Пирог с пюре — традиционная еда рабочего класса, возникшая в доках Лондона . Часто подаваемое с заливными угрями , блюдо стало популярным как « классика кокни ». Обычно оно состоит из рубленого пирога с говядиной, картофельного пюре и соуса из петрушки, известного как ликер. Магазины, торгующие пирогами, пюре и угрями, существуют в Лондоне с 19 века и до сих пор распространены в Восточном и Южном Лондоне, а также во многих частях Кента и Эссекса .
В викторианскую эпоху промышленное загрязнение воздуха, как правило, было сильнее на востоке и юго-востоке Лондона из-за преобладающего западного ветра, в результате чего Ист-Энд был заселен в основном рабочим классом, в то время как западная часть города была домом для более высоких социальных классов. [1]
Этот пикантный пирог долгое время был традиционной едой, а его небольшая форма позволяла легко переносить его, так как его холодная корочка из теста защищала от грязи, а начинка состояла из дешевого рубленого мяса , обычно баранины. [2]
Заливные угри часто ассоциируются с пирогом и пюре, так как европейские угри , приготовленные в желатине, также стали обычной едой рабочих, поскольку угри были одним из немногих видов рыб, которые могли выживать в сильно загрязненной реке Темзе и других реках Лондона в то время. Поставки были обильными до конца 19 века, особенно с голландских рыболовных судов, выгружавших улов на рыбном рынке Биллингсгейт . [ требуется цитата ]
Во время Второй мировой войны правительственное нормирование продовольствия грозило закрытием магазинов, торгующих пирогами и пюре. Однако из-за общественного спроса Министерство продовольствия убедили разрешить этим традиционным заведениям питания оставаться открытыми. В результате пироги и пюре дополняли семейные пайки на фоне широко распространенного дефицита продовольствия в стране, а вместе с рыбой и чипсами , другим традиционным блюдом британского рабочего класса, пирогами и пюре, возросла популярность и среди семей среднего класса. [3] [4]
Совместное исследование Зоологического общества Лондона и Агентства по охране окружающей среды показало , что с 2010 года количество угрей, пойманных в исследовательских ловушках в реке Темзе, сократилось с 1500 в 2005 году до 50 в 2010 году [5] , что означает, что большинство угрей, используемых в магазинах пирогов и пюре, теперь из Нидерландов и Северной Ирландии.
Хотя потребление угрей продолжает снижаться в 21 веке (в 2000 году на рынке Биллинсгейт был только один ларек, где продавались живые угри), количество магазинов, торгующих угрями и пирогами, сократилось не намного: в 1995 году в Большом Лондоне насчитывалось 87 магазинов, торгующих угрями и пирогами, по сравнению с примерно 110 в конце 1800 года. [6]
Основное продаваемое блюдо — пирог с пюре, рубленая говядина и пирог из теста на холодной воде, подаваемый с картофельным пюре . Должно быть два вида теста: дно или основа должны быть из сала, а верх может быть грубым слоёным или песочным. Обычно картофельное пюре намазывают по одной стороне тарелки и добавляют соус из петрушки . Его обычно называют «соусом из ликера» или просто «ликёром» (ликёр, как жидкость, в которой что-то замачивалось или варилось), [7] традиционно готовят с использованием воды, оставшейся после приготовления тушеных угрей. Однако многие магазины больше не используют воду из тушеных угрей в своем ликере из петрушки. Соус традиционно имеет зелёный цвет из-за петрушки.
До того, как магазины стали обычным явлением, торговля велась с жаровен или тележек. Магазины начали появляться только в поздние викторианские времена. [8] Первым зарегистрированным магазином был Henry Blanchard's на 101 Union Street в Саутуарке в 1844 году, который описывался как «Дом пирогов с угрями». [9] Магазины стали частью местного сообщества и наследия своего района; например, L. Manze в Уолтемстоу в 2013 году был включен в список Grade II организацией English Heritage из-за своей архитектурной и культурной значимости. [10]
Традиционно в магазинах пирогов и пюре стены из белой плитки с зеркалами, а полы, столы и рабочие поверхности из мрамора, все это легко чистить. Они придают магазинам, которые никогда не называют ресторанами или кафе, вид позднего викторианского или ар-деко .
Из-за большого количества компаний, предлагающих прогулочные пароходы, предлагающие воскресные поездки по реке Темзе, многие жители Ист-Энда использовали их, чтобы исследовать более облагороженный запад Лондона. В результате многие также захотели свою традиционную еду из эля, пирога и пюре, что привело к переименованию как отеля, который они часто посещали, так и острова, на котором он находился в Туикенхэме , в Eel Pie Island в начале 1900-х годов. [11]
С джентрификацией Южного и Восточного Лондона, а также района доков, произошли значительные социально-экономические и демографические изменения в лондонских кварталах, традиционно больше всего связанных с пирогами и пюре. [12] В течение 2020-х годов отраслевые эксперты продолжают отмечать, что обеспеченные новые местные жители теперь больше интересуются «латте и панини», чем блюдом, обычно ассоциируемым с лондонцами из рабочего класса. [13] В результате сокращения клиентской базы исторические и известные магазины пирогов и пюре, включая L. Manze в Уолтемстоу, были вынуждены закрыться, а их помещения были заняты новыми действующими лицами. [14] Например, в мае 2023 года знаковое здание в стиле ар-деко , являющееся памятником архитектуры II категории , по адресу 9 Broadway Market в Хакни , в котором в течение предыдущих 120 лет располагался магазин пирогов и пюре F. Cooke, было приобретено Cubitts , компанией, которая разрабатывает и изготавливает на заказ очки . [15] WJ Arments Eel & Pie House в Уолворте, основанный в 1914 году, со стенами, облицованными глазурованной плиткой, мраморными столешницами, открывающимися раздвижными окнами и полом, покрытым опилками, является одним из немногих магазинов, процветающих в меняющемся социально-экономическом климате. [16]
В британском парламенте были выдвинуты предложения о присвоении блюду гарантированного статуса «Традиционное фирменное блюдо». [17]
Примечания
Дальнейшее чтение
