_in_New_Guinea.jpg/1280px-Sago_(Metroxylon_sagu)_in_New_Guinea.jpg)
Саго ( / ˈ s eɪ ɡ oʊ / ) представляет собой крахмал , извлеченный из сердцевины или губчатой сердцевинной ткани различных стеблей тропических пальм, особенно Metroxylon sagu . [1] Это основной продукт питания для равнинных народов Новой Гвинеи и островов Малуку , где его называют саксак , рабия и сагу . Крупнейшие поставки саго происходят из Юго-Восточной Азии, особенно из Индонезии и Малайзии. Большие количества саго отправляются в Европу и Северную Америку для кулинарных целей. [2] Его традиционно готовят и едят в различных формах, например, скатывая в шарики, смешивая с кипящей водой до образования клейкой пасты ( папеда ) или в виде блинов .
Саго часто производят в промышленных масштабах в форме «жемчуга» (небольшие округлые агрегаты крахмала, частично желатинизированные при нагревании). Жемчуг саго можно варить в воде или молоке и сахаре, чтобы получился сладкий пудинг из саго . [3] Жемчуг саго по внешнему виду похож на жемчужные крахмалы другого происхождения, например, крахмал маниоки ( тапиока ) и картофельный крахмал. В некоторых блюдах их можно использовать как взаимозаменяемые, [4] а жемчуг тапиоки часто продается как «саго», поскольку его производство намного дешевле. [5] По сравнению с жемчугом тапиоки, настоящий жемчуг саго не совсем белый, неравномерный по размеру, хрупкий и готовится очень быстро. [5]
Название «саго» также иногда используется для обозначения крахмала, полученного из других источников, особенно из саговника саговника Cycas revoluta . Саговник также широко известен как саговая пальма, хотя это неправильное название, поскольку саговники не являются пальмами . Извлечение съедобного крахмала из саговника требует особой осторожности из-за ядовитости саговников. [6] Саго саговниковое используется во многом для тех же целей, что и пальмовое саго.
Плодам пальм , из которых производят саго, не дают созреть полностью, так как полное созревание завершает жизненный цикл дерева и истощает запасы крахмала в стволе для производства семян вплоть до гибели, оставляя полую оболочку. . Пальмы срезают в возрасте около 15 лет, непосредственно перед появлением соцветия или вскоре после него . Стебли, вырастающие на высоту от 10 до 15 метров (от 35 до 50 футов), разделяют. Крахмалсодержащую сердцевину извлекают из стеблей и измельчают в порошок. Порошок размешивают в воде через ткань или сито , чтобы высвободить крахмал. Вода с крахмалом попадает в желоб, где оседает крахмал. После нескольких стирок крахмал готов к использованию в кулинарии. Одна пальма дает около 360 килограммов (800 фунтов) сухого крахмала.
Саго было отмечено китайским историком Чжао Руко (1170–1231) во времена династии Сун . В своем «Чжу Фань Чжи» (1225 г.), сборнике описаний зарубежных стран, он пишет, что королевство Бони «производит не пшеницу, а коноплю и рис, а в качестве зерна используют ша-ху (саго)». [ нужна цитата ]
Саговая пальма Metroxylon sagu встречается в тропических низинных лесах и пресноводных болотах Юго-Восточной Азии и Новой Гвинеи и является основным источником саго. Он переносит самые разнообразные почвы и может достигать 30 метров в высоту (включая листья). Несколько других видов рода Metroxylon , особенно Metroxylon salomonense и Metroxylon amicarum , также используются в качестве источников саго по всей Меланезии и Микронезии .
Саго-пальмы растут очень быстро, разновозрастными гроздьями, похожими на бананы, созревает одна присоска, затем цветет и отмирает. Его заменяет другой отпрыск, имеющий прирост вертикального стебля до 1,5 м в год. Стебли толстые, либо самонесущие, либо умеренно вьющиеся ; листья перистые . В конце жизни каждый ствол пальмы дает на кончике одно соцветие . Пальмы саго собирают в возрасте 7–15 лет, незадолго до или вскоре после появления соцветий, а также когда стебли полны крахмала, запасенного для использования в размножении. Одна пальма может дать 150–300 кг крахмала.
Саго извлекают из пальмы метроксилона путем разделения стебля вдоль и удаления сердцевины, которую затем измельчают и разминают для высвобождения крахмала, а затем промывают и процеживают для извлечения крахмала из волокнистых остатков. Суспензию сырого крахмала в воде затем собирают в отстойник.
