Годовой цикл роста виноградной лозы - это процесс, который происходит в винограднике каждый год, начиная с распускания почек весной и заканчивая опаданием листьев осенью, за которым следует зимний покой . С точки зрения виноделия каждый шаг в этом процессе играет жизненно важную роль в развитии винограда с идеальными характеристиками для изготовления вина . Виноградари и управляющие виноградниками отслеживают влияние климата, болезней виноградной лозы и вредителей на облегчение или замедление развития виноградной лозы от распускания почек, цветения , завязывания плодов , начала созревания , сбора урожая , опадения листьев и покоя - реагируя при необходимости с использованием виноградарских методов, таких как управление пологом , орошение , формирование лозы и использование агрохимикатов . Стадии годового цикла роста обычно становятся заметными в течение первого года жизни виноградной лозы. Количество времени, проведенное на каждой стадии цикла роста, зависит от ряда факторов - в первую очередь от типа климата (теплый или прохладный) и характеристик сорта винограда . [1]
Виноград начинает свой ежегодный цикл роста весной с распусканием почек. В Северном полушарии эта стадия начинается примерно в марте, а в Южном полушарии она начинается примерно в сентябре, когда дневные температуры начинают превышать 10 °C (50 °F). Если виноградная лоза была обрезана зимой, начало этого цикла сигнализируется «кровотечением» виноградной лозы. Это кровотечение происходит, когда почва начинает нагреваться и осмотические силы выталкивают воду, содержащую низкую концентрацию органических кислот , гормонов , минералов и сахаров, из корневой системы виноградной лозы, и она выталкивается из срезов (или «ран»), оставшихся после обрезки виноградной лозы. За этот период одна виноградная лоза может «кровоточить» до 5 литров (1,3 галлона США) воды. [2]
Крошечные почки на лозе начинают набухать, и в конечном итоге из почек начинают расти побеги . Почки — это небольшая часть лозы, которая находится между стеблем лозы и черешком (листовым стеблем). Внутри почек обычно находятся три первичных побега. Эти почки появляются летом предыдущего цикла роста зелеными и покрытыми чешуйками. Во время зимнего покоя они становятся коричневыми до весны, когда лоза начинает процесс распускания почек, и первый признак зелени на винограднике появляется в виде крошечных побегов. [3] Энергия для содействия этому росту поступает из запасов углеводов, хранящихся в корнях и древесине лозы с последнего цикла роста. В конечном итоге побеги прорастают крошечными листьями, которые могут начать процесс фотосинтеза , вырабатывая энергию для ускорения роста. В теплом климате примерно через 4 недели рост побегов начинает быстро ускоряться, при этом побеги растут в длину в среднем на 3 см (1,2 дюйма) в день. [1]
В умеренном климате , где температура может достигать более 10 °C (50 °F) в середине зимы, некоторые ранние сорта (например, Шардоне ) могут подвергаться риску преждевременного распускания почек. Это потенциальная опасность для виноградарства в таких местах, как регион Маргарет-Ривер в Западной Австралии, где теплые течения из Индийского океана могут заставить лозы Шардоне преждевременно распустить почки в середине зимы, в июле. После распускания почек молодые побеги очень уязвимы для заморозков , и управляющие виноградниками прилагают большие усилия, чтобы защитить хрупкие побеги, если температура резко упадет ниже нуля. Это может включать установку обогревателей или ветровых циркуляторных установок в винограднике, чтобы не допустить попадания холодного воздуха на лозы. [3]
В зависимости от температуры, через 40–80 дней после распускания почек начинается процесс цветения с небольших соцветий, напоминающих пуговицы, появляющихся на кончиках молодых побегов. Цветение происходит, когда средние дневные температуры остаются в пределах 15–20 °C (59–68 °F), что в винодельческих регионах Северного полушария обычно приходится на май, а в регионах Южного полушария — на ноябрь. Через несколько недель после появления первых соцветий цветы начинают увеличиваться в размерах, и отдельные цветы становятся заметными. [1] Именно на этой стадии цветения происходит опыление и оплодотворение виноградной лозы, в результате чего получается ягода винограда, содержащая 1–4 семени . [4]
Большинство культивируемых виноградных лоз Vitis vinifera являются гермафродитными , с мужскими тычинками и женскими завязями , в то время как многие дикие виноградные лозы являются либо мужскими, производящими пыльцу, но не плодоносящими, либо женскими, производящими плоды только при наличии поблизости опылителя. [5] Гермафродитные лозы предпочтительны для выращивания, поскольку каждая лоза с большей вероятностью самоопыляется и плодоносит.
