Скаус — это разновидность тушеного мяса, которое обычно готовят из кусков мяса (обычно говядины или баранины) с картофелем, морковью и луком. Он особенно связан с портом Ливерпуля , поэтому жителей этого города часто называют «скаузерами» . Слово «скаус» происходит от lobscouse , тушеного мяса, которое в прошлом обычно ели моряки по всей Северной Европе и которое в различных формах сохранилось там и сегодня.
Скаус особенно связан с портом Ливерпуля . Рецепт скауса довольно широк; его традиционно готовили из остатков и всего, что было в сезоне в то время. Автор кулинарного журнала Guardian Фелисити Клоук описывает скаус как нечто похожее на ирландское рагу или тушеное мясо Ланкашира , хотя в качестве мяса обычно используется говядина, а не баранина. [1] Хотя ингредиенты могут различаться, основными являются картофель, морковь, лук и куски мяса, причем говядина предпочтительнее баранины. Их варят вместе несколько часов. Мясо можно сначала обжарить, а затем оставить, пока часть картофеля варится; Когда они распадаются, загустевая смесь, добавляют мясо и остальной картофель, и тушеное мясо завершается. [1] [2]
Опрос, проведенный The Liverpool Echo в 2018 году, подтвердил, что для большинства поваров основными ингредиентами являются картофель, морковь, лук и куски мяса, хотя многие выступали за добавление бульонного кубика , а некоторые также добавляли другие ингредиенты, например горох. , чечевица или сладкий картофель, а также зелень, включая розмарин, петрушку и базилик. [3] Выбор мяса был разнообразным: некоторые повара не оговаривали конкретное мясо; среди тех, кто это сделал, большинство, почти два к одному, предпочло говядину, а не баранину. [3] [n 1]
Хотя некоторые утверждают, что все, кроме говядины, картофеля, моркови и лука, не является блюдом, другие отмечают, что в качестве экономного блюда оно будет содержать «любые овощи, которые у вас были… и… самые дешевые куски мяса». [3] В некоторых рецептах рекомендуется добавлять костный мозг, чтобы загустить рагу. [4] Пропорции варьируются от равного количества мяса и овощей [1] до соотношения мяса и картофеля 1:5. [2] Также записан вариант без мяса, известный как «слепой скауз», для вегетарианцев или когда люди были слишком бедны, чтобы позволить себе мясо. [5] [6] Скаус обычно подают с маринованной красной капустой или свеклой и хрустящим хлебом. [2] [6]
Скаус прочно связан с портом Ливерпуля и его внутренними районами на северо-западе Англии. В других частях страны картофель начал выращиваться медленнее, но в Ланкашире его выращивали с конца 17 века. К концу 18 века лобскус на основе картофеля, который тогда также назывался просто скаус, стал традиционным блюдом региона. [7] В описании 1797 года отмечается, что картофель «очищали, или, скорее, очищали, сырым, нарезали и варили вместе с небольшим количеством мяса, нарезанного на очень мелкие кусочки. Вся эта смесь затем превращалась в мешанину с добавлением перца». , соль, лук и т. д., и получается дешевое и питательное блюдо». [8] Однако в более ранней ссылке 1785 года говорится: «LOBS-COUSE, блюдо, которое часто едят в море, состоит из соленой говядины, [корабельного] печенья и лука, хорошо приправленных перцем и тушеных вместе». [9] В беднейших районах Ливерпуля, когда средств было слишком мало для покупки даже самых дешевых кусков мяса, готовили «слепую еду», используя только овощи. [10]
Оксфордский словарь английского языка ( OED ) утверждает, что «скаус» — это сокращенная форма «лобскауса» [11] — блюда моряков 18 века. По данным The Oxford Companion to Food , омары «почти наверняка возникли в балтийских портах, особенно в портах Германии» [12] , хотя никаких доказательств в поддержку этого утверждения не представлено. Это утверждение повторяется в ряде источников, хотя, опять же, никаких оснований для этого убеждения не приводится. Кроули, напротив, указывает, что lobscouse (как «курс лобов») упоминается Смоллеттом в 1750 году, в то время как Фридрих Клюге датирует его первое появление на немецком языке 1878 годом и приходит к выводу, что его использование распространилось из Британии в Северную Европу, а не наоборот. [13]
Подобные блюда являются традиционными в странах вокруг Северного моря , таких как Норвегия ( lapskaus ), Швеция ( lapskojs ), Финляндия (lapskoussi), Дания ( skipperlabskovs ) и северная Германия ( labskaus ). [12], хотя они отличаются от оригинального lobscouse и друг от друга. Шведский Lapskojs и норвежский Lapskaus — это тушеное мясо, похожее на скаус, а немецкий Labskaus — это разновидность гашиша . Однако лобскаус также отличается от скауса, поскольку представляет собой разновидность каши . Моряки девятнадцатого века готовили омаров, варя соленое мясо, лук и перец, а для загущения блюда использовали корабельный сухарь . [14]
