Ризотто ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh , итал. [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ; от riso 'рис') [1] [a] — итальянское блюдо из риса , приготовленное с бульоном до кремообразной консистенции. Бульон может быть получен из мяса, рыбы или овощей. Многие виды ризотто содержат масло , лук , белое вино и сыр пармезан . Это один из самых распространенных способов приготовления риса в Италии. Шафран изначально использовался для аромата и его характерного желтого цвета. [2] [3]
Ризотто в Италии часто подают как первое блюдо ( primo ), перед вторым блюдом ( secondo ), но ризотто по-милански часто подают с оссобуко по-милански в качестве отдельного блюда. [4]
Рис выращивался на юге Италии на протяжении столетий. С юга рис постепенно продвигался на север в сторону северной Италии, где болота долины реки По были пригодны для выращивания риса. [5] Согласно легенде, молодой ученик стеклодува Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano из Фландрии , который использовал шафран в качестве пигмента, добавил его в блюдо из риса на свадебном пиру . Считается, что ризотто возникло в том, что сейчас известно как Ломбардия . [6] Первый рецепт, идентифицируемый как ризотто, датируется 1809 годом. Он включает в себя рис, обжаренный в масле, сосиски , костный мозг и лук с бульоном с постепенно добавляемым шафраном. [2] В 1854 году в « Трактате о кулинарии » Джованни Виаларди, помощника главного повара королей, есть рецепт блюда, названного ризотто . [7] Однако вопрос о том, кто изобрел ризотто в Милане, остается без ответа и по сей день. [ когда? ] [8]
Сорта риса, которые сейчас [ когда? ] ассоциируются с ризотто, были выведены в 20 веке, первым из которых был сорт Марателли в 1914 году. [9]
Для приготовления ризотто обычно используется белый рис с высоким содержанием крахмала , круглый, средне- или короткозернистый . [ требуется ссылка ] Такой рис может впитывать жидкости и выделять крахмал, поэтому он более липкий, чем длиннозернистый . Основные сорта, используемые в Италии, — это Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma и Vialone Nano . [10] Карнароли, Марателли (исторический итальянский сорт) и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один другому. Они имеют немного разные свойства. Например, Карнароли реже переваривается, чем Виалоне Нано, но последний, будучи меньше, готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Другие сорта, такие как Baldo, Originario, Ribe и Roma, могут использоваться, но они не будут иметь кремообразности традиционного блюда; эти сорта считаются лучшими для супов и других блюд из риса, не являющихся ризотто, и сладких рисовых десертов. Обозначения риса суперфино, полуфино и фино относятся к размеру и форме зерен (в частности, к длине и узости), а не к качеству. [9]
Существует множество различных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной процедуре. [11] Ризотто, в отличие от других блюд из риса, требует постоянного ухода и внимания. [12] Рис не нужно предварительно промывать, кипятить или сливать, так как промывание удалит большую часть крахмала, необходимого для кремообразной текстуры. [13] [14]
Сначала рис недолго готовят в софритто из лука и масла или оливкового масла , чтобы покрыть каждое зерно пленкой жира, называемой тостатура ; добавляется белое вино , которое должно быть впитано зернами . Когда оно впитается, огонь поднимают до средне-высокого, и постепенно добавляют кипящий бульон небольшими порциями, постоянно помешивая. Постоянное помешивание, при наличии лишь небольшого количества жидкости, заставляет зерна тереться друг о друга и высвобождать крахмал снаружи зерен в окружающую жидкость, создавая гладкую кремообразную массу. [14] [15] Когда рис сварится, кастрюлю снимают с огня для мантекатуры , энергично взбивая охлажденные шарики тертого сыра пармезан и масла, чтобы текстура была максимально кремовой и гладкой. Его можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном тепле. [16]
Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и кремовым, даже если не добавлять сливки, из-за крахмала в зернах. [14] Оно имеет некоторую устойчивость или укус ( al dente ) и отдельные зерна. Традиционная текстура довольно жидкая, или all'onda («волнистая» или «текущая волнами»). Оно подается на плоских блюдах и должно легко растекаться, но не иметь излишков водянистой жидкости по периметру. Его нужно есть сразу, так как оно продолжает готовиться в собственном тепле, заставляя зерна впитывать всю жидкость и становиться мягкими и сухими. [ требуется цитата ]
Многие вариации имеют свои собственные названия:
Медиа, связанные с Ризотто на Wikimedia Commons
Словарное определение слова Ризотто в Викисловаре
Ризотто в подпроекте Wikibooks Cookbook
