Солодовня , солодовня или солодовня — это здание, в котором зерно злаков превращают в солод , замачивая его в воде, позволяя ему прорастать, а затем сушат, чтобы остановить дальнейший рост . Солод используется при пивоварении , виски и некоторых продуктах питания. Традиционная солодовня была в значительной степени заменена более механизированным производством в течение двадцатого века. Многие солодовни были переоборудованы для других целей, например, Snape Maltings в Англии, которая теперь является концертным залом.
Зерно сначала замачивали в яме или цистерне для замачивания на сутки или более. Его строили из кирпича или камня и иногда облицовывали свинцом. Он был прямоугольной формы и глубиной не более 40 дюймов (100 см). Вскоре после покрытия водой зерно начало набухать и увеличивать свой объем на 25 процентов. [1]
Затем цистерну осушали, а зерно переносили в другой сосуд, называемый кушеткой, либо постоянную конструкцию, либо временно сформированную из деревянных досок. Здесь он был сложен на глубину 12–16 дюймов (30–41 см), начал выделять тепло и прорастать. Он провел здесь день или два, в зависимости от сезона и практики солодовника. [1]
Затем его разложили на растущем полу, глубина которого диктовалась температурой, но достаточно глубоко, чтобы способствовать развитию растительности. Его периодически переворачивали, чтобы добиться равномерного роста, и в течение следующих четырнадцати дней или около того его переворачивали и перемещали к печи . Температуру также контролировали с помощью вентиляции. Через день или два после того, как зерно было выброшено на пол, пошёл приятный запах, и вскоре начали появляться корни. Через день-другой будущий стебель начал набухать, а ядро стало рыхлым и сладким на вкус. По мере прорастания зерна рассыпались по полу все тоньше. Процесс был остановлен до того, как стебель лопнул шелуху. На этом этапе большая часть крахмала в зерне превратилась в мальтозу , и зерно оставили на полу сохнуть. Искусство соложения зависит от правильного регулирования этих изменений в зерне. Солодовники различались по способам работы и адаптировались к изменениям климатических условий. [1] [2]
Затем зерно помещали в печь на расстояние 4–6 дюймов (10–15 см) на срок от двух до четырех дней, в зависимости от того, светлый или темный солод требовался. Для начала использовался медленный огонь, а затем его постепенно увеличивали в соответствии с назначением солода и желаемым цветом. Затем ячмень просеивали, чтобы удалить побеги, и хранили в течение нескольких месяцев для развития вкуса. [1] [2]
Система механического и пневматического соложения Saladin была разработана для высокопроизводительного процесса. Изобретатель Шарль Саладен был французским инженером. Крупу замачивают на час, чтобы удалить плавающую крупу. Затем следует двухчасовое замачивание для удаления прилипших частиц и пыли. Следующим этапом является предварительная промывка циркуляцией воды в течение 30 минут с последующей промывкой пресной водой и удалением остатков. Далее следует сухое замачивание с истощением CO 2 в течение 4 часов. Далее следует несколько этапов сухого и влажного замачивания. Последний шаг – перекладываем в коробку для салата .
В то время как в традиционных солодовнях поток продукта горизонтальный, в емкостях для выдерживания, проращивания и сушки поток вертикальный. Из-за высоких капитальных затрат этот процесс используется только при промышленном производстве пивного солода.
В восемнадцатом веке во многих деревнях были солодовни, которые удовлетворяли потребности местных мытарей, поместий и домашних пивоваров. Солодовни, как правило, представляют собой длинные низкие здания высотой не более двух этажей, построенные в народном стиле. Прорастанию ячменя препятствуют высокие температуры, поэтому многие солодовни работали только зимой. Это обеспечивало занятость сельскохозяйственных рабочих, труд которых в зимние месяцы не пользовался большим спросом. [3]
В девятнадцатом веке многие мелкие пивоварни исчезли. Усовершенствованные технологии позволили более крупным пивоварням и специализированным солодовням построить собственные солодовни и работать круглый год. Часто они располагались в многоэтажных зданиях. Кроме того, было более эффективно доставлять на пивоварню солод, чем ячмень, поэтому многие крупные пивоварни открыли свои собственные солодовни рядом с железными дорогами в районах выращивания ячменя в восточной Англии. [3]
К концу девятнадцатого века было введено пневматическое соложение, при котором ячмень аэрируется и тщательно контролируется температура, что ускоряет прорастание. В больших солодильных цехах больше не было необходимости, но энергопотребление было высоким, поэтому напольное соложение сохранялось и в двадцатом веке. [3] Лишь несколько традиционных солодовенных цехов все еще используются. [4]
Все следующие здания являются памятниками архитектуры II* , если не указано иное.
Налог на солод был введен в Великобритании в 1697 году и отменен в 1880 году. [16]
Ставка на солодовый ячмень составляла 6 пенсов. за бушель в 1697 году и выросла до 2 шиллингов. 7д. в 1834 году. [1] В 1789 году налог на солод поднял миллион фунтов стерлингов, 11,5% всех налогов. В 1802 году пошлина на солод выросла с 1 шиллинга. 4 1 ⁄ 4 д. бушель до 2 шилл. 5 пенсов, затем до 4 шилл. 5 3 ⁄ 4 д. в 1804 г., что было вызвано необходимостью финансирования французских войн 1793–1815 гг. [17] В 1865 году общий доход, как сообщалось, составлял шесть миллионов фунтов стерлингов в год. [18]
Также существовало множество правил, касающихся процесса соложения. Цистерна и каркас кушетки должны были быть сконструированы особым образом, чтобы акцизный чиновник мог измерять зерно. Солодовник должен был предупредить, прежде чем смачивать зерно; 24 часа в городе или торговом месте, 48 часов в другом месте. Зерно нужно было держать под водой в течение 48 часов, за исключением одного часа на смену воды. Зерно можно было положить в цистерну только с 8 до 14 часов и вывезти с 7 до 16 часов. Он должен был оставаться в каркасе дивана не менее 26 часов. После того, как его выбросили из цистерны, его нельзя было окроплять в течение 12 дней. Необходимо было вести учетную книгу или бухгалтерскую книгу для записи процесса и измерения зерна в цистерне, на диване и на полу. [1] Объем зерна был тщательно измерен на основе средней ширины, длины и высоты и рассчитан с помощью ментальной арифметики , ручки и бумаги или логарифмической линейки . Подлежащая взиманию пошлина основывалась на наибольшем размере цистерны, дивана или пола после применения повышающего коэффициента 1,6 к большему из размеров цистерны или дивана. [19]