Прямой виски (или прямой виски ), как это определено в законодательстве США, — это виски , который перегоняется из ферментированного ( солодового или несоложеного) зернового сусла до концентрации не более 80% алкоголя по объему (крепость) и выдерживается в новом обугленном дубе . баррелей в течение не менее двух лет при концентрации не более 62,5% в начале процесса выдержки. [1] В 2021 году продажи прямого виски на внутреннем рынке превысили 27 миллионов 9-литровых ящиков. [2]
Единственные разрешенные модификации прямого виски перед его розливом заключаются в приготовлении партий виски из разных бочек (а иногда и из разных винокуренных заводов, но только из одного и того же состояния), холодной фильтрации виски и добавления воды для уменьшения крепости, сохраняя при этом как минимум Концентрация крепостью 40%. Это определение установлено для производства американского виски для потребления на территории Соединенных Штатов в соответствии с федеральными стандартами идентичности спиртных напитков США . [1] Правила не обязательно распространяются на американский виски, произведенный на экспорт. [3]
В качестве альтернативы, «прямой» может также относиться к способу запроса и / или подачи напитка виски - наливания спиртного без воды, ликера или другого миксера. Таким образом, в терминологии бармена « прямой» обычно является синонимом «аккуратного» .
Основное требование к выдержке, которое определяет виски как прямой , заключается в том, что дистиллят хранился не менее двух лет в обугленных новых дубовых бочках, [1] за исключением кукурузного виски , для которого необходимо использовать необожженные или бывшие в употреблении дубовые бочки. В течение этого периода выдержки спирт окисляется и проникает в древесину, извлекая многие ароматические соединения и карамелизованный древесный сахар.
На прямом виски, выдержанном менее четырех лет, должна быть указана возрастная маркировка, описывающая фактический возраст продукта. [4]
Помимо указания возраста, в котором указан возраст самого молодого спирта в бутылке, единственная другая специальная маркировка, указывающая возраст прямого виски в США, разливается в бутылки под залог . Все бондированные виски должны быть прямыми и, кроме того, должны быть выдержаны не менее четырех лет. Бондированные виски также должны отвечать ряду других требований. [3]
Когда не менее 51% содержания затора, используемого при производстве прямого виски, состоит из кукурузы , ржи , ячменя или пшеницы , обозначение может быть сопряжено со специальным названием, связанным с типом зерна и тем, было ли зерно солодовый . Например, прямой виски может быть бурбоном (с использованием кукурузного сусла ) , солодовым виски (с использованием солодового ячменя ) , ржаным виски , ржаным солодовым виски или пшеничным виски . Особенно заметным вариантом является маркировка «Kentucky Straight Bourbon Whiskey», используемая для обозначения прямого виски, произведенного в Кентукки из сусла, содержащего не менее 51% кукурузного зерна. Чтобы прямой виски назывался кукурузным виски , в нем должно использоваться сусло с содержанием кукурузы не менее 80% и выдерживаться в использованных или необожженных бочках.
Дополнительные ингредиенты, такие как карамельный краситель, в прямом виски запрещены. Напротив, даже правила, регулирующие производство односолодового виски в некоторых странах, допускают добавление карамельного красителя для улучшения внешнего вида. [5]
Предел максимальной крепости 80% для дистилляции является ключевым элементом определения прямого виски . При концентрации алкоголя, превышающей это количество, большая часть аромата исходного сброженного сусла, которое использовалось в процессе дистилляции, будет удалена, в результате чего зерновой спирт станет более нейтральным .
В других странах виски может производиться из спирта с гораздо более высокой крепостью , что обычно снижает вкус исходного сусла, которое использовалось при его производстве. [5]
Прямой виски – это совершенно другой продукт, чем купажированный виски . Большинство марок американского виски премиум-класса представляют собой чистый виски, тогда как категория эконом-класса в основном представляет собой купажированный виски.
Однако прямой виски также является важным компонентом американского купажированного виски. Купажированный виски, произведенный в США, должен содержать не менее 20% прямого виски. [3] Оставшаяся часть — это более крепкий спирт, часто невыдержанные нейтральные зерновые спирты , производство которых обходится дешевле. Компонент прямого виски придает смеси характерный вкус виски, поскольку спирт более высокой крепости теряет большинство вкусовых соединений в процессе дистилляции и не приобретает аромат при выдержке в бочках. Купажированный виски также может содержать добавки для окраски и вкуса.
В канадском виски , который обычно представляет собой купаж, в качестве основного вкусового компонента также используются спиртные напитки в стиле прямого виски, хотя в Канаде требуется выдержка не менее трех лет (обычно в использованных бочках), чтобы квалифицировать любой продукт как канадский виски. [6]