Саговник саговый, Cycas revoluta , — медленнорастущее дикое или декоративное растение . Его общие названия «саго-пальма» и «королевская саговая пальма» являются неправильными, поскольку саговники не являются пальмами . Обработанный крахмал, известный как саго, производится из этого и других саговников. Это менее распространенный источник пищи для некоторых народов Тихого и Индийского океанов. В отличие от пальм, саговники очень ядовиты: большая часть растения содержит нейротоксины циказин [7] и ВМАА . Потребление семян саговника стало причиной вспышки неврологического расстройства, подобного болезни Паркинсона, на Гуаме и в других местах Тихого океана. [8] Таким образом, прежде чем какую-либо часть растения можно будет безопасно съесть, токсины должны быть удалены путем расширенной обработки.
Саго извлекают из саговника саговника путем отделения сердцевины от стебля, корня и семян саговника, перемалывания сердцевины в муку грубого помола , а затем сушки, растирания и замачивания. Затем крахмал тщательно и неоднократно промывают, чтобы удалить естественные токсины. [9] Крахмалистый остаток затем сушат и варят, получая крахмал , похожий на пальмовое саго/сабудана.
Во многих странах, включая Австралию, [10] Бразилию, [11] и Индию, жемчуг тапиоки, изготовленный из корня маниоки [12], также называют саго , сагу , сабуданой и т. д.
Саго из пальм Мексилон представляет собой почти чистый углевод и содержит очень мало белка, витаминов и минералов. 100 грамм ( 3+1/2 унции) сухого саго обычно содержит 94 грамма углеводов, 0,2 грамма белка, 0,5 грамма пищевых волокон, 10 мг кальция, 1,2 мг железа и незначительное количество жира, каротина, тиамина и аскорбиновой кислоты и дает примерно 1490 килоджоулей (355 килокалорий) пищевой энергии . [ нужна цитата ] Пальмы саго обычно встречаются в районах, неподходящих для других форм сельского хозяйства, поэтому выращивание саго часто является наиболее экологически приемлемой формой землепользования, а недостаток питательных веществ в пище часто можно компенсировать другими легкодоступными продуктами.
Крахмал саго можно запекать (в результате получается продукт, аналогичный хлебу, блинам или бисквиту) или смешивать с кипящей водой до образования пасты. Это основной продукт многих традиционных общин в Новой Гвинее и Малуку в форме папеды , Борнео , Южного Сулавеси (наиболее известного в Регентстве Луву ) и Суматры . В Палембанге саго является одним из ингредиентов пемпека . В Брунее из него готовят популярное местное блюдо амбуят . Его также используют в коммерческих целях при изготовлении лапши и белого хлеба . Крахмал саго также можно использовать в качестве загустителя для других блюд. Из него можно приготовить пудинги на пару , например, пудинг из саго и сливы.
В Малайзии в традиционном блюде « керопок лекор » (рыбный крекер) в качестве одного из основных ингредиентов используется саго. При приготовлении популярного керопок лекор Лосонга в Куала-Теренггану каждый килограмм мяса рыбы смешивается с половиной килограмма прекрасного саго, с добавлением небольшого количества соли для вкуса. Тонны сырого саго ежегодно импортируются в Малайзию для поддержки производства керопок лекор.
В 1805 году два захваченных члена экипажа потерпевшей кораблекрушение шхуны «Бетси» остались в живых до тех пор, пока не сбежали с неопределенного острова на диете из саго. [13]
Любой крахмал можно превратить в жемчужину, нагревая и перемешивая небольшие агрегаты влажного крахмала, получая частично желатинизированные сухие ядра, которые набухают, но остаются неповрежденными при кипячении. Жемчужное саго очень похоже на жемчужную тапиоку . Оба обычно представляют собой небольшие (диаметром около 2 мм) сухие непрозрачные шарики. Оба могут быть белыми (если они очень чистые) или окрашены в естественный серый, коричневый или черный цвет или искусственно розовые, желтые, зеленые и т. д. При замачивании и приготовлении оба становятся намного крупнее, полупрозрачными, мягкими и губчатыми. Оба широко используются в индийской , бангладешской и шри-ланкийской кухне в различных блюдах и по всему миру, обычно в пудингах . В Индии его используют в различных блюдах, например, в десертах, сваренных с подслащенным молоком, во время религиозных постов.
Крахмал саго также используется для обработки волокон в процессе, называемом проклейкой , который облегчает обработку волокон. Этот процесс помогает связать волокна, придать им предсказуемое скольжение при беге по металлу, стандартизировать уровень гидратации волокна и придать текстилю большую плотность. Большая часть тканей и одежды из натуральных материалов была подобрана по размеру; при этом остается осадок, который удаляется при первой стирке.
Поскольку многие традиционные люди полагаются на саговую пальму как на основной продукт питания и поскольку ее запасы ограничены, в некоторых районах коммерческий или промышленный сбор диких насаждений саговой пальмы может противоречить продовольственным потребностям местных сообществ.
Также проводятся исследования по потенциальному использованию отходов производства саговой пальмы в качестве адсорбента для очистки разливов нефти. [14] [15]