Кухонный нож – это любой нож , предназначенный для приготовления пищи . Хотя большую часть этой работы можно выполнить с помощью нескольких ножей общего назначения – в частности, большого поварского ножа , жесткого тесака , небольшого ножа для очистки овощей и какого-либо зубчатого лезвия (например, ножа для хлеба или универсального ножа с зубцами) – существуют также множество специализированных ножей, предназначенных для конкретных задач. Кухонные ножи могут быть изготовлены из разных материалов.
Стальные лезвия могут быть изготовлены ковкой или штамповкой.
Край ножа можно заточить до режущей поверхности разными способами. Есть три основные особенности:
Кухонные ножи обычно либо имеют изогнутый кончик, как у поварского ножа, либо прямые по всей длине. Сам край может быть, как правило, гладким («прямой» или «чистый» край) или может быть каким-либо образом зазубренным или зубчатым (иметь «зубцы»). Наконец, острие может отличаться по форме: наиболее распространенным является острое треугольное острие (как на фотографии), как у поварского ножа или ножа для очистки овощей, хотя в сантоку часто встречается французское острие (также называемое «овечьей лапкой») , и на длинных ножах для нарезки иногда встречается круглое острие.
Некоторые компании имеют названия для своих собственных рисунков зубцов и применяют их ко всей линейке ножей. Примерами являются кромка Cutco Double-D и серия Henckels Eversharp Pro .
Вдали от кромки нож чаще всего имеет либо прямоугольное, либо клиновидное сечение (сабличная заточка против плоской заточки), но может иметь и углубления, назначение которых — уменьшить прилипание пищи к лезвию. Это широко встречается в японских ножах, а на Западе особенно встречается в ножах для разделки мяса, хотя также и в ножах для мягкого сыра, а также в ножах для овощей.
Эти углубления принимают разные формы:
Лезвие ножа постепенно теряет остроту, которую можно восстановить путем заточки. Для многих типов ножей (например, ножей для масла) это не актуально. Ножи с гладкими краями могут быть заточены пользователем; ножи с зубчатой кромкой любой формы в идеале следует затачивать на специальном оборудовании, хотя срок службы зубчатого ножа можно продлить с помощью простых точилок, даже если они повредят лезвие.
Ручки кухонных ножей могут быть изготовлены из множества различных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.
Нож повара , также известный как поварской нож или французский нож , представляет собой универсальный нож, изогнутый, позволяющий повару раскачивать нож на разделочной доске для более точного разреза. Широкое и тяжелое лезвие также служит для измельчения костей вместо колуна, что делает этот нож универсальным тяжелым ножом для приготовления пищи. Поварские ножи чаще всего доступны диаметром от 15 до 30 см (от 6 до 12 дюймов), хотя наиболее распространенный размер - 20 см (8 дюймов).
Нож для очистки овощей или парер — это небольшой универсальный нож с гладким краем, который идеально подходит для очистки (или «очистки») фруктов и овощей, а также для другой мелкой или сложной работы (например, удаления жилок из креветок, удаления семян из халапеньо, «снятие кожицы» или нарезка небольших гарниров). Ножи для очистки овощей обычно имеют размер от 6 до 10 см ( 2+От 1 ⁄ до 4 дюймов) в длину. Альтернативный и более безопасный способ очистить овощи и фрукты — использовать овощечистку .
Французские переплетчики XVI века использовали инструмент, также известный как нож для очистки овощей (couteau à parer), чтобы утончить края кожаного переплета, готовящегося для покрытия книги, чтобы он был более аккуратным и лучше прилипал к доске. Нож представлял собой большой кусок стали, очень тонкий на режущей кромке, с деревянной ручкой. [3]
При использовании на кухне универсальный нож находится между поварским ножом и ножом для очистки овощей, его длина составляет от 10 до 18 см (от 4 до 7 дюймов).
За пределами кухни термин «универсальный нож» относится к режущему инструменту с коротким лезвием, которое можно заменить, или с полоской лезвий, которую можно отломить при ношении.
Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его; один был выставлен на Всемирной Колумбийской выставке в 1893 году в Чикаго компанией Фридриха Дика (Эсслинген, Германия). [4] Одна конструкция была запатентована в США Джозефом Э. Бернсом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. [5] Его нож имел участки канавок или зубцов, наклоненных по отношению к оси лезвия, которые образовывали отдельные небольшие режущие кромки, которые были перпендикулярны лезвию и, таким образом, разрезались без чрезмерного нормального давления, необходимого для зубчатого лезвия, и без Горизонтальная сила, необходимая для зубьев с положительным наклоном, которые впиваются в хлеб, как пила по дереву. Имелись также участки желобков с противоположным направлением наклона, разделенные участком гладкого лезвия, благодаря чему нож аккуратно разрезал в обоих направлениях как твердый, так и мягкий хлеб.
