Традиционный метод производства игристого вина — это процесс, используемый в регионе Шампань во Франции для производства шампанского . Это также метод, используемый в различных регионах Франции для производства игристых вин (не называемых «шампанским»), в Испании для производства кавы , в Португалии для производства эспуманте и в Италии для производства франчакорты . Метод известен как méthode champenoise , но производители шампанского успешно лоббировали Европейский союз , чтобы ограничить использование этого термина в пределах ЕС только винами, произведенными в Шампани. Таким образом, вина из других стран не могут использовать термин « méthode champenoise » на продуктах, продаваемых в ЕС, а вместо этого использовать термин «традиционный метод» ( méthode traditionnelle ) или эквивалент на местном языке ( método tradicional в Испании и Португалии, metodo classico или metodo tradizionale в Италии и в Германии klassische Flaschengärung ). Южноафриканские вина из Западной Капской провинции маркируются термином Methode Cap Classique . Некоторые производители вина в странах за пределами ЕС могут игнорировать законы ЕС о маркировке и использовать méthode champenoise или даже «Champagne» на этикетках для продуктов, не экспортируемых в ЕС, но такое использование сокращается.
Поскольку традиционный метод является и трудоемким, и дорогостоящим, он подходит только для игристых вин высокого класса. Вместо него часто используется процесс Шарма при производстве более дешевых игристых вин, хотя существуют и другие методы .
Виноград обычно собирают раньше, когда уровень сахара ниже, а уровень кислоты выше. За исключением розовых или розовых игристых вин, сок собранного винограда быстро отжимают , чтобы вино оставалось белым.
Первая ферментация начинается так же, как и в случае любого вина, превращая натуральный сахар в винограде в спирт, в то время как образующийся углекислый газ высвобождается. Это дает базовое вино. Это вино само по себе не очень приятно, так как слишком кислое. На этом этапе собирается купаж, известный как кюве , с использованием вин с разных виноградников, а в случае невинтажного вина — разных лет. После первичной ферментации , смешивания ( ассамбляжа в Шампани) и розлива в бутылки происходит вторая алкогольная ферментация.
Хотя этот метод известен как метод Шампани и связан с именем Дома Пьера Периньона в конце 17 века, явление бутылочной ферментации не было уникальным для региона Шампань; оно уже использовалось в Лиму , на юго-западе Франции, с 1531 года для производства Blanquette de Limoux . [1] В то время шипучесть в вине считалась недостатком , и Периньон приложил много усилий, чтобы устранить ее из вин Шампани. [2] Процесс вторичной ферментации был впервые описан Кристофером Мерретом в докладе Королевскому обществу , в котором он отметил, что ее можно стимулировать, добавляя сахар в вино перед розливом. [2] Одновременное с этим усовершенствование производства стекла в Англии также позволило изготавливать более прочные винные бутылки, чтобы удерживать шипучесть без взрыва. [2]
Купажированное вино разливают в бутылки вместе с дрожжами и небольшим количеством сахара, называемое licur de tirage , закупоривают кроненпробкой или другой временной пробкой и хранят в винном погребе в горизонтальном положении для повторной ферментации. Согласно appellation d'origine contrôlée (AOC), NV (невинтажное) шампанское должно выдерживаться в течение 15 месяцев для полного развития. В годы, когда урожай исключительный, объявляется винтаж ( миллезим ), и вино должно выдерживаться не менее трех лет. [3]
Во время вторичной ферментации углекислый газ удерживается в вине в растворе. Количество добавленного сахара определяет конечное давление в бутылке. Чтобы достичь стандартного значения 6 бар [4] (600 кПа ) внутри бутылки, необходимо иметь 18 граммов сахара; количество дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae ) регулируется Европейской комиссией (Регламент 1622/2000 от 24 июля 2000 года) и составляет 0,3 грамма на бутылку. Таким образом, тиражный ликер представляет собой смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина.
