Oleo saccharum («масляный сахар») — это смесь сахара и масла, полученная путем покрытия кожуры цитрусовых или других богатых маслом фруктов избытком сахара. Эфирные масла, экстрагированные в сахар, дают концентрированную ароматическую смесь, богатую терпенами . Поскольку масла гидрофобны и летучи , их нельзя получить с помощью простых процессов водной экстракции. В миксологии oleo saccharum можно использовать для подслащивания напитков путем их прямого использования или в качестве ингредиента в ароматизированных сиропах . Oleo saccharum является ключевым компонентом во многих рецептах пунша , будучи указан в качестве ингредиента еще в 1670 году. [1] [2] [3] [4]
Извлечение масла значительно ускоряется за счет перемешивания или механического истирания смеси, что способствует разрыву богатых маслом вакуолей на поверхности кожуры или флаведо . [5]
Распространенное заблуждение заключается в том, что экстракция масла происходит из-за гигроскопичности сахара , хотя это маловероятно, поскольку экстрагируемые эфирные масла являются гидрофобными. Аналогичное заблуждение заключается в том, что экстракция происходит посредством осмоса ; сахар не может раствориться в масле, поэтому не существует осмотического градиента на основе сахар-растворенное вещество .