Ножи для хлеба обычно имеют длину от 15 до 25 см (от 6 до 10 дюймов).
У смещенного ножа для хлеба рукоятка «изгибается» вверху, но параллельно лезвию (а не на одной линии с ним, хотя некоторые из них расположены под углом), обеспечивая зазор для костяшек пальцев пользователя. Такая конструкция позволяет пользователю полностью разрезать буханку без использования неудобного захвата, наклона и «раскачивания» лезвия или необходимости располагать ручку ножа над краем стола или разделочной доски. Несмотря на то, что офсетная конструкция достаточно специализирована и не требуется для большинства кухонь (и хлеба), она хорошо подходит для крупносерийной/производственной работы, когда большое количество хлеба – особенно, например, хрустящих буханок хлеба типа багета – режется регулярно и/или слишком часто. длительные периоды, чтобы уменьшить усталость. Альтернативой, которую можно увидеть в основном в Европе, является «измельчитель» или «гильотина» для багета - это не совсем нож, который в зависимости от хлеба склонен производить более «сокрушительный» разрез, но выполняет ту же функцию.
Ножи для масла имеют тупую режущую кромку и обычно используются для намазывания. Обычно их рассматривают скорее как сервировочную посуду (используемую скорее как часть сервировки стола ), которую посетители используют для подачи и/или намазывания масла или других мягких намазываемых продуктов, например мягких сыров или джемов, чем как кухонные принадлежности или средства для приготовления пищи. инструмент.
Современный вариант, предназначенный для приготовления пищи, - это «разбрасыватель сэндвичей» - широкий, гибкий, почти лопатообразный инструмент с закругленным концом и часто с одним зазубренным краем, похожий на тот, который кондитеры используют для приготовления леденцов. Это полезно для намазывания на хлеб масла, майонеза/горчицы, других подобных «спредов» или заправок, начинок для «салатов» сэндвичей, таких как яичный салат, куриный салат, намазка из ветчины и т. д.
Нож для разделки — это большой нож (от 20 до 38 см (от 8 до 15 дюймов)), который используется для нарезки тонких кусков мяса, включая птицу, жаркое, ветчину и другие крупные приготовленные виды мяса. Нож для разделки намного тоньше поварского ножа (особенно у позвоночника), что позволяет нарезать более тонкие и точные ломтики.
Нож для нарезки выполняет ту же функцию, что и нож для разделки, хотя обычно он длиннее и уже. Слайсеры могут иметь гладкие или зубчатые края. Такие ножи часто имеют тупые или закругленные кончики, а также кромку кулленшлиффа ( шведский / немецкий: «заточенный на холме») или кромку Грантона (зубчатые лезвия) для улучшения отделения мяса. Слайсеры предназначены для точной нарезки меньших и тонких ломтиков мяса и обычно более гибки для выполнения этой задачи. Таким образом, многие повара считают, что они лучше подходят для нарезки ветчины, жаркого, рыбы или жареной на гриле говядины, свинины и оленины.
Нож для нарезки ветчины — это особый тип ножа с длинным лезвием и закругленным кончиком, предлагаемый некоторыми производителями. Средний размер ножа составляет от 9 до 15 дюймов. Они специально предназначены для нарезки ветчины , поскольку обычно тоньше и гибче. Другое использование может быть для более крупных фруктов , таких как арбуз или дыня.
Тесак для мяса — это большой, чаще всего прямоугольный нож, который используется для раскалывания или «раскалывания» мяса и костей. Тесак можно отличить от кухонного ножа аналогичной формы тем, что он имеет тяжелое лезвие, толстое от обухания до самой кромки. Край резко скошенный, скос обычно выпуклый. Нож предназначен для резки быстрым движением без трещин, раскалывания или изгиба лезвия. Многие ножички имеют отверстие на конце, чтобы их можно было легко повесить на стойку. Тесак — незаменимый инструмент для любого ресторана, где готовят мясо самостоятельно. Тесак, который чаще всего встречается в домашнем наборе ножей, представляет собой легкий тесак длиной около 6 дюймов (15 см). В продаже часто встречаются тяжелые тесаки с гораздо более толстыми лезвиями.
