Sagardotegi (произносится как [s̺aɡaɾdoˈteɡi] ) — это тип сидрового дома, который можно найти в Стране Басков , где подают баскский сидр и традиционные блюда, такие как омлеты с треской. Современный sagardotegis можно в целом описать как нечто среднее между стейк-хаусом и сидровым домом .
Большинство баскских сидровых напитков, как и большинство сортов сидра в Испании, называется «натуральным», потому что, в отличие от многих других европейских сортов, он негазированный, а не тихий. Обычно он содержит 4-6% алкоголя и подается прямо из бочки в сагардотеги.
Слово sagardotegi состоит из трех элементов: sagar "яблоко" и ardo "вино", что дает sagardo или "сидр" и суффикс -tegi , который обозначает здание, где происходит действие. Таким образом, слово переводится как "дом сидра". В некоторых северных баскских диалектах сидр называется sagarno или sagarano [1], но это лишь отражает иное развитие протобаскского корня * ardano "вино". [2]
Хотя сегодня слово ardo означает исключительно «вино», первоначальное значение, по-видимому, было « перебродивший напиток ». Об этом свидетельствует зафиксированная форма mahatsarno «вино»; mahats означает «виноград», поэтому буквально «перебродивший напиток из винограда». [3] Таким образом, первоначальное значение родственных sagardo и garagardo «пиво» должно было быть «перебродивший напиток из яблок» и «перебродивший напиток из ячменя» ( garagar «ячмень»).
Все баскские сидровые дома в совокупности называются сагардотеги, но с появлением сагардотеги ресторанного типа традиционный тип, в котором гриль и обеденная зона находятся под одной крышей с прессом, стали называть доларе-сагардотеги/толаре-сагардотеги или «дом с прессом и сидровым прессом».
По -испански сагардотеги называется сидрерия ; cidrerie или chai à cidre по -французски .
Более поздние традиции, окружающие сагардотегис, восходят к временам, когда покупатели, заинтересованные в покупке сидра у определенного производителя, приносили с собой еду для дегустации, поскольку считалось, что лучше всего употреблять его с едой. Это вскоре переросло в гастрономическую традицию, и сагардотегис стал чем-то средним между грилем и сидровым домом. В традиционном сагардотеги подают три блюда:
Сегодня стейки обычно поставляются sagardotegi, но в некоторых местах традиция приносить с собой стейк все еще практикуется. Традиционно еду принимают стоя за высокими столами, но современные заведения часто предоставляют места для сидения.
В самом традиционном сагардотеги каждый гость, заплатив около 25 евро , получает стакан, и через разные промежутки времени объявляется txotx (произносится как [tʃotʃ] ). В этот момент все, кто желает сидра, встают и направляются в нижнюю часть сагардотеги, где находятся бочки. Большие бочки, которые хранятся горизонтально, имеют небольшой кран в крышке примерно на уровне головы. Его открывает хозяин или первый гость, который доберется до бочки, и из нее вытекает тонкая струйка сидра, которую гости ловят своими стаканами как можно ниже, чтобы насытить сидр. Затем люди возвращаются за свои столы, чтобы продолжить трапезу и сидр, пока не будет объявлен следующий txotx . Каждый гость может выпить столько сидра, сколько захочет.
Поскольку это может быть довольно грязным занятием, бочки часто располагаются за перегородкой и на более низком уровне пола, чем основная обеденная зона.
После созревания прошлогоднего сидра открывается сезон сидра, во время которого ценители могут попробовать продукцию разных производителей.
Большинство сагардотеги находятся в провинции Гипускоа, в частности в районе Эрнани и Астигаррага, но их можно найти во всех провинциях Страны Басков . Традиционные толаре-сагардотеги находятся в (города с более чем одним отмечены жирным шрифтом):
Самая высокая концентрация наблюдается в городах Астигаррага (20+, население 4242 человека в 2006 г.), Эрнани (10+), Урниета (5+), Оярцун (5) и Усурбиль (5).
Архетипический сагардотеги в XVI веке обычно напоминал низкую двухэтажную фермерскую постройку с черепичной крышей. Тремя основными частями такого сагардотеги были прессовочная зона, складское помещение и кухня.
