Выдержка вина потенциально способна улучшить качество вина . Это отличает вино от большинства других потребительских товаров. Хотя вино является скоропортящимся и способно портиться, сложные химические реакции с участием содержащихся в вине сахаров , кислот и фенольных соединений (таких как дубильные вещества ) могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что это может быть более приятным для дегустатора. . На способность вина к выдержке влияют многие факторы, включая сорт винограда , год сбора винограда , методы виноградарства , винодельческий регион и стиль виноделия . Условия, в которых хранится вино после розлива в бутылки, также могут влиять на то, насколько хорошо выдерживается вино, и могут потребовать значительных временных и финансовых вложений. [1] [2] Качество выдержанного вина значительно варьируется от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также от состояния бутылки и пробки, поэтому говорят, что вместо старых добрых урожаев , есть старые добрые бутылки. Выдержка вина окружена значительной загадкой, поскольку его химический состав долгое время не был понятен, а старые вина часто продаются по необычайным ценам. Однако подавляющее большинство вин не выдерживается, и даже выдержанное вино редко выдерживается долго; Подсчитано, что 90% вина предназначено для употребления в течение года производства, а 99% вина - в течение 5 лет. [3]
Древние греки и римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции первые образцы сушеных « соломенных вин » были известны своей способностью стареть из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранились в запечатанных глиняных амфорах и хранились в течение многих лет. В Риме самые востребованные вина – Фалернское и Сюррентийское – ценились за способность выдерживаться десятилетиями. В Книге Луки отмечается, что «старое вино» ценилось выше «молодого вина» (Лк. 5:39). Греческий врач Гален писал, что «вкус» выдержанного вина желателен и что этого можно достичь путем нагревания или курения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина не так полезны для употребления, как вина, выдержанные естественным путем. [4]
После падения Римской империи выдержанное вино практически перестало цениться. Большинство вин, производимых в Северной Европе, были легкими , бледными по цвету и с низким содержанием алкоголя. Эти вина не имели большого потенциала старения и простояли всего несколько месяцев, прежде чем быстро превратились в уксус . Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, поскольку торговцы стремились избавиться от выдержанного вина. К 16 веку более сладкие и алкогольные вина (например, Мальмзи и Сак ) производились в Средиземноморье и привлекали внимание своей способностью к выдержке. Точно так же Рислинг из Германии с его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировал свою способность к старению. В 17 веке произошли две инновации, которые радикально изменили взгляды виноделов на выдержку. Одним из них была разработка пробки и бутылки , которые снова позволили производителям упаковывать и хранить вино практически в герметичной среде. Вторым фактором стала растущая популярность крепленых вин , таких как портвейн , мадера и шерри . Было обнаружено, что добавленный алкоголь действует как консервант, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию , Америку и Ост-Индию . Англичане, в частности, все больше ценили выдержанные вина, такие как портвейн и кларет из Бордо . Спрос на выдержанные вина оказал заметное влияние на винную торговлю. Для производителей стоимость и пространство для хранения бочек или бутылок вина были непомерно высокими, поэтому появился торговый класс со складами и финансами для облегчения выдержки вин в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия , эта ситуация резко увеличила баланс сил в пользу купечества. [4]
Существует широко распространенное заблуждение, что вино всегда улучшается с возрастом [3] или что вино улучшается при длительной выдержке или что потенциал выдержки является показателем хорошего вина. Некоторые авторитеты утверждают, что слишком старое вино потребляется чаще, чем слишком молодое. [5] Выдержка меняет вино, но не улучшает его и не ухудшает категорически. Фруктовый вкус быстро ухудшается, заметно снижаясь уже через 6 месяцев хранения в бутылке. [5] Из-за стоимости хранения выдерживать дешевые вина нерентабельно, но многие сорта вина не получают выгоды от выдержки, независимо от качества. Эксперты расходятся во мнениях относительно точных цифр, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшается через 1 год и только 1% улучшается через 5–10 лет. [3] [5]
