Pagliata (или, на романском диалекте , pajata ) — традиционное римское блюдо , в котором в основном используются кишки молодого теленка ( рубец ). Поскольку он ел только молоко , полученное блюдо похоже на сыр в колбасной оболочке .
Обычно его плетут для подачи на стол.
Он традиционно используется в римской кухне . Pajata — это термин для обозначения тонкого кишечника и его содержимого теленка , не отнятого от груди, т. е. вскормленного только молоком матери . Кишечник очищается и снимается с кожицы, но химус остается внутри. Кишечник разрезается на куски длиной 20–25 см, которые связываются вместе белой нитью, образуя кольца. При приготовлении сочетание тепла и фермента сычужного фермента в кишечнике коагулирует химус и создает своего рода густой, сливочный, сыроподобный соус. Эти кольца можно подавать просто приправленными и поджаренными на гриле ( pajata arrosto ) или в традиционном римском блюде, в котором pajata тушатся в типичном томатном соусе и подаются с ригатони . [1]
Pagliata также употребляется в Умбрии , особенно в районе Терни , Сполето , Фолиньо и Вальнерина, а также в Марке , в частности в районе Анконы , Камерино , Фабриано и Мачераты , где его готовят на гриле и традиционно называют spuntature . [2]
Классическая подготовка включает в себя паглиату в сопровождении ригатони в ригатони кон ла паджата ( диалект романеско ; стандартный итальянский : ригатони кон ла паглиата , итальянский: [riɡaˈtoːni kon la paʎˈʎaːta] [3] ). Его можно найти в некоторых традиционных тратториях Рима .
Его также можно употреблять в качестве второго блюда, приготовленного в духовке, тушеного или приготовленного на гриле.
Кишечник после удаления быстро завязывается с обоих концов, чтобы задержать молоко внутри. Теленок все еще питается только молоком матери в то время, когда его забивают.
