Икра осетровая (также осетровая , осетровая , осетровая или асетровая ) — один из самых ценных и дорогих видов икры [ 1] (уступающий по цене только икре белуги ). Ее получают от осетровой рыбы , которая весит 50–400 фунтов и может жить до 50 лет.
Икра осетровой рыбы различается по цвету от темно-коричневого до золотистого. Более светлые сорта пользуются большим спросом, так как они обладают самым насыщенным вкусом и поступают из самых старых осетровых. Золотая осетровая рыба — редкая форма икры осетровой рыбы, золотисто-желтая с очень насыщенным вкусом. [2]
Слово Ossetra является транскрипцией родительного падежа осетра русского слова осётр от словосочетания икра осетра . Когда-то «ossetra » относилось к российским видам осетровых , вылавливаемым для получения этого типа икры .
На русском языке существуют разные названия видов осетровых, обитающих на разных территориях, например, белуга ( Huso huso ), севрюга ( Acipenser stellatus ) и стерлядь ( Acipenser ruthenus ). Название Ossetra соответствует виду Acipenser gueldenstaedtii , который намного меньше белуги ( Huso huso ) и имеет более плотную текстуру. На территории Российской Федерации обитает другой вид осетровых, сибирский осетр ( Acipenser Baerii ), который выращивается во всем мире, поскольку может адаптироваться к более широкому диапазону мест обитания. Он начинает производить икру быстрее, чем Acipenser gueldenstaedtii .
Сегодня вид, несущий осетр, находится под угрозой исчезновения в своей родной среде обитания на Каспии, поскольку выловленный в дикой природе русский осетр (acipenser gueldenstaedtii) немедленно забивается для определения пола и состояния икры. Осетр, выращенный на фермах, периодически сканируется безвредным ультразвуком для того же определения. Непрерывное резкое сокращение естественных популяций осетровых за последние 30 лет, а также высокий рыночный спрос на икру проложили путь к выращиванию осетровых для производства икры. Россия, Иран, страны Европейского Союза, Китай и США были среди первых; однако по тем же причинам в процесс включились и другие страны, находящиеся за пределами естественного ареала обитания местных осетровых каспийских видов (например, Уругвай, арабские страны, Израиль, Иран, Италия и совсем недавно Вьетнам).
Как и все виды икры, осетровую традиционно подают на блинах с крем-фреш , рублеными белками сваренных вкрутую яиц и рубленым луком. Низкосортные сорта икры используются в качестве начинки во многих блюдах из морепродуктов и мяса. Икру также часто добавляют в салаты.