Застрявшая ферментация происходит при пивоварении или виноделии , когда дрожжи становятся спящими до завершения ферментации . В отличие от «замороженной ферментации », когда винодел намеренно останавливает ферментацию (например, при производстве крепленых вин ), застрявшая ферментация является непреднамеренным и нежелательным явлением, которое может привести к порче вина бактериями и окислением . Существует несколько потенциальных причин застрявшей ферментации; наиболее распространенными являются чрезмерно высокие температуры, убивающие дрожжи, или дефицит в сусле источника азотной пищи, необходимого для процветания дрожжей. [ необходима цитата ] После того, как ферментация застряла, ее очень трудно возобновить из-за химического соединения, выделяемого умирающими дрожжевыми клетками, которое подавляет будущий рост дрожжевых клеток в партии. [ необходима цитата ] Виноделы часто предпринимают несколько шагов, чтобы ограничить возможность возникновения застрявшей ферментации, например, добавляют в сусло азот в форме диаммонийфосфата или используют культивированные дрожжи с высокой температурой и устойчивостью к алкоголю. Каждый из этих шагов будет иметь свое собственное тонкое или существенное влияние на конечные вкусы и качество вина. [1]
Существует несколько потенциальных провокаторов остановившейся ферментации. Одним из наиболее распространенных в виноделии является сусло с дефицитом азота . Азот является жизненно важным питательным веществом для роста и развития дрожжей и обычно поставляется самим виноградом. Виноград, выращенный на виноградниках с почвами, в которых не хватает азота, или сортами винограда , такими как Шардоне и Рислинг , которые по своей природе склонны к низкому соотношению азота к сахару, будет подвержен большему риску остановившейся ферментации. Другая причина, коренящаяся в винограднике, — перезрелый виноград. Перезрелый виноград будет иметь высокий уровень сахаров, что приводит к более высокому содержанию алкоголя. Дрожжи не могут размножаться в среде с 16-18% ABV, но в среде с множественными стрессорами брожение может остановиться еще до того, как уровень алкоголя достигнет этой точки. [1]
Побочным продуктом энергии, создаваемой во время ферментации, является тепло, которое повышает температуру ферментирующего сусла, поскольку работают дрожжи. Когда температура около 104 °F (40 °C ), активность замедляется, и дрожжи начинают умирать. Если температура остается высокой, а дрожжи перестают размножаться, то ферментация находится под серьезным риском остановки. Даже если сусло снова охладить, ферментацию будет очень трудно возобновить из-за химического соединения, выделяемого умирающими дрожжами, которое служит ингибитором роста будущих дрожжевых клеток в партии. Современное винодельческое оборудование включает в себя механизмы контроля температуры, такие как бродильные чаны из нержавеющей стали с охлаждающей рубашкой, помогающие регулировать температуру. Другой потенциальной причиной является сочетание недостатка кислорода и питательных веществ для дрожжей, содержащихся в липидах, взвешенных в виноградных остатках. При отсутствии кислорода дрожжи будут искать липиды в виноградных остатках как источник питательных веществ для поддержания своей активности. Если в вине не хватает виноградных твердых частиц (например, если вино было осветлено ), то дрожжи рискуют умереть от голода и застопорить брожение. Этот риск ниже для красных вин, которые часто ферментируются с кожицей в открытых контейнерах или дубовых винных бочках, которые обеспечивают достаточно кислорода и виноградных твердых частиц для питания дрожжей. [1]
Существуют различные методы, которые винодел может использовать для минимизации вероятности остановки брожения. Наиболее распространенным является использование культивируемого штамма дрожжей с высокой устойчивостью к алкоголю и высоким температурам в сочетании с тщательным контролем температуры брожения. Другой метод заключается в добавлении в сусло питательных веществ для дрожжей, таких как азот. Аммонийная соль диаммонийфосфата , или питательное вещество для дрожжей, является популярным недорогим средством обеспечения сусла достаточным количеством азота. Какую бы технику ни использовал винодел, каждая из них может тонко или радикально повлиять на конечный вкус и качество вина. [1]