Пектиновая кислота , также известная как полигалактуроновая кислота , представляет собой нерастворимую в воде прозрачную желатиновую кислоту , содержащуюся в перезрелых фруктах и некоторых овощах . Это продукт распада пектина в растениях, который образуется в результате взаимодействия пектиназы и пектина (последний распространен в винодельческой промышленности). На ранней стадии развития плодов пектиновое вещество представляет собой водонерастворимое вещество. протопектин, который при созревании фруктов превращается в пектин под действием фермента протопектиназы. В перезрелых фруктах из-за присутствия фермента пектиновой метилэстеразы пектин в значительной степени превращается в пектиновую кислоту, которая нерастворима в воде. По этой причине для приготовления желе не подходят как недозрелые, так и перезрелые плоды и используют только спелые плоды.