В целом, вина с низким pH (например, Пино Нуар и Санджовезе ) имеют большую способность к выдержке. В красных винах высокий уровень вкусовых соединений, таких как фенольные соединения (особенно танины), увеличивает вероятность выдержки вина. К винам с высоким содержанием фенолов относятся Каберне Совиньон , Неббиоло и Сира . [4] Белые вина с самым длительным потенциалом выдержки, как правило, имеют большое количество экстрактивности и кислотности (например, Рислинг ). Кислотность в белых винах, действуя как консервант, играет аналогичную роль танинов в красных винах. Процесс изготовления белых вин, который практически не требует контакта с кожей, означает, что белые вина содержат значительно меньшее количество фенольных соединений, хотя бочное брожение и выдержка в дубе могут привносить некоторое количество фенолов. Точно так же минимальный контакт кожи с розовым вином ограничивает его потенциал старения. [1] [2] [5]
После выдержки на винодельне большинство выдержанных в дереве портвейнов, хересов, вин ду натурель , вин де ликер , ледяных вин базового уровня и игристых вин разливают в бутылки, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы к употреблению сразу после выпуска, и выдержка не принесет особой пользы. Винтажные портвейны, другие портвейны и хересы, выдержанные в бутылках, выиграют от дополнительной выдержки. [4]
Шампанское и другие игристые вина нечасто выдерживаются и часто не имеют года урожая (нет урожая, Невада), но марочное шампанское может быть выдержано. [4] Выдержанное шампанское традиционно было специфически британским пристрастием, и поэтому его называли le goût anglais «английский вкус», [6] хотя этот термин также относится к уровню сладости шампанского . В принципе, шампанское обладает потенциалом выдержки из-за кислотности, и популярность выдержанного шампанского в Соединенных Штатах возросла с момента урожая 1996 года. [7] Некоторые французские виноделы выступают за выдержку шампанского, в первую очередь Рене Коллар (1921–2009). [8] В 2009 году была открыта и продегустирована 184-летняя бутылка Perrier-Jouët , до сих пор пригодная для питья, с нотами «трюфелей и карамели», по мнению экспертов. [9]
Руководство предоставлено мастером вина Дженсисом Робинсоном [5]
Мастер вина Дженсис Робинсон дает следующие общие рекомендации по выдержке вин. Обратите внимание, что год изготовления вина, винодельческий регион и стиль виноделия могут влиять на потенциал выдержки вина, поэтому рекомендации Робинсона представляют собой общие оценки для наиболее распространенных образцов этих вин. [5]
Соотношение сахаров , кислот и фенольных соединений к воде является ключевым фактором, определяющим, насколько хорошо вино может выдерживаться. Чем меньше воды в винограде до сбора урожая , тем больше вероятность того, что полученное вино будет иметь некоторый потенциал выдержки. Здесь играют роль сорт винограда, климат, урожай и виноградарская практика. Сорта винограда с более толстой кожицей из засушливого вегетационного периода, когда использовалось мало орошения и урожайность была низкой, будут иметь меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенольных смол. Процесс изготовления айсвайнов , при котором вода удаляется из винограда во время прессования в виде замороженных кристаллов льда, имеет аналогичный эффект: уменьшается количество воды и увеличивается потенциал старения. [2] [5]
В виноделии продолжительность мацерации или контакта с кожицей будет влиять на то, сколько фенольных соединений выщелачивается из кожицы в вино. Пигментированные танины, антоцианы , коллоиды , танин- полисахариды и танин- белки не только влияют на конечный цвет вина, но также действуют как консерванты. Во время ферментации уровень кислотности вина можно регулировать с помощью вин с более низким pH, имеющих больший потенциал выдержки. Воздействие дуба во время ферментации или после (во время выдержки в бочках) приведет к привнесению в вина большего количества фенольных соединений. Перед розливом в бутылки чрезмерная очистка или фильтрация вина может лишить его некоторых фенольных веществ и снизить способность вина к старению. [1] [4]
Условия хранения вина в бутылках влияют на его выдержку. Вибрации и колебания температуры могут ускорить порчу вина и оказать на него неблагоприятное воздействие. В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно вызревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. [4] В среднем скорость химических реакций в вине удваивается при повышении температуры на каждые 18 °F (10 °C). Винный эксперт Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 °F (13 °C). Вино можно хранить при температуре до 69 °F (20 °C) без долгосрочных негативных последствий. Профессор Корнелиус Оф из Калифорнийского университета в Дэвисе считает, что вино можно подвергать воздействию температур до 120 °F (49 °C) в течение нескольких часов и не повредить. Однако большинство экспертов считают, что резкие колебания температуры (например, неоднократное перемещение вина из теплого помещения в прохладный холодильник) могут нанести вред вину. Также следует избегать прямых солнечных лучей из-за свободных радикалов , которые могут развиться в вине и привести к преждевременному окислению . [2] [12]
