Бармен (также известный как бармен , барменша или миксолог ) — это человек, который разрабатывает и подает алкогольные или безалкогольные напитки за барной стойкой , обычно в лицензированных заведениях , а также в ресторанах и ночных клубах , но также иногда и на частных вечеринках. Бармены также обычно поддерживают расходные материалы и инвентарь для бара. Помимо подачи пива и вина , бармен обычно также может смешивать классические коктейли, такие как Cosmopolitan , Manhattan , Old Fashioned и Mojito .
Бармены также несут ответственность за подтверждение того, что клиенты соответствуют установленным законом требованиям к возрасту употребления алкоголя , прежде чем подавать им алкогольные напитки . В некоторых странах, таких как США , Канада , Великобритания , Ирландия и Швеция , бармены по закону обязаны отказывать пьяным клиентам в большем количестве алкоголя. [1] [2]
Миксология определяется как искусство или умение готовить смешанные напитки. [3] По сути, цель этой практики — приготовление коктейлей. Однако наука и навыки, необходимые для успешной практики миксологии, более сложны, чем кажется на первый взгляд. Ключом к смешиванию напитков является знание идеального количества каждого ингредиента, необходимого для создания необходимого вкусового профиля. Цель миксологии – подчеркнуть и сбалансировать различные вкусы коктейля. [4] Миксология – это, по сути, съедобная химия в виде коктейлей.
.djvu/page1-1280px-Jerry_Thomas_-_The_bar-tender's_guide_(1887).djvu.jpg)
Исторически сложилось так, что бармен был профессией с низкой репутацией. Это воспринималось через призму этических проблем и различных правовых ограничений, связанных с подачей алкоголя. [5]
Пионеры бармена как серьезной профессии появились еще в 19 веке. Джерри Томас создал имидж бармена как творческого профессионала, которого считают отцом американской миксологии. [6] Он заслужил это звание, опубликовав в 1862 году «Руководство для бармена» Джерри Томаса , первое руководство по приготовлению коктейлей. [6] Томас совершенствовал свои навыки, владея и укомплектовывая салоны по всему Нью-Йорку на протяжении 1800-х годов. [6] Миксология начала формироваться спустя годы после выхода книги Томаса. Гарри Джонсон опубликовал «Новое и улучшенное иллюстрированное руководство бармена Гарри Джонсона » в 1882 году. [4] В обеих этих книгах содержались рецепты десятков уникальных напитков, в которых сочетались ингредиенты, о сочетании которых люди никогда раньше не думали. Томас и Джонсон включили в свои коктейли ароматизированные спиртные напитки, ликеры и крепленые вина, что было новой концепцией. [4] После этих двух публикаций миксология стала популярной. К концу 1800-х годов термин миксология стал обычным и широко использовался. [6]
На рубеже 20-го века чуть менее половины барменов в Лондоне составляли женщины, такие как Ада Коулман . «Бафетчицы», как их называли, обычно были дочерьми торговцев или механиков , а иногда и молодыми женщинами из «благородных» классов, которые были «брошены на собственные ресурсы» и нуждались в доходе. [7] Работа барменом часто ассоциировалась с борьбой маргинализированных групп рабочей силы, таких как афроамериканские женщины. [8]
.jpg/1280px-Kulutusosuuskuntien_Keskusliiton_kokoelma_D1974_8758_(30877064616).jpg)
После появления коктейля в начале 20 века американцы столкнулись с запретительными законами федерального правительства. Однако культура барменов оставалась жива во время сухого закона. Работая в подпольных заведениях, бармены продолжали предлагать своим посетителям вкуснейшие коктейли. После приостановки действия восемнадцатой поправки и возвращения на рынок легальной выпивки эра коктейлей, к сожалению, пошла на убыль. Люди пили меньше, а Великая депрессия серьезно ограничила возможности людей покупать напитки. Коктейли стали доступны только богатым и знаменитым. Знаменитости Лос-Анджелеса полюбили рецепты старины. Но население в целом больше не смешивало напитки. Индивидуализм был разгромлен так же, как пищевая промышленность. Индустрия нуждалась в ренессансе, и только в конце 90-х мы увидели настоящее возрождение коктейль-бара. [9]
Профессия бармена, как правило, была второй профессией, использовавшейся студентами в качестве переходной работы для приобретения опыта работы с клиентами или для экономии денег на оплату обучения в университете. [10] Причина этого в том, что бармены в таких странах, как Канада и США , могут зарабатывать значительные деньги на своих чаевых. [11] Однако взгляд на карьеру бармена меняется во всем мире, и бармен стал профессией по выбору, а не по необходимости. Оно включает профильное образование — Европейская школа барменов работает в 25 странах. [5]
Коктейльные конкурсы, такие как World Class и Bacardi Legacy, позволили выявить талантливых барменов за последнее десятилетие, и эти и другие бармены распространили любовь к коктейлям и гостеприимству по всему миру. [12] Кэти Салливан, владелица Sidecar Bartending, рассказала о трудностях на пути к тому, чтобы стать плодовитым барменом, сравнив бармена с напитком, который они делают: «В напитках нужен баланс. И вы должны быть сбалансированы физически, эмоционально и умственно». [13]
