Пробковый привкус — это широкий термин, обозначающий неприятный запах и привкус вина [1], возникающий из-за присутствия 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), химического соединения, которое представляет собой один из самых сильных неприятных привкусов и которое «естественным образом образуется в продуктах питания/напитках», в частности в винах, что значительно снижает качество этих продуктов. [2] [ необходим лучший источник ]
Пробковая испорченность характеризуется набором нежелательных запахов или привкусов, обнаруживаемых в бутылке вина , особенно порча, которая может быть обнаружена только после розлива, выдержки и открытия. [ не подтверждено в тексте ] Хотя современные исследования показали, что другие факторы также могут быть ответственны за испорченность, включая деревянные бочки, условия хранения и транспортировку пробок и вина [ не подтверждено в тексте ] — пробковая пробка обычно считается ответственной, и вино, испорченное при открытии, называется закупоренным или «пробковым». Пробковая испорченность может повлиять на вина независимо от цены и уровня качества. [ не подтверждено в тексте ]
Основной причиной пробкового налета является присутствие в вине химических соединений 2,4,6-трихлоранизола (TCA) или 2,4,6-триброманизола (TBA), которые во многих случаях переносятся из пробки, но которые также могут передаваться через пробку, а не из нее. [ не проверено в body ] TCA — это соединение, которое не встречается в природе; [ сомнительно — обсудить ] Оно образуется, когда некоторые грибки обрабатываются хлорированными фенольными соединениями, [ сомнительно — обсудить ] которые являются типами антимикробных агентов, используемых при обработке древесины . Этот класс соединений является главным фактором, ответственным за проблему, связанную с плесенью , которая может быть обнаружена в пробках; очень небольшие количества этого соединения, порядка нанограммов, могут быть ответственны за этот дефект. [ не проверено в body ]
Закупоренное вино, содержащее ТСА, имеет характерный запах, который по-разному описывается как запах заплесневелой газеты, мокрой собаки, влажной ткани или сырого подвала; [ не проверено на теле ] почти во всех случаях закупоренного вина собственные ароматы вина значительно уменьшаются, а очень испорченное вино совершенно неприятно на вкус, хотя и безвредно. [ не проверено на теле ] Хотя человеческий порог обнаружения ТСА измеряется в однозначных частях на триллион, он может варьироваться на несколько порядков в зависимости от индивидуальной чувствительности, [ не проверено на теле ] где предел обнаружения также осложняется особенно быстрым привыканием обонятельной системы к ТСА, что делает запах менее заметным при каждом последующем вдыхании. [ не проверено на теле ]
Основным химическим предшественником TCA является TCP ( 2,4,6-трихлорфенол ), растворитель, используемый для промышленной очистки. [ требуется ссылка ] [3] Бактерии способны детоксифицировать TCP, в частности Pseudomonas и Stenotrophomonas , но оба штамма не могут детоксифицировать TCP друг без друга. [ требуется лучший источник ] [4] Хлорированные фенолы могут образовываться химическим путем, когда хлорноватистая кислота (HOCl, одна из активных форм хлора ) или радикалы хлора вступают в контакт с древесиной (необработанной, такой как бочки или поддоны ). [ требуется ссылка ] Использование хлора или других дезинфицирующих средств на основе галогенов постепенно прекращается в винодельческой промышленности в пользу препаратов на основе перекиси или перуксусной кислоты . [ требуется ссылка ] Не было показано, что диоксид хлора производит эти спонтанные хлорфенолы . [ необходима цитата ] Диоксид хлора является относительно новым агентом, используемым в винодельческой промышленности из-за его очевидных преимуществ, при этом не было выявлено никаких доказательств возможности образования ТХУ. [ необходима цитата ]
Производство ТХУ в пробке или его перенос другими способами в вино является сложным, но большинство результатов достигается, когда естественным воздушным грибкам представляют хлорфенольные соединения, которые они затем преобразуют в хлорированные производные анизола . Хлорфенолы, поглощаемые пробковыми деревьями, являются промышленным загрязнителем, содержащимся во многих пестицидах и консервантах для древесины , что может означать, что частота появления пробковой ржавчины возросла в наше время. Хлорфенолы также могут быть продуктом процесса отбеливания хлором , используемого для стерилизации пробок (больше не используется); это привело к более широкому внедрению таких методов, как отбеливание перекисью .
TCA и TBA ответственны за подавляющее большинство случаев появления пробкового пятна, но другие менее распространенные и менее известные соединения, которые могут вызывать различные виды пробкового пятна, включают гваякол , геосмин , 2-метилизоборнеол (MIB), октен-3-ол , а также октен-3-он , каждый из которых имеет свой собственный специфический аромат, но все они считаются нежелательными для вина.
