Приправление — это процесс покрытия поверхности посуды жиром, который нагревается для получения коррозионно-стойкого слоя полимеризованного жира. [1] [2] Это необходимо для посуды из необработанного чугуна [3] и углеродистой стали , которые в противном случае быстро ржавеют при использовании, но также используется для многих других типов посуды. Преимущество приправления в том, что оно помогает предотвратить пригорание пищи.
Некоторые виды чугунной и углеродистой стали предварительно приправляют производители, чтобы защитить сковороду от окисления (ржавчины), но конечным пользователям потребуется дополнительная приправа, чтобы посуда была готова к наилучшему результату приготовления пищи с антипригарным покрытием. [4] Для формирования сильной приправы необработанный чугунный предмет тщательно очищают, покрывают очень тонким слоем ненасыщенного жира или масла, а затем нагревают до образования слоя биопластика и оставляют до полного остывания. Для наилучших долгосрочных результатов требуется несколько слоев.
Посуда из нержавеющей стали и алюминия не требует защиты от коррозии, но приправа уменьшает пригорание и может помочь предотвратить потемнение , поскольку покрытие приправой имеет высокую теплоотдачу . [5] [6] Другие поверхности посуды, как правило, не приправляются.
Приправленная поверхность является гидрофобной и очень привлекательной для масел и жиров, используемых для приготовления пищи. Они образуют слой, который не позволяет продуктам, которые обычно содержат воду, касаться и готовиться на гидрофильной металлической поверхности для приготовления пищи под ней. [7] Эти свойства полезны при жарке, запекании и выпечке.
Еда легко прилипает к голой металлической поверхности для готовки; ее необходимо либо смазать маслом, либо приправить перед использованием. [8] Покрытие, известное как приправа, формируется в процессе многократного нанесения очень тонких слоев масла на посуду и окисления каждого слоя средне-высоким огнем в течение некоторого времени. Этот процесс известен как «приправа»; цвет покрытия обычно называют «патиной» — базовый слой темнеет по мере использования. [9]
Для придания стойкости кухонной посуде (например, для придания стойкости новой сковороде или для замены поврежденной стойкости на старой сковороде) типичным является следующий процесс: сначала кухонная посуда тщательно очищается, чтобы удалить старую стойкость, остатки производства или возможное антикоррозионное покрытие, нанесенное производителем, и обнажить голый металл. Если она не была предварительно приправлена, новая чугунная сковорода или голландская духовка обычно поставляется производителем с защитным покрытием из воска или шеллака ; в противном случае она заржавеет. [10] Это необходимо удалить перед использованием кухонной посуды. [11] Первоначальная очистка горячей мыльной водой обычно удаляет защитное покрытие. В качестве альтернативы, для воков обычно выжигают покрытие на сильном огне (снаружи или под вытяжкой), чтобы обнажить голую металлическую поверхность. Для уже использованной посуды, которую необходимо повторно приправить, процесс очистки может быть более сложным и включать удаление ржавчины и глубокую очистку (с использованием концентрированного мыла или щелочи [12] или путем сжигания на костре или в самоочищающейся печи [13] [ необходим лучший источник ] ) для удаления имеющихся приправ и наростов.
Затем несколько раз выполняется следующее:
Точные детали процесса приправы различаются в разных источниках, и существует много разногласий относительно правильного масла для использования. Также нет четкого консенсуса относительно лучшей температуры и продолжительности. Lodge Manufacturing использует фирменную смесь соевых бобов в своих базовых покрытиях, как указано на их веб-сайте, но заявляет, что можно использовать все масла и жиры. [18] Температура, рекомендуемая для приправы, варьируется от высоких температур выше 260 °C (500 °F) до температур ниже 150 °C (302 °F).
