stringtranslate.com

Растворимый кофе

Растворимый кофе — это напиток, получаемый из заваренных кофейных зерен , который позволяет людям быстро приготовить горячий кофе, добавляя горячую воду или молоко к порошкообразному или кристаллизованному кофе и перемешивая. Продукт был впервые изобретен в Инверкаргилле , крупнейшем городе в Саутленде , Новая Зеландия, в 1890 году.Растворимый кофе (также называемый растворимым кофе , кофейными кристаллами , кофейным порошком или порошкообразным кофе ) относится к обезвоженным и упакованным твердым веществам, доступным в розничной торговле, используемым для приготовления растворимого кофе. Растворимый кофе в коммерческих целях готовят либо методом сублимационной сушки , либо методом распылительной сушки , после чего его можно регидратировать. Растворимый кофе в концентрированной жидкой форме, как напиток, также производится.

Преимущества растворимого кофе включают в себя скорость приготовления (растворимый кофе быстро растворяется в горячей воде), меньший вес и объем при доставке, чем у зерен или молотого кофе (для приготовления того же количества напитка), и длительный срок хранения — хотя растворимый кофе может испортиться, если его не хранить сухим. Растворимый кофе также уменьшает необходимость в уборке, поскольку в нем нет кофейной гущи, и по крайней мере одно исследование показало, что он имеет меньший экологический след [ количественно ], чем кофе из капельного фильтра и капсульный эспрессо, в расчете на готовый напиток, независимо от качества и привлекательности произведенного напитка. [1]

История

Кофейные мельницы Дэвида Стрэнга

Концентрированная смесь кофе/молока/сахара производилась для армии Союза во время Гражданской войны в США под названием Essence of Coffee , чайная ложка которой смешивалась с чашкой горячей воды. Она имела консистенцию осевой смазки и оказалась настолько непопулярной среди солдат, что ее вскоре прекратили выпускать. [2] Бренд Camp Coffee , эссенция кофе и цикория , был впервые произведен в 1876 году компанией Paterson & Sons Ltd в Шотландии.

Изобретение растворимого или растворимого кофе было подано 28 января 1889 года и запатентовано в 1890 году Дэвидом Стрэнгом из Инверкаргилла , Новая Зеландия, под номером патента 3518. [3] Он продавался под торговым названием Strang's Coffee [4] со ссылкой на запатентованный процесс «Dry Hot-Air». Некоторые современные источники приписывают изобретение французскому юмористу и писателю Альфонсу Алле . [5] [6]

Изобретение ранее приписывалось Сатори Като , японскому ученому, работавшему в Чикаго в 1901 году. Като представил порошкообразное вещество в Буффало, штат Нью-Йорк , на Панамериканской выставке . [7] Джордж Констант Луи Вашингтон вскоре после этого разработал свой собственный процесс приготовления растворимого кофе и впервые вывел его на рынок (1910). Бренд Nescafé , который представил более совершенный процесс очистки кофе, был запущен в 1938 году. [ необходима цитата ]

Высоковакуумный сублимированный кофе был разработан вскоре после Второй мировой войны , как косвенный результат военных исследований в других областях. [ требуется ссылка ] Национальная исследовательская корпорация (NRC) была образована в Массачусетсе как компания по разработке процессов, использующая высоковакуумную технологию. Она разработала высоковакуумные процессы для производства пенициллина , плазмы крови и стрептомицина для использования в армии США. После окончания войны NRC решила адаптировать свои процессы для использования в мирное время. Она основала Florida Foods Corporation для производства концентрированного порошка апельсинового сока и первоначально продавала свой продукт армии США . Позднее эта компания изменила свое название на Minute Maid .

Использовать

Чашка растворимого кофе из Италии

Около 50% мирового зеленого кофе используется для производства растворимого кофе. [8]

Как еда

Растворимый кофе в стеклянной банке

Растворимый кофе доступен в виде порошка или гранул в стеклянных и пластиковых банках, пакетиках или жестяных банках. Пользователь контролирует крепость получаемого продукта, добавляя в воду меньше или больше порошка или гранул.

Растворимый кофе также удобен для приготовления холодного кофе, например, греческого фраппе .