Вина, упакованные в бутылки большого формата, такие как магнумы и 3- литровые иеровоамы, стареют медленнее, чем вина, упакованные в обычные бутылки емкостью 750 мл или полбутылки. Это может быть связано с тем, что в процессе розлива в вино попадает большая доля кислорода. Появление крышек для вина, альтернативных пробке , таких как завинчивающиеся крышки и синтетические пробки, положило начало недавним дискуссиям о потенциале старения вин, запечатанных этими альтернативными крышками. В настоящее время убедительных результатов нет, и эта тема является предметом продолжающихся исследований. [1] [4]
Одна из краткосрочных потребностей выдержки вина — это период, когда вино считается «больным» из-за травм и нестабильности процесса розлива. Во время розлива вино подвергается воздействию некоторого количества кислорода, что вызывает эффект домино химических реакций с различными компонентами вина. Время, необходимое вину, чтобы успокоиться, кислород полностью растворился и соединился с вином, считается периодом «бутылочного шока». За это время вкус вина может кардинально отличаться от того, каким оно было до розлива в бутылки или от того, каким оно будет после того, как вино отстоится. Хотя многие современные линии розлива стараются обращаться с вином как можно бережнее и использовать инертные газы , чтобы минимизировать воздействие кислорода, любое вино проходит некоторый период бутылочного шока. Продолжительность этого периода будет варьироваться в зависимости от каждого отдельного вина. [2] [5]
Перенос посторонних привкусов в пробку, используемую для разлива вина по бутылкам, при длительной выдержке может отрицательно сказаться на качестве бутылки. Образование пробкового налета — это сложный процесс, который может быть результатом широкого спектра факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки в пробки или плесени, растущей на самой пробке. [1] [2]
В процессе выдержки вино может впасть в «тупую фазу», когда его ароматы и вкусы становятся очень приглушенными. В Бордо эту фазу называют возрастом неблагодарности или «трудным возрастом» и сравнивают с подростком , переживающим подростковый возраст . Причина или продолжительность этой «тупой фазы» еще не до конца понятны и, похоже, варьируются от бутылки к бутылке. [12]
По мере старения красного вина резкие танины его молодости постепенно уступают место более мягкому вкусу . Чернильно-темный цвет со временем потеряет свою глубину цвета, станет оранжевым по краям и в конечном итоге станет коричневым. Эти изменения происходят из-за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после розлива в бутылки, эти соединения связываются и агрегируют. В конце концов эти частицы достигают определенного размера, когда они становятся слишком большими, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в растворе и выпадать в осадок. Наличие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Полученное вино с такой потерей танинов и пигментов будет иметь более бледный цвет и более мягкий, менее вяжущий вкус. Осадок, хотя и безвреден, может иметь неприятный вкус, и его часто отделяют от вина путем декантации . [5]
В процессе выдержки восприятие кислотности вина может измениться, хотя общая измеримая кислотность более или менее постоянна на протяжении всего срока службы вина. Это происходит из-за этерификации кислот, которые объединяются со спиртами в сложные комплексы с образованием сложных эфиров . Эти эфиры не только делают вкус вина менее кислым, но и придают ему целый ряд возможных ароматов. Со временем вино может состариться до такой степени, что другие компоненты вина (такие как танины и фрукты) сами станут менее заметными, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, происходящие во время выдержки, включают гидролиз предшественников вкуса, которые отделяются от молекул глюкозы и привносят новые вкусовые ноты в старое вино, а альдегиды окисляются. В результате взаимодействия некоторых фенольных соединений образуются так называемые третичные ароматы, которые отличаются от первичных ароматов, получаемых из винограда и во время ферментации. [2] [4]