Профессиональный бармен должен владеть происхождением, физическими свойствами, вкусовыми характеристиками, технологией производства и способом употребления различных спиртных напитков, уметь определять качество и год выпуска спиртных напитков. Кроме того, бармену также необходимо дать разумные рекомендации, какой напиток гостям необходимо сочетать с той или иной едой. Наконец, поскольку коктейли состоят из базового ликера в сочетании с различными материалами, понимание физических и химических эффектов базового ликера и различных материалов и, следовательно, вкусовых различий является основой для барменов при создании новых напитков. [ нужна цитата ]
Цель миксологии — создавать новые или уникальные коктейли, основанные на определенном вкусовом профиле или теме. Для достижения этой цели баланс вкуса имеет решающее значение, и именно здесь на помощь приходит наука. Коктейль состоит из четырех основных компонентов: спирта, кислоты, основы и гарнира. [4] Миксологи экспериментируют с разными количествами каждого компонента, чтобы создать желаемый вкус или конкретный напиток. К крепким напиткам могут относиться джин, виски, ром, текила, мескаль и модифицирующие ликеры. [4] Однако большинство миксологов воздерживаются от водки, поскольку она не имеет ярко выраженного вкуса, который можно было бы добавить в напиток. [4] Кислоты — это кислые, острые ароматизаторы, цель которых — подчеркнуть вкусовые нотки спиртных напитков, придать им сложность и сделать напитки ярче; в их состав входят свежевыжатые соки, например лимонный. [4] Базы — это подсластители, которые призваны сбалансировать наш спирт и кислоты; они могут включать простой сироп, мед, нектар агавы и ликеры. [4] Миксологи стремятся найти идеальный баланс между кислотами и основаниями, чтобы каждый вкус ощущался, но ни один из них не был подавляющим. Четвертая составляющая коктейля – гарнир. Миксологи украшают свои творения гарнирами и могут здесь проявить больше свободы. Обычные гарниры включают декоративные завитки лимона, копченые травы и съедобные цветы. [4] Гарниры, последние штрихи и презентация напитков позволяют проявить артистическую сторону миксолога.
В Соединенном Королевстве работа в баре часто не рассматривается как долгосрочная профессия (если только бармен не является также домовладельцем ) , а чаще всего как вторая профессия или переходная работа для студентов, чтобы получить опыт работы с клиентами или сэкономить деньги на обучение в университете. сборы. Поэтому здесь отсутствуют традиционные меры защиты занятости, поэтому часто наблюдается высокая текучесть кадров. Высокая текучесть кадров из-за низкой заработной платы и плохих льгот сотрудников приводит к нехватке квалифицированных барменов. В то время как профессиональный бармен должен знать рецепты напитков, технику подачи, содержание алкоголя, правильные газовые смеси и законы о лицензировании и часто иметь теплые отношения с постоянными клиентами, сотрудникам, работающим по краткосрочным контрактам, может не хватать этих навыков. Некоторые пабы предпочитают опытный персонал, хотя сети пабов, как правило, принимают неопытных сотрудников и проводят обучение. [ нужна цитата ]
Чаевые барменам в Соединенном Королевстве являются редкостью, не считаются обязательными, но бармены очень ценят их. Подходящий способ дать чаевые бармену в Великобритании — это сказать «возьмите один для себя», побуждая бармена купить себе напиток на свои деньги, тогда как вместо этого бармен может добавить к счету скромную сумму, чтобы принять ее наличными. в конце своей смены. [ нужна цитата ]
Данные Бюро статистики труда о профессиях в Соединенных Штатах, включая профессию бармена, публикуют подробное описание типичных обязанностей бармена [14] , а также статистику занятости и заработка тех, кто работает таким образом, при этом 55% заработной платы бармена на руки приходят в виде подсказок. [15] [16] Почасовая оплата бармена может варьироваться в зависимости от штата. Федеральный Закон о справедливых трудовых стандартах (FLSA) и законы большинства штатов разрешают работодателям получать чаевые, которые засчитываются сотрудникам в счет минимальной заработной платы. По состоянию на 26 сентября 2020 года федеральная минимальная заработная плата составляет 7,25 доллара в час. [17]
В результате профессионализации профессии крафтовые бармены начали утверждаться как элитный класс барменской профессии. «Крафтовые» коктейли — это тщательно приготовленные напитки с использованием высококачественных ингредиентов, которые, как правило, также сопровождаются более высокой ценой. [18] Крафтовые бармены обычно работают в более престижных заведениях, например, в барах отелей. Большую часть своего дохода они получают на чаевых от клиентов более высокого класса. [ нужна цитата ]
Бармены в Соединенных Штатах могут работать в самых разных барах . К ним относятся бары отелей, бары-рестораны, спортивные бары, гей-бары , пиано-бары и дайв-бары . [19] [20] Также растет популярность портативного бара, который можно перемещать в разные места и на специальные мероприятия.