«Сплиттер для омаров» — это легкий нож, используемый в основном для моллюсков и птицы и имеющий профиль поварского ножа. Китайский поварской нож иногда называют «китайским тесаком» из-за прямоугольного лезвия, но он непригоден для раскалывания, его тонкое лезвие предназначено для нарезки; настоящие китайские тесаки тяжелее и похожи на западные тесаки.
Тесак наиболее известен как мясной нож , который обычно используется поварами для нарезки больших кусков мяса и птицы.
Обвалочный нож используется для удаления костей из кусков мяса. У него тонкое гибкое лезвие, обычно длиной от 12 до 15 см (5 или 6 дюймов), которое позволяет ему проникать в небольшие пространства. Жесткий нож для обвалки хорош для говядины и свинины, а гибкий – для птицы и рыбы.
Ножи для филе похожи на очень гибкие ножи для обвалки, которые используются для разделки и приготовления рыбы . У них есть лезвия длиной от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов), что позволяет им легко перемещаться по позвоночнику и под кожей рыбы.
Нож для стейка — это острый столовый нож , предназначенный для эффективной и результативной нарезки стейка . [6] Ножи этого типа бывают разных стилей и размеров; однако конструкция, часто используемая в стейк-хаусе , обычно включает лезвие с частично зазубренными краями и деревянную ручку. [7] [8]
Сыр разнообразен, и его часто сложно нарезать. Соответственно, были разработаны различные стили ножей для сыра и принадлежностей для резки сыра.
Проволочный нож для сыра, а не нож, часто используется для резки твердого сыра, от полумягких до полутвердых форм.
Сырные ножи для нарезки очень мягкого сыра — например, свежей сыворотки/ творога и рикотты или полностью созревшего бри и камамбера — обычно короткие и широкие с преувеличенно закругленным кончиком, чем-то похожие на мастихин или нож для масла, но более острые. Это поможет прорезать кожуру, а затем собрать и намазать или «выложить» жидкий сыр на хлеб или крекер.
Ножи для полумягких сыров специально разработаны для нарезки более мягких и свежих твердых сыров, таких как порт Салют . Обычно они имеют изогнутое лезвие с отверстиями, чтобы сыр не прилипал.
Ножи для сыра средней твердости, такие как Эдам и Эмменталь , являются промежуточным звеном между полумягкими и полутвердыми ножами. Обычно лезвие прямое и зазубренное, с раздвоенным кончиком и отверстиями для предотвращения прилипания сыра.
Ножи для полутвердого сыра специально разработаны для нарезки более твердых и зрелых сыров, таких как чеддер или уэнслидейл . У них острые лезвия с прямыми краями, поэтому ими можно нарезать точные ломтики. Часто эти лезвия тонкие, узкие и смещенные, с мелко зазубренными краями, чтобы не крошиться при нарезке сыра, и с раздвоенным кончиком, что позволяет использовать их также в качестве сервировочной посуды.
Слайсеры для сыра также используются для получения ломтиков более одинаковой толщины, но они требуют большей ручной обработки самого сыра, поэтому их реже используют за столом - из соображений гигиены - и больше для приготовления.
Ножи для сыра пармезан специально разработаны для нарезки твердого кристаллизованного зернистого сыра. У них очень короткие, толстые, изогнутые каплевидные лезвия с заостренными острыми кончиками, которые придают сыру более кристаллическую форму. Затем их используют для долота или в качестве рычага для разрушения и отламывания более мелких фрагментов через естественные линии излома внутри блока, таким образом обнажая его естественную текстуру и крошку.
(Знатоки считают нарезку твердого сыра неправильным, [ нужна ссылка ] - наряду с тяжелой работой - поскольку сыр - когда его разламывают - имеет большую площадь поверхности и, следовательно, больший контакт с воздухом, что усиливает видимый запах и вкус сыра. .)
Твердый сыр также можно натереть обычным кухонным ножом или поварским ножом, чтобы получились тонкие завитки, которые обычно используются для украшения блюда.
Жироля — лезвие , закрепленное на оси и вращающееся над деревянной доской, — аналогичным образом используется для бритья сыра и получения тончайших завитков.
