Отбеливатель муки — это агент, добавляемый в свежемолотое зерно для отбеливания муки путем удаления пигмента желтого цвета, называемого ксантофиллом. Он отбеливает муку, которую используют в хлебопекарной промышленности.
Обычными отбеливателями муки являются:
Использование хлора, броматов и пероксидов не разрешено в Европейском Союзе . [1]
Отбеленная мука повышает структурообразующую способность, позволяя использовать рецептуры теста с меньшим содержанием муки и повышенным содержанием сахара . При изготовлении печенья использование хлорированной муки уменьшает растекание теста и обеспечивает более «плотную» поверхность. Изменения функциональных свойств белков муки , вероятно, обусловлены их окислением .
В странах, где отбеленная мука запрещена, обработка простой муки в микроволновой печи приводит к химическим изменениям, аналогичным процессу отбеливания. Это улучшает конечную текстуру выпечки, приготовленной по рецептам, предназначенным для отбеленной муки. [2]