Бармены гостиничного бизнеса составляют 77% членов Гильдии барменов США. [21] В результате профсоюз лоббирует повышение чаевых при более низкой базовой заработной плате. Бармены из низшего сословия обычно не участвуют в профсоюзе, поскольку их клиенты могут не давать чаевые или не могут себе это позволить. [22]
Барменская культура в Соединенных Штатах поощряет барменов быть гостеприимными и дружелюбными по отношению к своим посетителям. Потребности и желания клиентов становятся их приоритетом, а также их безопасность и удовольствие от времени, проведенного в баре. Барменов призывают заботиться о своих посетителях, насколько это возможно. [22]
Бармены могут посещать специальные школы или учиться во время работы. [23] Бармены в Соединенных Штатах обычно проходят обучение на рабочем месте у владельцев, руководства или другого высокопоставленного персонала с опытом. Потенциальные бармены могут получить опыт, работая официантами в ресторане с баром. Некоторые профессиональные училища предлагают лицензии барменов. В некоторых штатах США требуется лицензия бармена или справка о состоянии здоровья, выданная штатом. [24]
Большинство пабов и баров стремятся нанимать на работу барменов общительных, представительных людей. Все бармены должны соблюдать все правила, касающиеся продуктов питания и напитков, действующих в США. Все бармены в Соединенных Штатах должны уметь смешивать, украшать и подавать напитки, иметь позитивный настрой и отличные коммуникативные навыки. Конкуренция за рабочие места в этой сфере деятельности высока. [ нужна ссылка ] [25]
Японский стиль работы бармена похож на «капсулу времени международного бармена 1930-х годов», - сказал историк коктейлей Дэвид Уондрич. Японские стаканы для смешивания из хрустального стекла сегодня используются практически повсеместно. Японские барные инструменты также широко используются. Мир был загипнотизирован искусством и стилем японского бармена. [26] [27] Японское законодательство обычно требует, чтобы еда и напитки подавались под (или совместно с) наблюдением инспектора по гигиене пищевых продуктов, и это также относится к барменам. Nippon Bartenders’ Association (NBA) — отраслевая ассоциация барменов. Это экзамен, организованный для людей старше 20 лет, работающих барменами в ресторанном бизнесе. Это предметный экзамен по спиртным напиткам и коктейлям из Официальной книги коктейлей НБА. Сертификат НБА также позволяет сдавать экзамены не для членов НБА, но плата за экзамен на членство в НБА будет дешевле. Поскольку базовые знания бармена измеряются, можно сказать, что это подходящая квалификация для молодых людей, которые изучают коктейли каждый день, работая в полевых условиях, чтобы измерить результаты своих усилий. [28]
В Китае, с процветанием барной индустрии, профессия барменов постепенно стала популярной. Профессиональные бармены должны получить сертификат оценки профессионально-технических способностей Национального департамента труда. Тем, кто сдаст экзамен, Китайский центр сертификации квалификаций профессионального образования выдаст сертификат соответствующего уровня квалификации, который является сертификатом соответствия для поиска работы, назначения, продвижения по службе и т. д. соответствующего персонала. Сертификат действителен по всей стране. В Китае десятки тысяч человек получили «Квалификационный сертификат бармена», выданный подразделениями Министерства труда и социальной защиты. В связи с большим увеличением количества коктейль-баров, являющихся основой бара, структура заработной платы бармена включает в себя базовую зарплату + плату за обслуживание + комиссию за напитки. Любой вид барменского метода требует базовых знаний барменского дела. Младшие бармены обязаны освоить разновидности и формулы 20 видов коктейлей, время обучения составляет 40 часов; бармены среднего уровня обязаны освоить разновидности и формулы 40 видов коктейлей, время обучения составляет 60 кредитных часов; От старших барменов требуется не только освоить разновидности и рецепты сотен коктейлей, но и сосредоточиться на создании собственных коктейлей и управлении барами. [29]
