Солёная лакрица , лакрица сальмиак или лакрица сальмиак — это разновидность лакрицы, приправленная солью сальмиак ( хлоридом аммония ) , и является распространённым кондитерским изделием , встречающимся в странах Северной Европы , Бенилюксе и Северной Германии . [1] Соль сальмиак придаёт соленой лакрице вяжущий , соленый вкус, [2] похожий на вкус танинов — характеристику красных вин , которые добавляют горечь и терпкость вкусу. Употребление лакрицы сальмиак может стимулировать как пикантный, так и непикантный вкус и реакцию. [1] Анисовое масло также может быть дополнительным основным ингредиентом в соленой лакрице. Экстра-солёная лакрица дополнительно покрывается солью сальмиак или порошком сальмиак, а иногда и поваренной солью .
Соленые лакричные конфеты и пастилки почти всегда черные или очень темно-коричневые и могут варьироваться от мягких конфет до твердых пастилок, а иногда и твердо-ломких. Другие используемые цвета - белый и варианты серого. Соленая лакрица или салмиак также используется в качестве ароматизатора в других продуктах, таких как мороженое , сиропы , жевательная резинка , снюс и алкогольные напитки .
Нашатырный спирт ( хлорид аммония ) имеет историю использования в качестве лекарства от кашля , поскольку он действует как отхаркивающее средство . [3] Финский автор Юкка Аннала предполагает, что соленая солодка берет свое начало в аптеках , которые производили свои собственные лекарства от кашля. [4] Где и когда хлорид аммония и солодка были впервые объединены для получения соленой солодки, неясно, [5] но к 1930-м годам она производилась в Финляндии, Норвегии, Дании, Швеции и Нидерландах в виде пастилки . [4]
В разных языках солёную лакрицу часто называют «salmiak lichrice» ( швед . Salmiaklakrits ; дат . Salmiaklakrids ), или просто «salt lichrice» (швед. Saltlakrits ; дат. Saltlakrids ). Голландцы называют её «zoute drop» или «dubbelzoute drop» (двойная солёная лакрица). В Германии их обычно называют конфетами из солёной лакрицы ( Salzlakritz ) и пастилками из солёной лакрицы ( Salmiakpastillen ) или просто Salmiak, в отличие от конфет из сладкой лакрицы ( Süßlakritz ). Традиционная форма соленых лакричных пастилок — чёрная ромбовидная лепёшка . В финском языке они известны как salmiakki .
Крепость кондитерских изделий зависит от количества используемого хлорида аммония пищевого качества (соли сальмиака), которое варьируется в зависимости от страны и того, что считается безопасным количеством. Например, в Швеции самые популярные виды соленой лакрицы содержат в среднем 7% хлорида аммония. В 2012 году было предложение Европейского союза ограничить количество до 0,3%, что было встречено широким противодействием. [6] Хотя Европейский союз теперь регулирует использование хлорида аммония до 0,3% в большинстве пищевых продуктов, нет конкретных ограничений для него в лакрице или мороженом. [7] При уровне до 7,99% хлорида аммония пастилки сальмиака считаются «традиционно применяемым лекарством для облегчения отхаркивания в дыхательных путях ».
Антибактериальный эффект может быть обусловлен нейтрализацией слабокислого хлорида аммония (pH около 5,5) относительно щелочной слюной (pH около 7) [8] , в результате чего выделяется аммиак , который оказывает дезинфицирующее действие:
До внедрения действующего в Европейском союзе списка разрешенных ароматизаторов, используемых в пищевых продуктах , национальное пищевое законодательство Германии требовало, чтобы содержание более 2% хлорида аммония (соли сальмиака) в соленой лакрице требовало маркировки «Взрослая лакрица — не детская» ( Erwachsenenlakritz — Kein Kinderlakritz ) на упаковке в Германии. [9] [8] Когда содержание ингредиента хлорида аммония (соли сальмиака) составляло от 4,49% до 7,99%, на упаковке также требовалось указание «экстра крепкий» ( extra stark ). Более 7,99% хлорида аммония (соли сальмиака) не разрешалось в Германии на тот момент. С тех пор верхний предел для хлорида аммония был отменен. [8]
Помимо использования в конфетах, салмиак также используется для ароматизации водки , шоколада , ржаного бренди , мороженого, колы, снюса и мяса .
В категории 5 [кондитерские изделия] –
quantum satis
