stringtranslate.com

Пахта

Пахта — это ферментированный молочный напиток . Традиционно это была жидкость, оставшаяся после сбивания масла из сквашенных сливок . Поскольку большинство современных масел в западных странах производится не из сквашенных сливок, а из неквашенных сладких сливок, большинство современных пахт в западных странах сквашивается отдельно. Это распространено в теплом климате, где неохлажденное молоко быстро скисает . [3]

Пахту можно пить в чистом виде, а также использовать в кулинарии. При приготовлении содового хлеба кислота в пахте реагирует с разрыхлителем, бикарбонатом натрия , с образованием углекислого газа , который действует как разрыхлитель . Пахту также используют при мариновании , особенно курицы и свинины .

Традиционная пахта

Первоначально пахтой называли жидкую жидкость, оставшуюся после сбивания масла из кисломолочных или ферментированных сливок . Традиционно, до появления гомогенизации , молоко оставляли на некоторое время, чтобы дать возможность сливкам и молоку разделиться. В это время естественные бактерии, вырабатывающие молочную кислоту в молоке, ферментировали его. Это облегчает процесс сбивания масла, поскольку жир из сливок с более низким pH коалесцирует легче, чем из свежих сливок. Кислая среда также помогает предотвратить рост потенциально вредных микроорганизмов, увеличивая срок хранения. [4]

Традиционная пахта по-прежнему распространена во многих арабских , индийских , непальских , пакистанских , финских , польских , голландских , немецких и австрийских семьях, но редко встречается в других западных странах. Это распространенный напиток во многих индийских и непальских домах, и часто подается с жареной кукурузой . [5] В арабской культуре пахта обычно продается ледяной с другими молочными продуктами. Она популярна во время Рамадана , когда ее потребляют во время ифтара и сухура .

Кисломолочная пахта

Коммерчески доступная кисломолочная пахта — это молоко, которое было пастеризовано и гомогенизировано , а затем инокулировано культурой Lactococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus плюс Leuconostoc citrovorum для имитации естественных бактерий, содержащихся в старомодном продукте. [5] Кислый вкус кисломолочной пахты обусловлен в первую очередь молочной кислотой , вырабатываемой молочнокислыми бактериями при ферментации лактозы , основного сахара в молоке. Поскольку бактерии вырабатывают молочную кислоту, pH молока снижается, а казеин , основной молочный белок, выпадает в осадок , вызывая свертывание или створоживание молока, делая кисломолочную пахту гуще, чем обычное молоко. [6] Хотя и традиционная, и кисломолочная пахта содержат молочную кислоту, традиционная пахта более жидкая, чем кисломолочная пахта. [5]

Соединенные Штаты

Сквашенная пахта впервые была представлена ​​​​в коммерческих целях в Соединенных Штатах в 1920-х годах. Первоначально она была популярна среди иммигрантов и рассматривалась как пища, которая может замедлить старение. Она достигла пика годовых продаж в 517 000 000 кг (1,14 млрд фунтов) в 1960 году. С тех пор популярность пахты снизилась, и годовые продажи в 2012 году достигли менее половины этого числа. [7] Однако сгущенная пахта и сухая пахта остаются важными в пищевой промышленности . [8] Жидкая пахта используется в основном для коммерческого приготовления хлебобулочных изделий и сыра . [9] Сухие вещества пахты используются в производстве мороженого , [10] а также добавляются в смеси для блинов , чтобы сделать блины из пахты .

Подкисленная пахта

Подкисленная пахта — это заменитель, приготовленный путем добавления пищевой кислоты, такой как белый уксус или лимонный сок, в молоко. [11] Ее можно получить, смешав 1 столовую ложку (0,5 жидких унций США, 15 мл) кислоты с 1 стаканом (8 жидких унций США, 240 мл) молока и дав ему постоять, пока оно не свернется примерно через 10 минут. Можно использовать любой уровень жирности для молочного ингредиента, но для выпечки обычно используют цельное молоко.

Питание

Коммерчески произведенная пахта сопоставима с обычным молоком с точки зрения пищевой энергии и жира. Одна чашка (237 мл) цельного молока содержит 660 килоджоулей (157 ккал) и 8,9 грамма жира. Одна чашка цельной пахты содержит 640 кДж (152 ккал) и 8,1 грамма общего жира. Также доступна нежирная пахта. [12] Пахта содержит витамины, калий, кальций и следы фосфора. [13]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  2. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  3. Мюльке, Кристин (22 апреля 2009 г.). «Есть пахта?». New York Times .
  4. ^ Дума (ред.), Майкл (14 июня 2007 г.). «Созревание для ферментации молочных сахаров в молочную кислоту». Webexhibits . Получено 31 декабря 2008 г.
  5. ^ abc Fankhause, David B. (14 июня 2007 г.). «Making Buttermilk». University of Cincinnati Clermont College. Архивировано из оригинала 28 августа 2007 г. Получено 21 августа 2007 г.
  6. ^ "Buttermilk". BBC Good Food . Получено 16 марта 2024 г. Этот коммерческий продукт можно рассматривать как более нежный, жидкий йогурт, в который, вероятно, добавлен какой-либо маслянистый вкус.
  7. ^ Андерсон, Л. В. (2012). «Все взболтано: как пахта потеряла свое масло». Slate . Получено 3 марта 2017 г.
  8. ^ Hunziker, OF (1 января 1923 г.). «Использование пахты в виде сгущенной и сухой пахты» (PDF) . Журнал молочной науки . 6 (1). Американская ассоциация молочной науки: 1–12. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9 . Получено 26.10.2010 .
  9. ^ Sodini, I.; Morin, P.; Olabi, A.; Jiménez-Flores, R. (февраль 2006 г.). «Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk» (PDF) . Journal of Dairy Science . 89 (2). American Dairy Science Association: 525–536. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4 . PMID  16428621 . Получено 16 марта 2019 г. .
  10. ^ "Соотношение цен на сухую пахту и обезжиренное сухое молоко". Министерство сельского хозяйства США – Служба экономических исследований. Август 1991 г. Архивировано из оригинала 2008-12-04 . Получено 2008-06-28 .
  11. ^ "Заголовок 21 – Пищевые продукты и лекарства: Глава I, Часть 131 Молоко и сливки" (PDF) . Электронный кодекс федеральных правил (e-CFR). 1 апреля 2007 г. . Получено 26.10.2010 .
  12. ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. "Польза пахты для здоровья". Архивировано из оригинала 26 июля 2016 г. Получено 13 октября 2013 г.
  13. Апарна, Картикеян (13 мая 2012 г.). «Пахта, лучший выбор». Индуист . Ченнаи, Индия . Проверено 13 октября 2013 г.

Внешние ссылки