Пальмовый сахар — подсластитель , получаемый из любого сорта пальмы . Пальмовый сахар иногда классифицируют по типу пальмы, например, сахар из кокосовой пальмы . Хотя сахар из разных пальм может иметь немного разный состав, все они обрабатываются одинаково и могут использоваться взаимозаменяемо.
Преобладающими источниками пальмового сахара являются пальмы Пальмира , финики , нипа , арен и кокосовые пальмы. [1]
Пальмира Пальмира ( Borassus spp.) выращивается в Африке, Азии и Новой Гвинее . Дерево имеет множество применений, например, для изготовления соломенных покрытий, изготовления шляп, древесины, писчих материалов и продуктов питания. Пальмовый сахар производят из сока (пушника) цветов.
Есть два вида финиковой пальмы, которые производят пальмовый сахар: Phoenix dactylifera и P. sylvestris . P. dactylifera распространена в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, тогда как P. sylvestris произрастает в Азии, главным образом в Пакистане и Индии. Финиковые пальмы выращивают в основном ради фиников, а пальмовый сахар производят из сока дерева.
Пальма нипа ( Nypa fruticans ) произрастает на побережьях и в тропических регионах Индийского и Тихого океанов. Это единственная пальма, которая растет в водном мангровом биоме. Только его листья и цветы способны расти над водой. Пальмовый сахар производится из сока, богатого сахаром.
Сахарная пальма ( Arenga pinnata ) произрастает в прибрежных и тропических регионах Азии , главным образом в Китае, Малайзии и Индонезии. Сок, используемый для производства пальмового сахара, известен в Индии как гур , а в Индонезии как гула арен .
Кокосовая пальма ( Cocos nucifera ) дает сахар кокосовой пальмы из сока своих цветков. Произрастает в прибрежных районах Индийского и Тихого океанов. Основными поставщиками являются Таиланд, Индонезия и Филиппины.
Пальмовый сахар получают путем кипячения собранного сока до загустения. [2] [3] [4] Вареный сок можно продавать как пальмовый сироп . Он продается в бутылках или банках и со временем имеет тенденцию загустевать и кристаллизоваться. Вареный сок также можно затвердеть и продать в виде кирпичей или лепешек. Его цвет может варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого или почти черного, как у индонезийского гула арен . [5]
Пальмовый сахар является ингредиентом как сладких, так и соленых блюд, используемых в Азии, [6] на Ближнем Востоке и в Северной Африке. [7]
Пальмовый сахар известен под многими названиями и вариантами в зависимости от его ингредиента, метода производства или региона. Он известен как гула-джава ( яванский сахар) в Индонезии [ 8] и гула-мелака ( малакканский сахар) в Малайзии. Особая разница в названиях пальмового сахара наблюдается в Индонезии; если он сделан из кокоса , его называют гула-джава или гула-мера (красный сахар), [9] с другой стороны, гула-арен (арен-сахар) относится к пальмовому сахару, который специально изготавливается из сока цветочных бутонов пальмы арен . Гула-джава имеет землистый аромат и глубокую сладость, а также более темный цвет, очень напоминающий патоку, [8] тогда как гула-арен имеет более бледный цвет. [9]
Гула мелака — это разновидность пальмового сахара, изготовленного из сока цветочных бутонов кокосовой пальмы или, реже, других пальм. [10] Он может быть плотным и липким. На английском языке он известен как «сахар Малакки», [10] , вероятно, потому, что он возник в штате Малакка , Малайзия [11] ( малайский : Мелака ). Традиционно гула мелака изготавливается путем извлечения сока из цветочной почки кокосовой пальмы. [11] В бутоне делают несколько надрезов и подвязывают горшок для сбора сока. Затем сок кипятят до загустения. Затем сок разливают в бамбуковые трубки длиной 8–10 сантиметров (3–5 дюймов) и оставляют затвердевать, образуя цилиндрические блоки для кексов. [12] [11] Из-за трудоемкости производства он зачастую дороже, чем вездесущий тростниковый сахар . Его используют в некоторых пикантных блюдах, но в основном в местных десертах и пирожных региона Юго-Восточной Азии. [ нужна цитата ]
Гула мелака саго- пудинг — это десерт, приготовленный из гула мелаки [13] и распространенное горячее или холодное блюдо индо-малайского происхождения. Другие примеры включают чендол и онде онде , десерт в форме шара, сделанный из клейкой рисовой муки, наполненный гула мелакой и покрытый тертым кокосом. [ нужна цитата ]