В начале процесса цветения единственная часть, которая видна, — это сросшаяся шапка лепестков, известная как калиптра . Вскоре после этого калиптра опадает, освобождая пыльцу из пыльников тычинок. Ветер и насекомые, как правило, играют лишь небольшую роль в содействии опылению, причем процесс в основном замкнут внутри лозы. Но возможно перекрестное опыление между лозами разных сортов: Каберне Совиньон — это скрещивание Каберне Фран и Совиньон Блан ; Пти Сира — это скрещивание Сира и Пелурсена . В процессе оплодотворения пыльца оплодотворяет завязь, которая производит семена, когда цветок начинает превращаться в виноградную ягоду, инкапсулируя семена. Неблагоприятные погодные условия (холод, ветер и дождь) могут серьезно повлиять на процесс цветения, в результате чего многие цветы не опыляются и образуют группу. [4] Именно в это время начинают формироваться почки, из которых в следующем году вырастут урожаи. [1]
Стадия завязывания плодов следует за цветением почти сразу, когда оплодотворенный цветок начинает развивать семя и виноградную ягоду для защиты семени. В Северном полушарии это обычно происходит в мае, а в Южном полушарии — в ноябре. [1] Эта стадия очень важна для производства вина, поскольку она определяет потенциальную урожайность . Не каждый цветок на лозе оплодотворяется, а неоплодотворенные цветы в конечном итоге опадают с лозы. Процент оплодотворенных цветов в среднем составляет около 30, но может достигать 60 или быть намного ниже. Климат и здоровье лозы играют важную роль, поскольку низкая влажность , высокие температуры и водный стресс могут значительно снизить процент оплодотворенных цветов. Кулюр возникает, когда в тканях лозы возникает дисбаланс уровней углеводов, и некоторые ягоды не завязываются или просто опадают с грозди. Такие сорта, как Гренаш и Мальбек, склонны к этому ненормальному завязыванию плодов. Мильерандаж возникает, когда некоторые оплодотворенные цветы не образуют семян, а только небольшие гроздья ягод. Размер ягод винограда зависит от количества семян, поэтому ягоды без семян будут значительно меньше, чем ягоды с семенами. На одной грозди могут быть ягоды разных размеров, что может создать проблемы во время виноделия из-за различного соотношения «кожицы к мякоти» среди винограда. [6] Это может быть вызвано болезнью виноградной лозы, такой как веерообразный лист , или дефицитом бора в лозе. Гевюрцтраминер и клоны Шардоне IA и Мендоса оба склонны к миллерандажу. [7]
После завязывания плодов виноградные ягоды зеленые и твердые на ощупь. В них очень мало сахара и много органических кислот. Они начинают расти примерно до половины своего окончательного размера, когда вступают в стадию созревания. Эта стадия сигнализирует о начале процесса созревания и обычно происходит примерно через 40–50 дней после завязывания плодов. В Северном полушарии это будет примерно в конце июля и августе, а в Южном полушарии — между концом января и февралем. [1] На этой стадии цвет винограда приобретает форму — красный/черный или желтый/зеленый в зависимости от сорта винограда. Это изменение цвета происходит из-за того, что хлорофилл в кожице ягоды заменяется антоцианами (красный винный виноград) и каротиноидами (белый винный виноград). В процессе, известном как пожирание , ягоды начинают размягчаться по мере накопления сахаров . В течение шести дней с начала созревания ягоды начинают резко расти, поскольку они накапливают глюкозу и фруктозу , а кислоты начинают падать. [8]
Начало созревания ягод не происходит равномерно среди всех ягод. Обычно ягоды и гроздья, которые больше всего подвержены воздействию тепла, на внешних границах полога , вступают в пору созревания первыми, а ягоды и гроздья, расположенные ближе к стволу и под тенью полога, вступают в пору созревания последними. В виноградниках есть некоторые факторы, которые могут контролировать начало созревания ягод, ограниченный водный стресс и управление пологом, которое создает высокое соотношение «плоды к листьям», могут способствовать созреванию ягод. Это происходит потому, что виноградная лоза биологически запрограммирована направлять всю свою энергию и ресурсы в ягоды, в которых размещаются ее потомки-сеянцы, чтобы обеспечить им лучшие шансы на выживание. И наоборот, очень энергичные лозы с обильным затенением листьев для фотосинтеза и водоснабжения задержат начало созревания ягод из-за того, что энергия лозы будет направлена на непрерывный рост побегов новых почек. Для производства высококачественного вина считается идеальным иметь более раннее созревание ягод. В этот период стебель виноградной лозы также начинает созревать, меняясь с зеленого и упругого на коричневый и твердый. Лоза начинает направлять часть своей выработки энергии в свои резервы, готовясь к следующему циклу роста. [8]
В винограднике предпоследним событием является сбор урожая , во время которого виноград снимают с лозы и перевозят на винодельню, чтобы начать процесс изготовления вина. В Северном полушарии это обычно происходит между сентябрем и октябрем, а в Южном полушарии — между февралем и апрелем. Время сбора урожая зависит от множества факторов, в первую очередь от субъективного определения зрелости . По мере созревания винограда на лозах сахара и pH увеличиваются, а кислоты (например, яблочная кислота ) уменьшаются. Также развиваются танины и другие фенолы , которые могут повлиять на вкусы и ароматы в полученном вине. Угроза пагубной погоды и болезней виноградной лозы (например, серая гниль ) также может играть роль в графике. Баланс всех этих факторов влияет на то, когда винодел или управляющий виноградником решает, что пришло время собирать урожай. [1]
После сбора урожая виноградные лозы продолжают процесс фотосинтеза, создавая запасы углеводов для хранения в корнях и стволах виноградной лозы. Это будет продолжаться до тех пор, пока не будет накоплен соответствующий уровень запасов. В этот момент хлорофилл в листьях начинает разрушаться, и листья меняют цвет с зеленого на желтый. После первых заморозков листья начинают опадать, поскольку виноградная лоза начинает входить в период зимнего покоя. Следующей весной цикл начинается снова. [1]