Сложная прессовальная машина была распределена по обоим этажам. По сути, она состояла из большой консольной балки ( dolare haga ), которая проходила между двумя центральными вертикальными опорными балками ( dolare zutabeak ) здания. Фиксированный конец удерживался на месте деревянной балкой ( dolare zutabeak ) прямо рядом с самим прессом. Дальний конец балки располагался вокруг высокого деревянного винта ( ardatza ), который проходил между балками под крышей ( gain hagak ) и первым этажом здания, заканчиваясь механизмом, похожим на шпиль . На нижнем конце винта висел каменный груз ( pisu harria ), который вращался в отверстии в земле. При повороте винта на уровне первого этажа горизонтальная балка на первом этаже постепенно тянулась вниз и вместе с гравитационной тягой оказывала давление на яблочный пресс на дальнем конце. Сам яблочный пресс состоял в основном из деревянного основания с окружающим желобком для сбора сока, на который помещалась яблочная выжимка , и деревянной платформы, которая давила на яблоки. Сегодня для прессования яблок используется современное оборудование.
Яблоки собирают с конца сентября до середины ноября с помощью kizkia , инструмента, напоминающего палку с гвоздем. Затем их царапают (давят) в выжимку в matxaka с помощью деревянных молотков, называемых pisoiak, но не раскалывают семена, так как это придаст горький привкус. Затем мякоть ( patsa ) переносят в пресс, а сусло ( muztioa ) собирают (или собирают на первом этаже в чане ( tina ) в средневековом стиле sagardotegi), обрабатывают и хранят в бочках (обычно дубовых или каштановых) в хранилище для созревания.
Бочки различаются по размеру: меньшие называются баррикотеа и вмещают до 100 л, баррика вмещает от 100 до 600 л, букойа — от 600 до 1000 л, а (к)упела или (к)упа — более 1000 л.
Сусло подвергается двум ферментациям:
В Стране Басков сусло обычно содержит
Готовый сидр обычно имеет содержание алкоголя 5-6%. Минимальное содержание составляет 4,5% в соответствии с испанским законодательством , менее 100 мг/л диоксида серы , менее 2,2 г/л летучих кислот и давление CO2 более 1,5 атм (при 20°C).
Самые ранние письменные упоминания о производстве и употреблении сидра относятся к XI и XII векам. Самым первым является запись о том, что Санчо III Наваррский отправил посланника в монастырь Лейре в 1014 году, в которой упоминаются яблоки и изготовление сидра. Другим является дневник паломника Эмерика Пико, датируемый примерно 1134 годом и включенный в Кодекс Каликста, в котором упоминается, что баски славятся выращиванием яблок и употреблением сидра. Инквизитор XVI века Пьер де Ланкр также называет Страну Басков «землей яблок». Известно, что ее использовали баскские китобои и рыбаки во время своих дальних путешествий в Гренландию и Ньюфаундленд, предпочитая ее воде.
Исторически почти все баскские фермерские дома имели яблоневый сад ( sagasti ), а многочисленные баскские фамилии и топонимы связаны с выращиванием яблок или производством сидра. Самое раннее такое упоминание относится к 1291 году, когда в наваррских документах упоминается место под названием Sagarro . Фамилии, содержащие sagar, появляются в письменных источниках с 1348 года: Sagastizabal «широкий яблоневый сад», Sagasti «яблоневый сад», Bisagasti «два яблоневых сада», Sagarbide «яблочный путь», Sagastiberri «новый яблоневый сад», Sagastieder «красивый яблоневый сад», Sagastigoitia «верхний яблоневый сад» или Sagastigutxi «несколько яблоневых садов». Позже появляются также фамилии, связанные с процессом изготовления сидра, такие как Dolare «пресс», Dolaretxe «прессовальный цех», Tolareberri «новый пресс», Tolarezar «большой пресс», Tolaretxipi «маленький пресс», Upabi «две бочки» или Upelategi «здание для производства бочек».
Традиционно сбор яблок был общественным занятием. Это гарантировало, что люди, у которых не было собственного пресса, получат определенное количество сидра за помощь в сборе урожая.
Однако с развитием виноделия в Алаве , увеличением производства зерновых (и связанного с этим производства пива) на протяжении столетий потребление сидра снизилось, и яблоки стали рассматриваться как продукт питания, а не как сырье для приготовления сидра.
В начале 20 века провинциальные правительства поддерживали производство сидра и даже субсидировали посадку яблоневых садов. Потрясения гражданской войны в Испании и последовавшие за ней годы лишений привели к тому, что многие сады были заброшены, а производство сидра резко упало. Именно в этот период производство сидра практически остановилось во всех провинциях, кроме Гипускоа.