Согласно OED, «scouse» является сокращенной формой слова «lobscouse» [11] и также пишется как «lopscourse», «lobscourse», «lobskous», «lobscouce» и «lap's Course». Самая старая цитата сатирика Эдварда Уорда датируется 1707 годом : «Он послал Товарища… к Дьяволу, который первым изобрел Лобскауса». [15]
Согласно словарю Вебстера , первое известное использование термина «лобскаус» датируется 1706 годом . [16] Тобиас Смоллетт упоминает «курс лоб» в 1750 году. [17] Корни этого слова неизвестны. [16] OED утверждает , что происхождение этого слова неизвестно, и далее сравнивает это слово с лоблолли , что означает «густую кашу или мясо, часто называемое деревенским или морским блюдом или простым лекарственным средством; бургу» и «возможно, [является] звукоподражательным: сравните диалектное lob 'пузыриться в процессе кипячения, особенно о каше', а также 'шумно есть или пить'». [18]
Клюге также утверждает, что происхождение лобскауса неизвестно и что оно было одолжено Германии в 19 веке, где оно называлось labskaus . [19] Хьялмар Фальк и Альф Торп утверждают, что lobscous первоначально был курсом lob от lob (кусок) и курс (блюдо), и что это слово перешло в норвежский язык как labskaus и в датский как lobskous . [20]
Сходство с labs kauss на латышском языке и labas kaušas на литовском языке Петра Фёде называет тарабарщиной ( Kauderwelsch ) разума в Der Spiegel . [21] Фёде переводит Labs kausis как «хорошая тарелка» на латышском языке и говорит, что по-литовски они используют labas káuszas для «хорошей тарелки». [n 2] [21] Согласно Герхарду Бауэру, káuszas по-литовски означает деревянный ковш, ковш или деревянную поилку и является тем же словом, что и латышский kauśis , а это балтийское слово было принято в немецком языке как Kausche или Kauszel, что означает деревянный кувшин. , кувшин или поилка. [25]
Конрад Райх утверждает, что Labskaus происходит от комбинации слов Lappen, Lappenstücke или Bauchlappen от слова «свинья» и нижненемецкого слова Kaus , которое он объясняет как тарелка или блюдо, и приходит к выводу, что Labskaus является парафразом тарелки с фаршем. свинина. [26] : 355 Райх не приводит никаких источников в подтверждение своего утверждения. [26]
К концу 18 века термин «лобскаус» в ливерпульском использовании был сокращен до «скауз». В своей книге «Положение бедных: или история рабочих классов в Англии» (1797) сэр Фредерик Иден цитирует отчет начала 1790-х годов, в котором перечислены расходы на еду в ливерпульской богадельне . В него входили: «Говядина, 101 фунт [46 кг] для соуса… 14 мер картофеля для соуса [420 фунтов или 190 кг]; и лук для того же [28 фунтов или 13 кг]». [27]
С 2000 года ежегодно проводится Международный или Глобальный день скауса , когда бары, кафе и рестораны в Ливерпуле и по всему миру включают скаус в меню дня, собирая средства на благотворительность. [28] [29]
Лобскауса помнят и в других частях северо-запада. В гончарных мастерских подобное рагу известно как « лобби », [30] а жители Ли, Большой Манчестер , известны как «лобби-обжоры». [31] В Северном Уэльсе полная форма сохраняется как «lobsgows» (валлийский: lapsgóws ) [32] [33]
Вариант скауса известен на атлантическом побережье Канады в Ньюфаундленде и Лабрадоре , по крайней мере, с 1792 года. Он описывается как морское блюдо из рубленой и соленой говядины, раскрошенного морского печенья, картофеля и лука. [34]
Labskaus n. (= Seemannsgericht), nordd. Мне 19. Дж. entlehnt aus ne. lobscouse , dessen Herkunft unklar ist. [Первое издание словаря вышло в 1883 году.]
Лит. káuszas hölzerner Schöpflöffel, hölzerne Trinkschale, lett. kauśis, kausts, kausinsch Napf, Schale, Becher, estn. Каузе Шале, Напф, Шюссель, санскр. koshas Behältnis zum Aufbewahren, Tresor. Нсслм. Чел., 68. Хупель, 107. Салльманн, 19а. Гримм, ВБ. V, 362. Им Брем. Kausse hölzerner Schöpflöffel, в Pommern Kowse Schale.
И вот «erfand» ein ideenreicher und mitfühlender Koch умирает pürierte Pökelfleisch. Lappen, Lappenstücke и Bauchlappen des Rindes wirden dazu verwendet. Die erste Silbe weist darauf hin: Das niderdeutsche ‹Kaus› ist eine Schüssel, eine Schale, so daß ‹Labskaus› eine Umschreibung Fur «eine Schüssel Gehacktes» ist.