В некоторых странах, таких как Португалия, Испания и Индия, растворимый кофе обычно смешивают с горячим молоком вместо кипящей воды. [9] В других странах, таких как Южная Корея, растворимый кофе обычно продается предварительно смешанным с немолочными сливками и сахаром и называется «кофейной смесью». [10] Говорят, что его популяризировали в Великобритании американские солдаты во время Второй мировой войны , и на растворимый кофе по-прежнему приходится более 75 процентов кофе, покупаемого для питья в британских домах, в отличие от менее 10 процентов в США и Франции и одного процента в Италии. [11]

В Соединенном Королевстве гранулы растворимого кофе иногда используются для усиления вкуса соусов, используемых при приготовлении спагетти Болоньезе . [12] [13]

Непищевое использование

Растворимый кофе является одним из ингредиентов Caffenol , [14] домашнего, нетоксичного черно-белого фотографического проявителя . Другими ингредиентами в базовой формуле являются аскорбиновая кислота (витамин C) и безводный карбонат натрия ; некоторые рецепты также включают бромистый калий в качестве агента, уменьшающего запотевание. Активным ингредиентом, по-видимому, является кофейная кислота . Первые эксперименты с Caffenol были проведены в 1995 году в Рочестерском технологическом институте ; [15] добавление аскорбиновой кислоты началось около 2000 года, в результате чего был получен улучшенный Caffenol-C, который с меньшей вероятностью окрашивает негативы, чем исходная формула. Эксперименты показали, что более дешевые, менее востребованные марки кофе подходят для этого применения лучше, чем более дорогие марки. [16]

В ремеслах растворимый кофе можно использовать в качестве красителя для окрашивания бумаги и создания эффекта ее состаривания. [17]

Производство

Крупный план гранулы растворимого кофе Nescafé

Как и в случае с обычным кофе, само зеленое кофейное зерно сначала обжаривается, чтобы выделить вкус и аромат. В большинстве установок для обжарки используются вращающиеся цилиндры, содержащие зеленые зерна и горячие газы сгорания. Когда температура зерен достигает 165 °C (329 °F), начинается обжарка. Для завершения обжарки требуется около 8–15 минут. После охлаждения зерна затем мелко измельчаются. Измельчение уменьшает зерна до частиц размером от 0,5 до 1,1 миллиметра (от 0,020 до 0,043 дюйма). До этого момента процесс в целом такой же, как и для других видов кофе. [18]

Извлечение

Для производства растворимого кофе необходимо извлечь растворимые и летучие компоненты зерен, которые обеспечивают аромат и вкус кофе. Это делается с помощью воды. Для этого процесса используется вода под давлением, нагретая примерно до 175 °C (347 °F). Затем концентрация кофе в жидкости увеличивается либо путем испарения, либо путем концентрирования замораживанием. [18] [19]

Сублимационная сушка

Сублимационная сушилка

Основной принцип сублимационной сушки — удаление воды путем сублимации .

С тех пор, как в Америке после Второй мировой войны началось массовое производство растворимого кофе, метод сублимационной сушки стал популярным и стал общепринятым. Хотя он и дороже, но обычно приводит к получению более качественного продукта.

  1. Кофейный экстракт быстро замораживается и дробится на мелкие гранулы. (Более медленное замораживание приведет к образованию более крупных кристаллов льда и пористости продукта; это также может повлиять на цвет кофейных гранул).
  2. Гранулы просеиваются и сортируются по размеру. [18]
  3. Замороженные кофейные гранулы помещают в сушильную камеру, часто на металлические поддоны.
  4. В камере создается вакуум. Сила вакуума имеет решающее значение для скорости сушки и, следовательно, качества продукта. Необходимо позаботиться о создании вакуума подходящей силы.
  5. Сушильная камера нагревается, чаще всего излучением , но на некоторых заводах используется теплопроводность , а на некоторых небольших пилотных заводах была предложена конвекция . Возможная проблема с конвекцией — неравномерная скорость сушки в камере, что может привести к получению некачественного продукта.
  6. Сублимация — ранее замороженная вода в кофейных гранулах расширяется в десять раз от своего предыдущего объема. Удаление этого водяного пара из камеры имеет жизненно важное значение, что делает конденсатор самым важным и дорогим компонентом в установке сублимационной сушки.
  7. Лиофилизированные гранулы извлекаются из камеры и упаковываются.

Распылительная сушка

Распылительная сушилка лабораторного масштаба.
A=Раствор или суспензия, в которой необходимо высушить, B=Вход распылительного газа, 1=Вход сушильного газа, 2=Нагрев сушильного газа, 3=Распыление раствора или суспензии, 4=Сушильная камера, 5=Участок между сушильной камерой и циклоном, 6=Циклон, 7=Отвод сушильного газа, 8=Сосуд для сбора продукта, стрелки означают, что это прямоточная лабораторная распылительная сушилка

В некоторых случаях распылительная сушка предпочтительнее сублимационной сушки, поскольку она обеспечивает более крупномасштабное экономичное производство, сокращает время сушки и позволяет получать мелкие округлые частицы.