Невинтажное шампанское по закону не подлежит продаже до 15 месяцев выдержки в бутылке на осадке . AOC шампанского также требует, чтобы винтажное шампанское выдерживалось 3 года перед дегоржажем , но большинство ведущих производителей выдерживают бутылки на осадке в течение 6–8 лет. [5]
После выдержки осадок должен быть консолидирован для удаления. Бутылки подвергаются процессу, известному как риддлинг ( remuage по-французски). [6] На этом этапе бутылки помещаются на специальные стойки, называемые pupitres , которые держат их под углом 35°, [6] с корончатой крышкой, направленной вниз. Один раз в день (каждые два дня для шампанского) бутылки слегка встряхивают и поворачивают, попеременно справа, затем слева, и опускают обратно в pupitres, при этом угол постепенно увеличивается. Опускание обратно на стойку вызывает легкий удар, подталкивающий осадок к горлышку бутылки. Через 10–14 дней (8–10 недель для шампанского) положение бутылки становится прямо вниз, а осадок оседает в горлышке (это время можно сократить, перемещая бутылку чаще, чем один раз в день, [7] и используя современные, менее липкие штаммы дрожжей). Ручная решетка все еще применяется для некоторых Prestige Cuvées в Шампани, но в остальном она в значительной степени заброшена из-за высоких затрат на рабочую силу. Вместо этого используется механизированное оборудование для решетки ( гиропалетта ).
Во многих магазинах продаются стеллажи для декоративного хранения готового вина.
Процесс удаления осадка называется дегоржаж ( по-французски dégorgement ), традиционно это искусный ручной процесс, при котором кроненпробка и осадок удаляются без потери большого количества жидкости, и добавляется различное количество сахара. До изобретения этого процесса мадам Клико в 1816 году шампанское было мутным. Современное автоматизированное дегоржаж осуществляется путем замораживания небольшого количества жидкости в горлышке и удаления этой пробки льда, содержащей осадок.
Сразу после дегоржажа, но перед окончательной закупоркой, уровень жидкости доливается liqueur d'expédition , обычно небольшим количеством сахара, практика, известная как дозировка. liqueur d'expédition представляет собой смесь базового вина и сахарозы , плюс 0,02–0,03 грамма диоксида серы в качестве консерванта. Некоторые maisons de Champagne (бренды шампанского) утверждают, что имеют секретные рецепты для этого, добавляя такие ингредиенты, как старое шампанское и леденцовый сахар . В Traité théorique et pratique du travail des vins (1873) Момене перечисляет дополнительные ингредиенты, «обычно присутствующие в liqueur d'expédition »: портвейн , коньяк , вино из бузины , кирш , вино фрамбуаз , растворы квасцов , винную кислоту и танины .
Количество сахара в ликере d'expédition определяет сладость шампанского, поскольку сахар, который был в вине ранее, был израсходован во время второй ферментации. Обычно сахар добавляют, чтобы сбалансировать высокую кислотность шампанского, а не для придания сладкого вкуса. В шампанское Brut добавляют лишь немного сахара, а в шампанское, называемое nature или zero dose, вообще не добавляют сахара. Затем вставляют пробку, которую фиксируют на месте капсулой и проволочной клеткой ( muselet ).
Содержание сахара в шампанском варьируется. Самый сладкий уровень — «doux» (что означает сладкий), а затем, по мере увеличения сухости, «demi-sec» (полусухой), «sec» (сухой), «extra sec» (экстра сухое), «brut» (сырой), «extra brut» (очень сырой), «brut nature/brut zero/ultra brut» (без добавления сахара).
Большая часть производимого шампанского — невинтажное (также известное как смешанное винтажное или мультивинтажное), смесь вин разных лет. Это означает, что на этикетке бутылки не будет указан год . Однако, как правило, большая часть вина — текущего года, но определенный процент составляется из резервного вина прошлых лет. Это позволяет сгладить некоторые различия в винтаже, вызванные маргинальным климатом выращивания Шампани, которая является самым северным винодельческим регионом во Франции. Большинство домов шампанского стремятся к единому стилю дома из года в год (в основном по причинам, связанным с ценообразованием и успешным маркетингом), и это, возможно, одна из самых сложных задач домашнего винодела.
Виноград для производства винтажного шампанского должен быть на 100% винограда указанного года (некоторые другие вина в ЕС должны быть только на 85%, чтобы называться винтажными, в зависимости от их типа и наименования). Винтажное шампанское является продуктом одного высококачественного года, и бутылки от престижных производителей могут быть редкими и дорогими. Для поддержания качества невинтажного шампанского максимум половина винограда, собранного в одном году, может быть использована для производства невинтажного шампанского, гарантируя, что не менее 50%, хотя обычно больше, зарезервировано для невинтажных вин.
Даже эксперты расходятся во мнениях относительно влияния выдержки на шампанское после дегоржажа. Некоторые предпочитают свежесть и жизненную силу молодого, недавно дегоржажа шампанского, а другие предпочитают ароматы печеных яблок и карамели, которые развиваются после года или более выдержки в бутылке. В 2009 году была открыта и продегустирована 184-летняя бутылка Perrier-Jouët , которая все еще пригодна для питья, с нотками «трюфелей и карамели», по словам экспертов. [8]