У Сантоку более прямой край, чем у поварского ножа, с затупленным кончиком и более тонким обухом, особенно вблизи острия. Японский сантоку длиной от 12 до 18 см (от 5 до 7 дюймов) хорошо сбалансирован, обычно имеет плоскую поверхность и, как правило, легче и тоньше, чем его западные аналоги. Такая конструкция позволяет ножу легче нарезать тонкокостное и бескостное мясо, рыбу и овощи. Многие последующие западные и азиатские копии японского Сантоку не всегда включают в себя эти особенности, что приводит к снижению режущей способности. Некоторые западные ножи с узором Сантоку даже оснащены кулленом/куленом , гребешками по бокам лезвия над краем, в попытке уменьшить прилипание продуктов и уменьшить трение при резке. Стандарт азиатской (особенно японской) кухни, сантоку и его западные копии в последние годы стали очень популярны среди поваров Европы и США.
Тако хики , янаги ба и фугу хики — длинные тонкие ножи , используемые в японской кухне и принадлежащие к группе сашими бочо для приготовления сашими , нарезанной сырой рыбы и морепродуктов .
Подобно накири бочо , стиль немного различается в Токио и Осаке . В Осаке янаги ба имеет заостренный конец, тогда как в Токио тако хики имеет прямоугольный конец. Тако хики обычно используется для приготовления осьминога . Фугу хики похож на янаги ба , за исключением того, что лезвие тоньше. Как следует из названия, фугу хики традиционно используется для нарезки очень тонких фугу сашими.
Длина ножа подходит для разделки рыбы среднего размера. Для очень крупной рыбы, такой как тунец , существуют более длинные специализированные ножи, например, почти двухметровый ороси-хочо или немного более короткий ханчо-хочо.
Накири бочо и усуба бочо — ножи для овощей в японском стиле . Они отличаются от деба бочо своей формой, так как имеют прямой край лезвия, подходящий для резки до разделочной доски без необходимости горизонтального тяги или толкания. Эти ножи также намного тоньше. Хотя деба бочо — тяжелое лезвие, позволяющее легко разрезать тонкие кости, оно не подходит для нарезки овощей, так как более толстое лезвие может сломать овощной ломтик. Накири бочо и усуба бочо имеют гораздо более тонкие лезвия и используются для нарезки овощей.
Накири бочо — ножи для домашнего использования, обычно с черным лезвием. Форма накири бочо различается в зависимости от региона происхождения: ножи в районе Токио имеют прямоугольную форму, тогда как ножи в районе Осаки имеют закругленный угол на дальней тупой стороне. Режущая кромка скошена с обеих сторон, что по-японски называется риоба . Это облегчает нарезку прямых ломтиков.
Усуба бочо — ножи для овощей, которыми пользуются профессионалы. От накири бочо они отличаютсяформой режущей кромки. В то время как накири бочо затачивается с обеих сторон, усуба бочо затачивается только с одной стороны, этот стиль известенпо-японски как катаба . Лезвия катабы высочайшего качествадаже имеют небольшое углубление на плоской стороне. Эта кромка в стиле катаба обеспечивает более качественные разрезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем рёба, используемая для накири бочо , но требует больше навыков для использования. Заточенная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи с левой заточкой также доступны для использования левой рукой. Усуба бочо также немного тяжелее, чем накири бочо , хотя все же намного легче, чем деба бочо .
Ножи Усуба — японские ножи, используемые в основном для нарезки овощей. И корешок, и лезвие прямые, что делает их похожими на тесаки, хотя они намного легче.
Ножи Деба — японские ножи, используемые в основном для разделки рыбы. У них есть лезвия длиной от 18 до 30 см (от 7 до 12 дюймов) с изогнутым обухом.
Китайский поварской нож , иногда называемый кайдао ( китайский :菜刀, букв. «нож для овощей»), китайский тесак или «измельчитель», представляет собой универсальный кухонный нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае и Вьетнаме. , Камбоджа и многие другие азиатские страны готовят разнообразные блюда из мяса, рыбы и овощей. Популярность этого типа ножей распространилась вместе с соответствующими кухнями. По внешнему виду они напоминают западные тесаки, но большинство китайских поварских ножей имеют относительно тонкое лезвие и предназначены для нарезки, мелкой нарезки и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей. Более тяжелые гадао ( китайский :骨刀, букв. «костный нож») производятся и используются так же, как ножи для мяса западного типа, для приготовления больших кусков говядины, свинины и другого мяса с костями. Однако ножи такого веса в китайском стиле не распространены на Западе.
