при низкой температуре, чтобы получить вяленое мясо .
Кострец , или пиканья, с толстым слоем сопутствующего жира высоко ценится во многих странах Южной Америки, особенно в Бразилии и Аргентине , но редко встречается в других местах.
Верхняя и серебряная сторона
Британские огранки верхняя и серебряная стороны вместе примерно эквивалентны американской круглой огранке. В новозеландских сокращениях также используются эти термины (или иногда «внешний раунд» для серебряной стороны). [1]
Тарелки
Билтонг — вяленая говядина, посоленная с уксусом, солью и кориандром; готовится преимущественно из круглого стейка
Тафельшпиц — австрийское блюдо из отварной телятины, приготовленное из верхней части телятины.
Чангджорим — корейское блюдо из круглых глазков, сваренных в соевом соусе, обычно с тушеными перепелиными яйцами ( мечуриал чанджорим ) или перцем шишито ( ккваригочу чанджорим ).
Общие препараты
Фарш или говяжий фарш — вид говяжьего фарша , приготовленный из стейка и обрезков основного мяса; это также название американской сети ресторанов Ground Round .
Разрез «гармошкой» — разрезание с разных сторон и растягивание, чтобы сделать стейк тоньше.
«Бабочка» — разрезание по центру, оставление небольшого кусочка мяса и разворачивание для получения более тонкого стейка.
Швейцарский стейк - готовится путем выполнения серии небольших надрезов роликом с лезвием или растирания, также называемого «швейцарированием», нарезанием кубиками или тендеризацией.