Барменов можно встретить во многих заведениях по всей Канаде. Они могут появиться в ночных клубах, ресторанах, барах, гостиницах и даже аэропортах городов. В Канаде нет общенациональной сертификации бармена; вместо этого люди должны подать заявление на получение нового провинциального сертификата в каждой провинции, в которой они хотят работать барменами. Некоторые провинции не требуют сертификации, например Саскачеван, Лабрадор, Квебек, Ньюфаундленд, Новая Шотландия и Нью-Брансуик, где не существует обязательной по закону сертификации для продажи алкоголя, но некоторые документы на продажу алкогольных напитков помечены как «рекомендуемые» в провинции. , и работодатели имеют право попросить своих барменов иметь их. [30]
Поскольку отношение общества к юридической ответственности меняется, все больше и больше провинций требуют сертификации для ответственной продажи алкоголя барменов, менеджеров и даже сотрудников винных магазинов и мероприятий. Провинциями, требующими сертификации бармена, являются Онтарио, Альберта, Манитоба, Остров Принца Эдуарда и Британская Колумбия. Все эти сертификаты сопровождаются карточкой или сертификатом. Если в провинции, где находится бармен, требуется сертификация бармена, инспекторы по охране труда и технике безопасности могут попросить предъявить сертификаты бармена при проверке его рабочего места. [31]
Миксолог — это человек, который изучил глубокую историю и науку о смешанных напитках и коктейлях. [32] Хотя его часто путают с барменом, между ними есть заметные различия. Миксолог более конкретен, чем бармен. Хотя все миксологи могут быть барменами, не всех барменов можно отнести к миксологам. [6] Разница сводится к навыкам, необходимым для смешивания уникальных напитков. Миксологи должны обладать глубокими знаниями о том, как различные ингредиенты взаимодействуют при смешивании и какой вкус они создают вместе. [4] Этот опыт позволяет миксологам применять свои навыки по-разному.
Миксологи могут создавать коктейли по разным причинам. Они могут намеренно использовать уникальные ингредиенты, например, домашние, исторические, необычные или непонятные вкусы. [33] Они могут переосмыслить классические коктейли, придав им свой собственный вкус, будь то с точки зрения вкуса или техники. Изучая химический состав основных барных напитков, миксологи могут вывести их на новый уровень. [6] Кроме того, они могут экспериментировать с химическим составом напитков, чтобы сделать их более кислыми, горькими, сладкими, острыми или глубокими. Наконец, они могут создавать совершенно новые коктейли, применяя инновационные технологии или смешивая вкусы, которые раньше не смешивались. Этот набор навыков позволяет миксологам практиковать миксологию различными способами. Будь то для развлечения, по профессии или в качестве консультанта в ресторанах или алкогольных компаниях, необходимые навыки одинаковы. [33]
Аду «Коли» Коулман (1875–1966) помнят как самую известную женщину-бармена всех времен. [34] Британский миксолог была одной из двух женщин, которые работали главным барменом в ресторане The Savoy в Лондоне, где она разработала Hanky Panky (коктейль, приготовленный из джина, вермута и ферне-бранки). [34] Во время своего пребывания в должности Коли готовила коктейли для Марка Твена, принца Уэльского, принца Швеции Вильгельма и «Бриллианта» Джима Брэди. [35]
Гарри Крэддок (1876–1963) был барменом в эпоху сухого закона. [36] Британский миксолог создал и написал книгу коктейлей Savoy, которую в мире миксологии называют коктейльной библией. [34]
Дейл Дегрофф (1948-) известен под прозвищем «Король коктейлей». [34] Американский миксолог известен тем, что возрождает и улучшает классические коктейли 19 века с помощью новых вкусовых сочетаний и свежих ингредиентов. [37]
Дик Брэдселл (1959–2016) был британским миксологом. [34] Он изобрел множество классических коктейлей, таких как «Эспрессо Мартини», «Патока» и «Ежевика». [34] За свою жизнь Дик обучил многих ведущих миксологов искусству гостеприимства и приготовления напитков. [38] Он известен тем, что всегда отдает предпочтение свежим сокам и ингредиентам, а не всему готовому или обычному. [38]
Современные миксологи расширяют свое присутствие и следят за ними благодаря использованию социальных сетей. Век цифровых технологий позволяет миксологам объединить свое мастерство с техническими инструментами и поделиться им с более широкой аудиторией. Эрика Мур и Ракель Равенелл из @whiskeyandrosemary — известные миксологи Instagram. [39] Дуэт из Атланты известен использованием малоизвестных ингредиентов, таких как сырой тростниковый сироп эвкалипта, вода из нута, шпинат, сироп зефира, соус барбекю, пылающая корица и гарнир из вяленой говядины. [39]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
СМИ, связанные с барменами, на Викискладе?