stringtranslate.com

Бисквит и тесто

Метод опары и теста представляет собой двухэтапный процесс приготовления хлеба : на первом этапе готовится опара и оставляется для брожения на некоторое время, а на втором этапе опара добавляется к ингредиентам готового теста , [1] создавая общую формулу . [2] В этом случае синонимами слова опара являются дрожжевая закваска или дрожжевой префермент . [3] [примечание 1] Во французской выпечке метод опары и теста известен как левейн-левюр . [4] Этот метод напоминает методы закваски или левейна ; однако опара готовится из всех свежих ингредиентов до использования в готовом тесте. [5] [примечание 2]

Метод

Ферментация опары обычно представляет собой липкий процесс, в котором используется часть муки , часть или вся вода и часть или все дрожжи формулы полного или прямого теста . Очень жидкие опары консистенции теста смешиваются венчиком, ложкой или вилкой. Более жесткие опары с более низкой гидратацией слегка перемешиваются или вымешиваются только до тех пор, пока тесто не начнет развиваться. Опаре дают отдохнуть и бродить в течение определенного периода времени в среде с желаемой температурой и влажностью. Когда время брожения опары истекло или она достигла желаемой объемной характеристики роста, добавляются ингредиенты окончательного теста . Клейковина развивается в процессе смешивания или замешивания, и затем ее можно обрабатывать посредством дополнительных циклов работы и отдыха перед расстойкой и выпечкой.

Сумма ингредиентов опары и готового теста представляет собой общую формулу. [3] [7] [примечание 3] Ниже приведена общая формула опары и теста из 65% предварительно ферментированной муки с использованием процентных соотношений, рекомендуемых пекарями :

Время ферментации опары зависит от ее температуры и температуры окружающей среды, используемых ингредиентов и процентного содержания дрожжей. Она ферментируется во влажной среде при температуре 74–78 °F (23–26 °C), где она может подняться и расшириться до 4–5 раз от своего первоначального объема, когда она опускается , она достигает 66–70% от отведенного ей времени. [9]

Одно из важных решений, которое должен принять пекарь при разработке такой формулы или адаптации формулы или рецепта прямого или безопарного теста [10] , — это решение о соотношении муки в опаре и тесте. [1] [11] Хотя относительное количество используемых ингредиентов может варьироваться, метод остается тем же.

Цель

Метод опары используется по трём разным причинам: вкус , текстура и химический состав .

Вкус, который получается, зависит от используемых ингредиентов и ферментирующих дрожжей. Как и в случае с закваской, чем дольше ферментация, тем больше разница во вкусе.

Бисквитное тесто использовалось до изобретения улучшителей хлеба . Текстура частично является побочным продуктом химии, происходящей при ферментации, которая делает несколько важных вещей, таких как активация различных ферментов ( протеазы и амилазы ), необходимых для закваски хлеба. Современные методы сбора зерна сократили количество естественных ферментов, которые были в зернах в прежние времена, в результате более не используемых процессов хранения зерна [12] , поэтому сегодня небольшие количества ферментов обычно добавляются в муку производителями [13] , часто в виде соложеного ячменя или пророщенного зерна .

Протеазы, в зависимости от времени их действия и уровня концентрации, [14] смягчают глютен в тесте, гидролизуя пептидные связи, [15] увеличивая растяжимость теста , что позволяет белковой матрице растягиваться по мере расширения смеси, что приводит к увеличению объема выпечки и улучшению структуры. [16]

Продукция

Многие рецепты хлеба требуют метода опары, особенно традиционный французский хлеб. Некоторые примеры хлеба, в котором используется метод опары:

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Фразы «дрожжевая закваска» и «дрожжевой префермент» можно считать оксюмороном, когда контекст «закваски» и «префермента» относится к натуральным дрожжам или закваскам, которые включают относительно большие популяции молочнокислых бактерий.
  2. ^ Трехэтапный, вместо двухэтапного, процесс опары-опары-теста приводит к получению испанской опары-опары. Первая соленая опара ферментируется в старое тесто , которое добавляется ко второй опаре, которая сама ферментируется в течение некоторого времени, прежде чем добавляется в готовое тесто. [6]
  3. ^ Общую формулу можно рассматривать как эквивалент формулы безопарного теста, при этом отдельные формулы опары и теста представляют собой дополнительный процесс.
  4. ^ Представление Theartisan.net бисквита известно как Biga , и их отдельные формулы Biga и окончательного теста были нормализованы так, что мука в каждом из них равна 100%. Это также верно для примера Мишеля Сюаса из Advanced Bread and Pastry. Эти представления формул скрывают соотношение муки бисквита и теста, если только не указаны веса ингредиентов каждого или соотношение не указано иным образом. Хамельман называет общую формулу вместо общей формулы и указывает связанное соотношение муки. В таблице 2.3 Янга и Каувена соотношение указано иным образом, 100% ингредиент представляет собой сумму двух процентных долей муки.

Ссылки

  1. ^ abc Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 29–30. ISBN 0-8342-1685-X. Получено 29.01.2012 .
  2. ^ ab "Проценты Бейкерса - Пересмотренные" . Получено 2012-04-06 .См. подборку таблиц II и III.
  3. ^ ab Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: John Wiley. С. 69–75. ISBN 0-471-46427-9. Получено 29.01.2012 .
  4. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба. Гейтерсберг, Мэриленд: Aspen Publishers. стр. 42. ISBN 0-8342-1646-9. Получено 29.01.2012 .
  5. ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 90. ISBN 978-0-387-38563-1. Получено 29.01.2012 .
  6. ^ Лоренц, Клаус Дж.; Кулп, Карел (2003). Справочник по ферментации теста. Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc. стр. 228. ISBN 0-8247-4264-8. Получено 28.01.2011 .
  7. ^ Hsi-Mei Lai; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инжинирингу. Том 4. Вашингтон, округ Колумбия: Taylor & Francis. стр. 148-35. ISBN 0-8493-9849-5. Получено 29.01.2012 .
  8. ^ Мишель Суас (2008). Продвинутый хлеб и выпечка. Клифтон Парк, Нью-Йорк, США: Delmar Cengage Learning. стр. 179. ISBN 978-1-4180-1169-7. Получено 2012-04-05 .
  9. ^ Рамасвами, Х.; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Blackwell Pub. стр. 194. ISBN 0-8138-1942-3.
  10. ^ Юлиус Эмиль Вильфарт; The Fleischmann Co. (1915) [1905]. Трактат о выпечке. стр. 39–45 . Получено 30 октября 2012 г.Разделы «Опара» и «Тесто» контрастируют с вложенным обсуждением безопарного теста.
  11. ^ Джеффри Хамельман (2004). Хлеб: книга пекаря о методах и рецептах . Нью-Йорк: John Wiley. ISBN 0-471-16857-2.
  12. ^ Мюррей, Мейнард; Хауэлл, Эдвард (1985). Ферментативное питание: концепция пищевых ферментов . Уэйн, Нью-Джерси: Avery Pub. Group. С. 39–41. ISBN 0-89529-221-1. Получено 29.01.2012 .
  13. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология . Оксфорд: Blackwell. стр. 345. ISBN 0-8138-0187-7.
  14. ^ Вудс, Л. Ф., Дж.; Такер, Г. С. Л. (1995). Ферменты в пищевой промышленности . Лондон: Blackie Academic & Professional. С. 204–206. ISBN 0-7514-0249-4.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  15. ^ Штауффер, Клайд Э. (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Нью-Йорк: Van Nostrand Reinhold. стр. 136. ISBN 0-442-00353-6.
  16. ^ Вольфганг Эле, изд. (2007). Ферменты в промышленности: производство и применение. Вайнхайм: Wiley-VCH. стр. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2. Получено 29.01.2012 .