Кайдао, или так называемый «китайский колун», не является колуном, и большинство производителей предупреждают, что его нельзя использовать в качестве колуна. Его правильнее называть китайским поварским ножом, и на самом деле это нож общего назначения, аналог французского поварского ножа или японского сантоку . Путаница возникает из-за того, что ножи китайских поваров имеют прямоугольную форму, а некоторые (особенно старые традиционные ножи из углеродистой стали) имеют несколько тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие тяжелее к кончику, побуждает опытных китайских поваров использовать раскачивающий или «постукивающий» удар, а также «толкающий» удар. Однако его лезвие имеет постепенный скос, как у поварского ножа, и, скорее всего, оно будет повреждено, если его использовать для раскалывания костей. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и поварские ножи, но имеют гораздо более толстые лезвия с острой фаской и более тяжелые ручки.
Современные китайские ножи продаются по трем общим категориям по всему Китаю: Кайдао (ломтерезки), чопперы и Гудао (тесаки). Общее различие заключается в толщине клинка. Чопперы – самый распространенный универсальный китайский нож. У чопперов лезвия толще, чем у слайсеров, но они не такие толстые и тяжелые, как у тесаков. Измельчители используются для нарезки, измельчения и измельчения мяса, овощей и зелени. Измельчители подходят для измельчения тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Слайсеры, называемые китайцами Кайдао (ножи для овощей), имеют самые тонкие и острые лезвия. Слайсеры могут иметь ту же форму, что и чопперы, либо иметь меньшую ширину и выглядеть похожими на японские ножи накири. Слайсеры используются для нарезки овощей, измельчения зелени и нарезки мяса тонкими полосками для жарки. Тонкое лезвие делает слайсеры непригодными для измельчения костей. У тесаков, которые китайцы называют косторубами, толстые и тяжелые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для измельчения свиных ребрышек или для приготовления морепродуктов с твердой оболочкой, таких как омары.
В среднем китайском доме используются некоторые разновидности ножа с прямоугольным лезвием, обычно длиной от 18 до 28 см (7–11 дюймов). Традиционные ножи имели просто выкованное лезвие из углеродистой стали с длинной заточенной фаской, но типичный китайский поварской нож теперь представляет собой штампованное лезвие. Традиционная ручка представляет собой хвостовик во всю длину шириной всего около 1–2 см, который пропускают через металлический колпачок, затем через центр круглого деревянного дюбеля, затем сгибают и вбивают в конец ручки, чтобы сохрани это. Новые модели, особенно сделанные в Японии или Германии, имеют выступы во всю ширину и приклепанные или отлитые под давлением ручки, но эти ручки обычно сохраняют что-то от традиционного круглого сечения. Широкое лезвие Caidao удерживает пальцы повара на безопасном расстоянии от режущей поверхности, а круглая ручка обеспечивает удобную «точку поворота» для резки. Лезвие имеет кривизну или качалку по краю, которая, как правило, однородна, что улучшает способность ножа нарезать и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также позволяет зачерпывать нарезанные продукты и транспортировать их в вок или миску. Хотя это может показаться громоздким, можно наблюдать, как опытные мастера по всему миру используют этот тип ножа для чего угодно — даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей. [9]
Нож для очистки, также известный как нож с птичьим клювом, имеет заостренный кончик, который загибается вниз (иногда вверх) и из стороны в сторону (к лезвию). Его можно использовать для нарезки декоративных украшений (например, розеток или рифленых грибов), нарезки мягких фруктов или для удаления кожицы и пятен. Его также используют для нарезки овощей, таких как морковь, известной как турне. Это специальный тип ножа для очистки овощей.
Нож для украшения – это любой нож с лезвием, предназначенным для выполнения декоративного надреза. Самый распространенный узор – простой зигзаг. Ножи для украшения используются для изготовления причудливых надрезов для гарниров и презентаций.
Обычно нож для обрезки имеет длину от 5 до 8 см (от 2 до 3 дюймов) и имеет небольшое изогнутое лезвие, по форме напоминающее нож для обвалки. Ножи для обрезки идеально подходят для небольших задач, таких как декорирование и очистка.
Обычно нож для флейты имеет длину от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) и имеет небольшое, очень прямое лезвие. Ножи для гофрирования идеально подходят для небольших задач, таких как декорирование и очистка.
Некоторые ножи предназначены для определенной еды. Например, устричные ножи необходимы для очистки устриц (которые иначе нельзя безопасно открыть), но не используются вне моллюсков.