В 1980-х годах город Усурбиль стал пионером Sagardo Eguna («день сидра»), чтобы популяризировать употребление сидра. Первый Sagardo Eguna состоялся в 1981 году и оказался настолько успешным, что с тех пор стал регулярным мероприятием, и многие другие города последовали его примеру, отмечая свой собственный Sagardo Eguna .
Официально сезон баскского сидра начинается 19 января и длится до апреля/мая. Однако в бутилированном виде он доступен круглый год. Рекомендуется употребить бутилированный сидр в течение года с даты розлива.
При подаче в бутылках сидр обычно разливают, держа бутылку выше уровня головы, часто используя специальный носик для аэрации сидра.
Существует множество сортов, которые используются для приготовления сидра. Только в словаре Азкуэ, который был напечатан в 1905 году, перечислено более 80 баскских сортов яблок. [ 4] В зависимости от желаемого характера готового сидра используются различные сорта и пропорции сортов яблок. Некоторые распространенные сорта включают:
В прошлые века в районах производства сидра потреблялось больше сидра, чем вина.
Сегодня более 90% сидра, производимого в Стране Басков, поступает из Гипускоа и производится крупными, средними и мелкими производителями. Крупные производители, которых насчитывается менее 10, производят около 60% от общего объема производства и производят более 300 000 литров каждый в год. Средние производители, которых насчитывается от 10 до 20, производят около 20% от общего объема производства и производят от 140 000 до 300 000 литров каждый в год. Мелкие производители, которых насчитывается около 50, производят около 140 000 литров каждый в год и составляют оставшиеся 20% доли.
Около 10% баскского сидра выпивается в сагардотегисе в сезон, около 10% используется для производства уксуса, а оставшиеся 80% продаются в бутылках.
В 1976 году общий объем производства составил 2 миллиона литров, а в 1983 году он неуклонно рос и достиг 8 миллионов литров. Затем последовал период крайней нестабильности, пока в 1990-х годах объем производства снова не начал неуклонно расти, преодолев отметку в 9 миллионов литров на рубеже веков.
Около половины годового производства продается в Гипускоа, около 35% — в других 6 баскских провинциях . Остальная часть продается в Испании и за рубежом.
Подавляющее большинство баскского сидра все еще живо, но есть небольшое количество сидровых домов, производящих игристый сидр. Раньше их было больше, но многие закрылись в 1980-х годах. Например, из 4 производителей игристого сидра в Усурбиле остался только один.
Любопытно, что сидр упоминается в средневековых фуэро Гипускоа: Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia, «ввоз иностранного сидра также запрещен, если только импорт из провинции не одобрен». потребляется».
В настоящее время производители баскского сидра пытаются получить какую-либо форму защищенной маркировки, такую как DOP (Denominación de Origen) , IGP (Indicación Geográfica Protegida) или (EL) Eusko Label «Basque Label», поскольку на данный момент сидр не имеет такой маркировки.
Не существует специального баскского законодательства, касающегося сидра, но есть национальное испанское законодательство, которое определяет натуральный сидр как la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbono de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4'5 grados [6] "сидр, произведенный традиционными методами без добавления сахара, содержащий только эндогенный углеродный газ. Содержание алкоголя должно превышать 4,5%". Другими соответствующими законодательными актами являются Закон 25/1970 и Указ 835/1972, которые регулируют вопросы, связанные с химическим составом сидра и производством сидра, такие как максимальное содержание сахара, правила производства и запрещенные методы (такие как добавление вина или спирта).
Музыкальная традиция, тесно связанная с производством сидра, — это инструмент под названием txalaparta . Доски, используемые в сидровом прессе, использовались в качестве ударного инструмента, по ним ударяли цилиндрическими палочками после того, как приготовление сидра заканчивалось, чтобы созвать соседей на праздник и выпить сидра. [7] Родственный, но менее известный вариант txalaparta — kirikoketa .
Распространенное мнение, что сидр полезен для беременных женщин. Как гласит одна пословица: sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman "сидр приносит ребенка, вишни его забирают". Это мнение отражено в испанской пословице la sidra es buena, las cerezas malas "сидр хорош, вишни плохи". [8]
Пение бертсо , импровизированной песенной поэзии, также тесно связано с баскским сидром, оба сочиняются в стиле сагардотеги или используют в качестве тем сидр, его употребление или приготовление, как, например, этот исторический бертсо 1893 года: [9]
