Рокфор ( французское произношение: [ʁɔkfɔʁ] ) — голубой сыр из овечьего молока с юга Франции . [2] Хотя похожие сыры производятся и в других местах, законодательство ЕС гласит, что только сыры, выдержанные в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, могут носить название Рокфор, поскольку это признанное географическое указание и защищенное обозначение происхождения .
Сыр белый, терпкий, кремовый и слегка влажный, с прожилками голубой плесени . Он имеет характерный аромат и вкус с привкусом масляной кислоты ; голубые прожилки придают ему резкий привкус. У него нет корки; внешняя часть съедобна и слегка солоновата. Типичная головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг (от 6 до 7 фунтов) и имеет толщину около 10 см (4 дюйма). Для производства одного килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров молока. Во Франции Рокфор часто называют «Королем сыров» или «Сыром королей», хотя эти названия используются и для других сыров . [3]
Согласно легенде, сыр Рокфор был обнаружен, когда юноша, обедая хлебом и сыром из овечьего молока, увидел вдалеке прекрасную девушку. Оставив свою трапезу в близлежащей пещере, он побежал к ней навстречу. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его простой сыр в Рокфор. [3] [4]
В 79 году нашей эры Плиний Старший восхвалял сыры Лозер и Жеводан и сообщал об их популярности в Древнем Риме ; в 1737 году Жан Астрюк предположил, что это была ссылка на предка Рокфора. [5] Теория получила широкое распространение и к 1860-м годам ее продвигало Общество пещер . [6] Другие отвергли эту идею на том основании, что Плиний четко не определяет голубой сыр. [7] Нет четкого консенсуса относительно смысла описания Плиния — его по-разному интерпретировали как ссылку на сыр Fromage frais , сыр, засоленный в виноградном соке , и даже фондю , [8] а также как ссылку на Рокфор.
К Средним векам Рокфор стал признанным сыром. 4 июня 1411 года Карл VI предоставил жителям Рокфор-сюр-Сульзона монополию на вызревание сыра , как они делали на протяжении столетий. [9] [10]
К 1820 году производство Рокфора достигло 300 тонн в год, и эта цифра постоянно росла на протяжении всего следующего столетия, так что к 1914 году она составила 9250 тонн. [11]
В 1925 году сыр получил первый во Франции сертификат Appellation d'Origine Contrôlée, когда впервые были определены правила, контролирующие его производство и наименование. [12] В 1961 году в знаменательном постановлении, исключающем подделку, Трибунал высшей инстанции в Мийо постановил, что, хотя метод изготовления сыра может использоваться на всем юге Франции, только тем сырам, созревание которых происходило в естественных пещерах Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, разрешено носить название Рокфор. [13]
Рокфор производится исключительно из молока овец породы Лакон . До введения в действие правил Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) в 1925 году в него иногда добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Около 4,5 л ( 1+ Для приготовления одного килограмма Рокфора требуется 1 ⁄ 4 галлона (3,7 л) молока. [9]
Сыр производится во всем департаменте Аверон и в части близлежащих департаментов Од , Лозер , Гар , Эро и Тарн . [1 ]
По состоянию на 2009 год [обновлять], существует семь производителей Рокфора. Самым крупным брендом на сегодняшний день является Roquefort Société производимый Société des Caves de Roquefort . [14]
В 2005 году было произведено около трех миллионов головок сыра (18 830 тонн), что сделало его вторым по популярности сыром во Франции после сыра Конте . [9]
Региональная кухня Аверона и его окрестностей включает в себя множество рецептов на основе рокфора для основных мясных соусов, пикантных тартов и кишей, пирогов и начинок. [15]
Penicillium roqueforti не вырабатывает пенициллин . [16] Однако из-за наличия других противовоспалительных белков [17] в сельских районах пастухи часто прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены . [18]
Правила контроля подлинности происхождения , регулирующие производство Рокфора, были установлены рядом указов INAO . К ним относятся: [1]
Рокфор имеет высокое содержание свободного глутамата — 1280 мг на 100 г сыра. [19]
Согласно исследованию 2012 года, сыр Рокфор содержит противовоспалительные соединения. [20] Исследование 2013 года показало, что белки сыра Рокфор подавляют размножение хламидий и миграцию липополисахаридов (ЛПС) лейкоцитов. [17]