В результате процесса получаются сферические частицы размером около 300 микрометров (0,012 дюйма) с плотностью 0,22 г/см3 . [ 20] Для этого используется распыление форсунками. Могут использоваться различные способы распыления форсунками, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Высокоскоростные вращающиеся колеса, работающие со скоростью около 20 000 об/мин, способны обрабатывать до 6000 фунтов (2700 кг) раствора в час. [21] Использование распылительных колес требует, чтобы сушильные башни имели большой радиус, чтобы избежать скопления распыленных капель на стенках сушильной камеры.

Одним из недостатков распылительной сушки является то, что получаемые частицы слишком малы для эффективного использования потребителем; для получения частиц подходящего размера их необходимо либо сплавить с паром в башнях, похожих на распылительные сушилки, либо подвергнуть агломерации на ленточном конвейере.

Декофеинизация

В коммерческих процессах декофеинизирование растворимого кофе почти всегда происходит перед критическим процессом обжарки, который определяет вкус и аромат кофе.

Побочные продукты

Основным побочным продуктом процесса производства растворимого кофе является отработанная кофейная гуща. Эта гуща может быть использована в качестве биомассы, например, для получения тепла, используемого в процессе производства. [22] Примерно в два раза больше массы отработанной кофейной гущи получается для каждого количества растворимого кофе. [23]

Состав

Содержание кофеина в растворимом кофе, как правило, меньше, чем в заваренном кофе. Одно исследование, сравнивающее различные образцы, приготовленные в домашних условиях, пришло к выводу, что обычный растворимый кофе (не декофеинизированный) имеет среднее содержание кофеина 66 мг на чашку (диапазон 29–117 мг на чашку), при среднем размере чашки 225 мл (диапазон 170–285 мл) и концентрации кофеина 328 мкг/мл (диапазон 102–559 мкг/мл). [24] Для сравнения, было подсчитано, что в капельном или фильтрованном кофе среднее содержание кофеина составляет 112 мг, при средней концентрации 621 мкг/мл для того же размера чашки. [24]

Что касается антиоксидантов, содержание полифенолов в чашке растворимого кофе объемом 180 мл оценивается примерно в 320 мг, по сравнению с примерно 400 мг в чашке сваренного кофе того же размера. [25]

Мальабсорбция

Растворимый кофе снижает всасывание железа в кишечнике больше, чем кофе, приготовленный методом капельного приготовления. В одном исследовании было подсчитано, что при употреблении чашки растворимого кофе с едой, состоящей из полуочищенных ингредиентов, всасывание в кишечнике снижалось с 5,88% до 0,97% по сравнению с усвоением 1,64% при усвоении кофе, приготовленного методом капельного приготовления. [26] Также было подсчитано, что при удвоении крепости растворимого кофе всасывание железа в кишечнике снижалось до 0,53%. [26] Однако при употреблении растворимого кофе за 1 час до еды снижения всасывания железа не происходит, но та же степень ингибирования, что и при одновременном приеме, происходит при употреблении растворимого кофе через 1 час после еды. [26]

Регулирование

В Европейском союзе правила включают в себя виды кофейных зерен, географическое происхождение, подробности обработки, год сбора урожая, растворители, используемые при декофеинизации, и уровень кофеина.

Различные учреждения регулируют кофейную промышленность и способствуют достижению стандартизации и предоставлению информации общественности, включая Международную организацию по кофе (Лондон), Комиссию «Кодекс Алиментариус» ООН (Рим) и Национальную ассоциацию кофе (Нью-Йорк).