Приправление чугунного или углеродистого вока является обычным процессом в Азии и азиатско-американской культуре. Хотя метод приправления растительным маслом также используется в Азии, традиционный процесс приправления также включает использование китайского зеленого лука или зеленого лука как части процесса. [19]
При обычной приправе масло или жир преобразуются в твердую поверхность при высоких температурах, используемых для приготовления пищи, или выше, аналогично реакции высыхающих масел . Когда масла или жиры нагреваются, происходят множественные реакции деградации, включая разложение, автоокисление, термическое окисление , полимеризацию и циклизацию . [20] [21] [ диапазон страниц слишком широк ]
Часто приправа на посуде неравномерна, и со временем она распространяется на весь предмет. Нагревание посуды (например, в горячей духовке или на плите ) способствует окислению железа; жиры и/или масла защищают металл от контакта с воздухом во время реакции, что в противном случае привело бы к образованию ржавчины. Некоторые пользователи чугуна рекомендуют слегка подогревать посуду перед нанесением жира или масла, чтобы убедиться, что она полностью высохла. [22] [23]
Приправленная поверхность является гидрофобной и очень привлекательной для масел и жиров, используемых для приготовления пищи ( олеофильной ). Они образуют слой, который не позволяет продуктам, которые обычно содержат воду, соприкасаться и готовиться на гидрофильной металлической поверхности для приготовления пищи под ней.
Приправленная поверхность будет портиться при температуре, при которой разрушается покрытие. Обычно она выше, чем точка дымления исходных масел и жиров, используемых для придания блюду. Таким образом, старая приправа может быть удалена при достаточно высокой температуре (~500 °C), как это происходит в циклах самоочистки духовки .
Некоторые китайские кухонные принадлежности приправляют при гораздо более высокой температуре, чем обычная приправа при 450 °C. Больше похожий на воронение , этот тип приправы в основном включает в себя химическое изменение самой железной сковороды, а не масла. Когда говяжий жир нагревается при этой температуре, он испаряется на железной поверхности и увеличивает парциальное давление O 2 (газообразного кислорода) на поверхности кастрюли. Этот перенос кислорода способствует образованию наношариков Fe 3 O 4 . Образованная поверхность в целом гидрофобна и олеофильна, но более универсальна в том, что она временно становится гидрофильной при контакте с ингредиентами с высоким содержанием воды. [24]
Некоторые кулинарные писатели советуют не использовать приправленные сковороды и голландские печи для приготовления пищи, содержащей томаты, уксус или другие кислые ингредиенты, поскольку эти продукты в конечном итоге удалят защитный слой, созданный в процессе приправления. [25] [26] [27] Тесты, проведенные Американской испытательной кухней, показали, что, хотя приготовление очень кислого томатного соуса в течение более 30 минут приводит к появлению металлического привкуса, приготовление кислой пищи в хорошо приправленной сковороде в течение короткого времени вряд ли приведет к негативным последствиям. [28] [29] [30] [31] [32]
Чугунные кастрюли лучше всего подходят для приготовления пищи с высоким содержанием масла или жира, такой как курица, бекон или колбаса, или для жарки во фритюре . Очистка (за исключением очистки перед приправой) часто выполняется без использования моющего средства. Некоторые авторы кулинарных книг рекомендуют только протирать приправленную посуду после каждого использования или использовать другие методы очистки, такие как соляной скраб или кипящая вода. [33] Сам защитный слой не очень восприимчив к мылу, и многие пользователи кратковременно используют моющие средства и мыло. [28] Однако чугун очень склонен к ржавчине, а защитный слой может иметь микроотверстия, поэтому замачивание в течение длительного времени противопоказано, так как слой может начать отслаиваться.
В отличие от коммерческих антипригарных покрытий, таких как тефлон, с которыми не используются металлические кухонные принадлежности, поскольку они повреждают поверхность, обработанные поверхности, как правило, самовосстанавливаются, поэтому они позволяют использовать такие принадлежности. Они, конечно, намного эффективнее соскребают еду, чем более мягкие принадлежности, используемые с антипригарными сковородами. [34] [ нужна страница ] [32]
В процессе воронения окислительная химическая реакция на поверхности железа селективно образует магнетит (Fe 3 O 4 ), черный оксид железа (в отличие от ржавчины , красного оксида железа (Fe 2 O 3 )). Черный оксид обеспечивает некоторую защиту от коррозии, если также обработан водовытесняющим маслом для уменьшения смачивания и гальванического воздействия. Воронение часто используется для сковород из углеродистой стали и чугуна в сочетании с приправой.