Рыбная паста — это рыба, которая была химически расщеплена в процессе ферментации до тех пор, пока она не достигнет консистенции мягкого кремообразного пюре или пасты . Альтернативно это относится к приготовленной рыбе, которая была физически расщеплена путем толчения, измельчения, прессования, измельчения , смешивания и/или просеивания до тех пор, пока она не достигнет консистенции пасты. [1] Термин может применяться также к пастам из моллюсков , таким как креветочная паста или крабовая паста.
Рыбная паста используется в качестве приправы или специи для придания вкуса еде [2] или в некоторых случаях для дополнения блюда. Обычно рыбная паста превращается в густой, насыщенный концентрат, который обычно долго готовится. Ее можно сравнить с рыбным соусом , который похож на рыбную пасту, но не так долго готовится, представляет собой густую жидкость, а не концентрированную пасту, и может включать приправы и другие ароматизаторы.
История
«Сохранение морских продуктов имеет большое значение для прибрежных бедняков. Консервированные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды низкого улова. Рыбаки, живущие за счет собственных средств, используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления ферментированной рыбной пасты и копченой рыбы с помощью членов семьи». [3]
^ Гастрономический Ларусс . Хэмлин. 2000. с. 949. ИСБН 0-600-60235-4.
^ "Merriam-Webster: Определение приправы". Словарь Merriam-Webster . Получено 23 октября 2011 г.
^ Рыболовство и аквакультура ФАО (2008) Глобализация и рыболовство: Труды семинара ОЭСР-ФАО Организация экономического сотрудничества и развития, Издательство ОЭСР. ISBN 978-92-64-03776-2 .
^ Пинеда, Майда; Лопес-Кимпо, Кэндис. «50 блюд, которые определяют Филиппины». CNN путешествие . CNN . Проверено 8 декабря 2018 г.
^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам питания: отчет специальной группы Совета по науке и технике для международного развития. Национальные академии. С. 132–133.
^ Olympia, Minderva SD (1992). «Ферментированные рыбные продукты на Филиппинах». Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям для международного развития . National Academy Press. стр. 131–139. ISBN9780309046855.
^ Роберт Кертис (Curtis 1983) показал, что в большинстве сохранившихся tituli picti, начертанных на амфорах, где в качестве ингредиента указана рыба, рыбой является скумбрия.
^ (Р. Зан), Real-Encyclepaedia der klassischen Altertumswissenschaft , sv "Garum", 1-я серия 7 (1912), стр. 841-849.
^ Как и в случае с чесноком в наше время, не все римляне были пристрастины к гаруму: кроме Сенеки (см. ниже), Марциал поздравляет друга с тем, что тот продолжал ухаживать за девушкой, которая съела шесть порций этого блюда, а в сохранившемся фрагменте Платона Комика говорится о «гнилом гаруме», отмеченном Робертом И. Кертисом, «В защиту гарума» The Classical Journal 78.3 (февраль–март 1983 г., стр. 232–240) стр. 232; Кертис отмечает современное изменение вкусов Запада, вызванное знакомством с вьетнамским нуок-мам .
^ Туссен-Самат, История еды , переработанное издание, 2009, стр. 338 и далее.
^ Star Chefs Пять основных камбоджийских ингредиентов Доступно 21 июля 2007 г.
^ ab Gentleman's Relish: And Other English Culinary Oddities (A Gourmet's Guide) . Уоррингтон : National Trust Books (Anova Books). 2007-06-17. стр. 12–13. ISBN978-1-905400-55-3.
^ Бенвенуто, Алекс. Les Kitchens du Pays Niçois , Serre éditeur. Ницца: 2001. ISBN 2-86410-262-5.
↑ Boy Abunda (8 ноября 2006 г.). «Удовольствия для вкусовых рецепторов». PhilStar Global . Получено 30 октября 2018 г. .