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Humbert, Sebastien; Loerincik, Yves; Rossi, Vincent; Margni, Manuele; Jolliet, Olivier (2009). «Оценка жизненного цикла растворимого кофе, высушенного распылением, и сравнение с альтернативами (капельный фильтр и капсульный эспрессо)». Journal of Cleaner Production . 17 (15): 1351–1358. doi :10.1016/j.jclepro.2009.04.011. ISSN  0959-6526.
  2. ^ Уайли, Белл Ирвин. Жизнь Билли Янка. Doubleday, Нью-Йорк, 1971. С. 241
  3. ^ "Первый годовой отчет". Патенты, промышленные образцы и товарные знаки . Новая Зеландия. 1890. С. 9.
  4. ^ Прошлые статьи — Пресса — 7 сентября 1893 г. — Страница 3, рекламная колонка 2
  5. ^ Тим (1 июля 2019 г.). «Изобретение растворимого кофе — кто, что, где и как?». Прокофеинизация . Получено 7 августа 2021 г.
  6. ^ «Когда был изобретен растворимый кофе?». Coffee Affection . 24 мая 2021 г. Получено 7 августа 2021 г.
  7. ^ Карлайл, Родни (2004). Scientific American Inventions and Discoveries , стр. 355. John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN 0-471-24410-4 . 
  8. ^ Рамалакшми, К.; Рао, Л. Джаган Мохан; Такано-Исикава, Юко; Гото, Масао (2009). «Биоактивность низкосортного зеленого кофе и отработанного кофе в различных модельных системах in vitro». Пищевая химия . 115 (1): 79–85. doi :10.1016/j.foodchem.2008.11.063. ISSN  0308-8146.
  9. ^ «Загадочный случай кофе в Испании». 18 апреля 2012 г.
  10. ^ «Корейцы пристрастились к растворимому кофе». Koreatimes.co.kr. 22 апреля 2009 г. Получено 17 ноября 2013 г.
  11. ^ Magazine Monitor. «Почему британцы пьют так много растворимого кофе?». BBC News Magazine . Получено 5 апреля 2014 г.
  12. ↑ Быстро, Люси (10 августа 2021 г.). «Секретный ингредиент спагетти болоньезе от Рут Лэнгсфорд разделит фанатов». Prima . Получено 12 августа 2021 г.
  13. ^ Уиллет-Вэй, Меган (8 сентября 2015 г.). «Этот странный рецепт спагетти вызывает негативную реакцию в Интернете на британский продуктовый магазин». Business Insider . Получено 12 августа 2021 г.
  14. ^ «Сравнение различных формул кофенола» . caffenol.blogspot.com . 17 августа 2010 г.
  15. ^ Уильямс, Скотт (сентябрь 1995 г.). «Использование последней чашки кофе: проявка пленки и бумаги] Темная комната и творческие методы работы с камерой».
  16. ^ «Каффенол-СМ, рецепт» . 2 марта 2010 г.
  17. ^ "Как окрасить бумагу кофе | Bookbinding Workshop Singapore". 10 октября 2022 г. Получено 4 августа 2024 г.
  18. ^ abc Mussatto, Solange I.; Machado, Ercília MS; Martins, Silvia; Teixeira, José A. (2011). «Производство, состав и применение кофе и его промышленных остатков». Food and Bioprocess Technology . 4 (5): 661–672. doi :10.1007/s11947-011-0565-z. hdl : 1822/22361 . ISSN  1935-5130. S2CID  27800545.
  19. ^ Архивировано в Ghostarchive и Wayback Machine: How It Works - Instant Coffee (видео) . Получено 4 марта 2016 г.
  20. ^ Мастерс, К (1991). Справочник по распылительной сушке (5-е изд.). Longman Scientific & Technical. ISBN 978-0-582-06266-5.
  21. ^ Джон Дж. Маккетта, ред. (1995). Энциклопедия химической обработки и проектирования . Marcel Dekker Inc. ISBN 978-0-8247-2604-1.
  22. ^ "Растворимый кофе". Madehow.
  23. ^ Pfluger, RA (1975). Обработка растворимого кофе. В CL Mantell (ред.), Твердые отходы: происхождение, сбор, обработка и утилизация. Нью-Йорк: Wiley.
  24. ^ ab Gilbert, R.; Marshman, J.; Schwieder, M.; Berg, R. (1976). «Содержание кофеина в потребляемых напитках». Журнал Канадской медицинской ассоциации . 114 (3): 205–208. PMC 1956955. PMID  1032351 . 
  25. ^ Бонита, Дж.; Мандарано, М.; Шута, Д.; Винсон, Дж. (2007). «Кофе и сердечно-сосудистые заболевания: исследования in vitro, на клетках, животных и людях». Фармакологические исследования . 55 (3): 187–198. doi :10.1016/j.phrs.2007.01.006. PMID  17368041.
  26. ^ abc Morck, T.; Lynch, S.; Cook, J. (1983). «Ингибирование всасывания пищевого железа кофе». Американский журнал клинического питания . 37 (3): 416–420. doi :10.1093/ajcn/37.3.416. PMID  6402915.

Библиография

На Викискладе есть медиафайлы по теме Растворимый кофе .