Группа производителей пробок APCOR ссылается на исследование, показывающее уровень заражения 0,7–1,2%. В исследовании 2005 года, в котором участвовало 2800 бутылок, дегустированных в слепых дегустационных центрах Wine Spectator в Напе, Калифорния, было обнаружено, что 7% бутылок были заражены. [5]
В 2013 году Совет по качеству пробки провел более 25 тысяч тестов. Результаты, по сравнению с данными восьмилетней давности, показывают резкое снижение уровня ТСА, примерно на 81 процент. В последнем тесте 90 процентов образцов партий натуральной пробки показали значения ниже 1,0 ppt и только 7 процентов показали результаты 1,0–2,0 ppt. [6]
Улучшения в методологии пробки и виноделия продолжают стремиться к снижению заболеваемости, но внимание СМИ, уделяемое пробковому заражению, создало противоречия в сообществе виноделов, с одной стороны, с традиционными производителями пробки, а с другой — с производителями новых синтетических укупорочных средств и винтовых крышек. Однако винтовые крышки и синтетические пробки, как полагают, подвержены другому ароматическому заражению: сульфидизации. Это может быть вызвано уменьшением подачи кислорода, который концентрирует сернистые запахи, возникающие из вин с универсальными консервантами, однако более вероятно, что эти вина изначально содержат избыточное/несбалансированное количество консервантов на основе сульфита. [7]
Системное заражение TCA происходит, когда TCA проникает в винодельню не через пробку, а через другие источники, и может повлиять на все производство вина, а не только на несколько бутылок. [8] [ нужен лучший источник ] Это происходит, когда винные бочки , дренажные трубы, деревянные балки в погребах или резиновые шланги заражены TCA. [8] [ нужен лучший источник ] Иногда приходится перестраивать целые погреба, чтобы устранить всех потенциальных виновников системного заражения TCA. [8] [ нужен лучший источник ] [ нужна проверка ]
Резиновые шланги или прокладки имеют высокое сродство к TCA и, следовательно, концентрируют TCA из атмосферы; вино или вода, которые впоследствии проходят через зараженные шланги, могут стать загрязненными TCA. [ необходима цитата ] Другим возможным способом загрязнения TCA является использование бентонита , препарата на основе разбухающей глины ( смектита ), используемого для обработки вина для обеспечения термостойкости; бентонит имеет высокое сродство к TCA и будет поглощать TCA и связанные с ним химические вещества в атмосфере, поэтому, если открытый мешок бентонита хранится в среде с высокой (1–2 нг/г или ppb) концентрацией TCA, TCA будет поглощаться бентонитом и переноситься в партию вина, в которую добавлен бентонит. [ необходима цитата ]
Примечательно, что этот системный TCA часто придает вину след (1–2 нг/л или ppt), который сам по себе не обнаруживается большинством потребителей. [ по чьему мнению? ] [ необходима цитата ] Однако при таком высоком базовом уровне TCA в бутилированном вине даже дополнительный вклад относительно чистой пробки может повысить уровень TCA в вине выше пороговых значений (4–6 нг/л или ppt), делая вино «закупоренным». [ необходима цитата ]
Wine Spectator сообщает, что такие калифорнийские винодельни , как Pillar Rock Vineyard, Beaulieu Vineyard и E & J Gallo Winery, столкнулись с проблемами, связанными с системным TCA. [8] [ необходима проверка ]
В настоящее время существуют системы фильтрации и очистки , которые пытаются удалить ТСА из закупоренного вина, чтобы сделать его снова пригодным для питья, хотя существует несколько способов снижения уровня ТСА в испорченном вине, одобренных TTB (ранее BATF ). [ необходима цитата ]
Одним из методов удаления ТХУ из испорченного вина является замачивание полиэтилена (пластика, используемого для таких целей, как молочные контейнеры и пластиковая пищевая пленка) в испорченном вине; неполярная молекула ТХУ имеет высокое сродство к молекуле полиэтилена, тем самым удаляя привкус из вина. [ необходима цитата ] Площадь поверхности полиэтилена, необходимая для снижения привкуса до подпороговых уровней, основана на уровне ТХУ в испорченном вине, температуре и уровне алкоголя в вине. [ необходима цитата ]
Некоторые виноделы используют так называемую смесь молока и сливок пополам для удаления ТСА из вина (ТСА в вине связывается жиром молока пополам ). [ требуется цитата ] Французская компания Embag продает продукт под названием «Dream Taste», в котором используется сополимер в форме грозди винограда, предназначенный для удаления примеси ТСА из вина. [ требуется цитата ]
Как утверждает Эндрю Уотерхаус, профессор химии вина в Калифорнийском университете в Дэвисе , это можно сделать дома, налив вино в миску с листом полиэтиленовой пластиковой пленки ; для удобства наливания можно использовать кувшин , мерный стакан или графин , и 2,4,6-трихлоранизол прилипнет к пластику в процессе, который будет эффективным в течение нескольких минут. [9]
{{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)См. также Merriam-Webster. (nd). Органолептический. В словаре Merriam-Webster.com. Получено 26 июня 2023 г. с https://www.merriam-webster.com/dictionary/organoleptic.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)[ необходим неосновной источник ]{{cite news}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)За последние два десятилетия частота появления заплесневелых и затхлых привкусов в винах, закупоренных пробкой, значительно возросла. 2,4,6-трихлоранизол (ТХА) был идентифицирован как основное химическое вещество, ответственное за порчу пробки. Порог ольфактометрии человека для ТХА составляет 4–10 нг л−1 в белом вине и 50 нг л−1 в красном вине. В случае вина, мировые потери примерно в 1 млрд долларов США в год связаны с порчей пробки.