Томатный нож – это небольшой нож с зазубренным лезвием. Ножи для томатов, обычно размером с канцелярский нож, идеально подходят для прорезания жесткой кожуры и мягкой мякоти помидоров .
Нож для устриц имеет короткое и толстое лезвие, которым можно вскрыть устрицы и отделить их мясо от панциря (очистка). В рукоятку некоторых моделей встроен щиток, который предотвращает соскальзывание ножа (и руки) и слишком глубокое проникновение в корпус. Рукоять обычно толстая и короткая, с выпуклым концом.
Лезвие имеет длину около 2-3 дюймов и бывает двух видов: прямое и булавовидное. Модели с прямым лезвием могут иметь продолговатую гарду [10] и включать:
Булавовидный тип имеет ромбовидное лезвие шириной около 1,5 дюйма в «плечах» и 0,5 дюйма в рукоятке, иногда с зазубриной на одном краю или выемкой для отламывания края панциря. Головка клинка имеет заостренный кончик. Охранники, если они есть, круглые. [10]
Девейнер или нож для девейнера — это небольшой нож, используемый для удаления толстой кишки («вены») со спинки креветки .
Нож для грейпфрута имеет длинное, толстое и тупое лезвие, которое используется для отделения мякоти грейпфрута от кожуры и внутренних оболочек. Лезвие обычно зубчатое, с тупым кончиком. Некоторые ножи даже имеют лезвия разного типа на каждом конце рукоятки — одно для внутренней мембраны, другое для кожуры, а у некоторых есть двойное лезвие на конце внутренней мембраны, чтобы резать обе стороны мембраны.
Ножом для каштана перед обжаркой надрезают каштан надрезом «Х», чтобы пар не накапливался внутри и не приводил к взрыву ореха. У них очень неглубокие лезвия, поэтому они могут прорезать скорлупу, не прорезая орех внутри.
Нож для мясорубки, также известный как мецзалуна (по-итальянски: «полумесяц») из-за формы, представляет собой полукруглое сильно изогнутое лезвие с ручкой, которая позволяет многократно покачивать лезвие взад и вперед на твердой поверхности. Это покачивающее движение идеально подходит для измельчения и измельчения. Некоторые мясорубки поставляются с деревянной разделочной доской с круглым чашеобразным углублением, соответствующим кривизне ножа. Некоторые модели имеют два лезвия, расположенных параллельно друг другу, что увеличивает мощность измельчения.
Для нарезки пиццы иногда используются большие ножи, похожие на меззалуну, с неглубокими изгибами , хотя для этой цели чаще используют катящийся нож для пиццы.
Разделочная доска — кухонный прибор, используемый вместе с ножом. Это плоская поверхность, обычно изготовленная из дерева , пластика или стекла (стекло встречается реже, потому что оно тупит лезвие; используется больше для украшения), на которой можно резать пищу и которая защищает столешницы и ножи от повреждений.
Вилка для разделки — это длинная вилка с двумя зубцами, используемая для удержания мяса во время его нарезки. Вилки для разделки часто продаются вместе с ножами для разделки или ломтерезками как часть соответствующего набора для резьбы.
Вопреки распространенному мнению, хонинговальная сталь (или мясницкая сталь, или заточная сталь) не точит ножи, а выпрямляет лезвие, а точилка точит лезвие. Хонинговальная сталь представляет собой стержень из стали или керамики, обычно длиной около 30 сантиметров (12 дюймов) (хотя может быть и длиннее) и толщиной от 6 до 12 мм ( от 1 ⁄ 4 до 1 ⁄ дюйма ). Применяется для заточки лезвия ножа после заточки с целью восстановления кромки и улучшения режущей способности.
Кухонные ножницы можно использовать для тех же работ, что и ножи, например, для измельчения трав.
Подставка для ножей — это распространенный способ безопасного и удобного хранения ножей на кухне. Это угловой брусок из дерева, стали или другого материала с прорезями для вставки лезвий ножей, а иногда и других аксессуаров, например кухонных ножниц.
Устойчивые к порезам перчатки (также называемые режущими перчатками) чаще всего используются на коммерческих кухнях на руке, противоположной режущей. Они предназначены для защиты этой руки, если нож соскользнет и порежет левую руку пользователя. Обычно они изготавливаются из кевлара или металлической сетки . Другие варианты использования перчаток на кухне включают использование или чистку нарезок для мяса/сыра, ручное смешивание очень горячих или холодных продуктов, а также очистку или использование любого типа машин с острыми лезвиями.