По мере созревания вина его букет станет более развитым и многослойным. В то время как дегустатор может уловить несколько фруктовых нот в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько отчетливых фруктовых, цветочных, землистых, минеральных нот и нот дуба. Длительное послевкусие вина продлится. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда говорят, что оно достигает своего «пика». Это момент, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятный вкус и смягчение танинов и еще не начало разлагаться. Когда наступит этот момент, пока неизвестно и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начнет ветшать, фруктовый вкус станет пустым и слабым, а кислотность вина станет доминирующей. [4]
Естественная этерификация, которая происходит в винах и других алкогольных напитках в процессе выдержки, является примером кислотно-катализируемой этерификации. Со временем кислотность уксусной кислоты и танинов в выдержанном вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), побуждая этанол реагировать как нуклеофил. В результате этилацетат – сложный эфир этанола и уксусной кислоты – является наиболее распространенным эфиром в винах. Другие комбинации органических спиртов (например, фенолсодержащих соединений) и органических кислот приводят к образованию в винах множества различных эфиров, обуславливающих их разные вкусы, запахи и вкусы. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты, кислотные условия в вине мягкие, поэтому выход низкий (часто составляет десятые или сотые доли процентного пункта по объему), и для накопления эфира требуются годы. [1]
Закон зрелости Коутса — это принцип, используемый при дегустации вин и касающийся способности вина к выдержке. Принцип , разработанный британским мастером вина Клайвом Коутсом , гласит, что вино будет сохранять свои пиковые (или оптимальные ) питьевые качества в течение времени, равного времени созревания, необходимому для достижения оптимального качества. Во время выдержки вина определенные вкусы, ароматы и текстуры появляются и исчезают. Вместо того, чтобы развиваться и исчезать одновременно , каждая из этих черт действует по уникальному пути и во времени. Этот принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, поскольку он следует логике, согласно которой положительные черты, которые нравятся одному конкретному дегустатору вина, будут продолжать сохраняться в соответствии с рекомендациями принципа, в то время как для другого дегустатора эти характеристики могут не быть положительными и, следовательно, не применимы к рекомендациям. Эксперт по винам Том Стивенсон отметил, что в принципе Коутса есть логика, и что ему еще предстоит столкнуться с аномалией или вином, которые его развенчали бы. [13]
Примером применения принципа на практике может служить вино, которое кто-то приобретает в возрасте 9 лет, но находит скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным по текстуре, аромату и вкусу. В соответствии с Законом Коутса о зрелости вино будет продолжать пить при оптимальной для пьющего зрелости до тех пор, пока оно не достигнет 20-летнего возраста, после чего те положительные черты, которые воспринимает пьющий, начнут исчезать. [13]
Существует долгая история использования искусственных средств для ускорения естественного процесса старения. В Древнем Риме коптильная камера, известная как фумарий , использовалась для улучшения вкуса вина путем искусственной выдержки. Амфоры помещались в камеру, построенную над нагретым очагом , чтобы придать вину дымный привкус, который, казалось, также усиливал кислотность. Вино иногда выходило из фумария более бледного цвета, как выдержанное вино. [14] Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация, могут иметь побочный эффект в виде искусственного старения вина. При производстве вин Мадейра и Рансио вина намеренно подвергаются воздействию высоких температур, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного старения вина (с неубедительными результатами по их эффективности), включают встряхивание вина, воздействие на него радиации , магнетизма или ультразвуковых волн. [4] Совсем недавно эксперименты с искусственным старением вина с помощью высоковольтного электричества дали результаты, превосходящие остальные методы, по оценке группы дегустаторов вин . [15] Некоторые приспособления для искусственной выдержки вина включают в себя «Clef du Vin», который представляет собой металлический предмет, который погружают в вино и якобы выдерживает вино на один год за каждую секунду погружения. Продукт получил неоднозначные отзывы винных комментаторов. [16] Несколько винодельческих предприятий начали выдержку готовых винных бутылок под водой; Считается, что старение океана ускоряет естественные реакции старения в зависимости от глубины (давления). [17]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}