Мелкая жарка — это метод приготовления пищи с использованием горячего масла . Обычно он используется для приготовления порционных кусков мяса, рыбы, картофеля и котлет, таких как оладьи . Мелкую жарку можно также использовать для приготовления овощей.
Это процесс приготовления пищи при температуре от средней до высокой. Типичные температуры составляют 160–190 °C (320–374 °F), но поверхностное обжаривание может выполняться при температурах до 150 °C (302 °F) в течение более длительного периода времени. [1] Высокий жар способствует денатурации белка, потемнению и, в некоторых случаях, реакции Майяра . Фритюр обычно происходит при температуре от 177 до 205 °C (351–401 °F), поэтому поверхностное обжаривание часто можно считать менее интенсивной техникой приготовления. Продукты, которые должны быть поверхностно обжарены, обычно предварительно порционируют на отдельные порции перед тем, как положить их в масло. Поскольку пища погружена только частично, ее необходимо перевернуть в процессе приготовления. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону пищи.
Как жареные во фритюре, так и жареные во фритюре продукты часто обваливают в кляре , панируют или посыпают мукой (обычно пшеничной мукой или кукурузным крахмалом ) перед приготовлением; этот шаг иногда называют панировкой, крошением , бархатением или обваливанием в зависимости от используемых ингредиентов. Структура этих крахмалистых покрытий становится жесткой и пористой при нагревании в масле; это связано с их высоким содержанием амилозы . Жесткие покрытия повышают вкусовые качества жареных продуктов, препятствуя потере влаги и создавая желаемую черту « хрусткости ». [2]
Полезность неглубокой жарки была тщательно изучена в литературе. Результаты исследования жареной рыбы показали, что неглубокая жарка рыбы спровоцировала более высокую термоокисляемость, чем приготовление в микроволновой печи. [3] Исследования показали, что маргарин , оливковое масло первого отжима и аналогичные кулинарные масла существенно окисляются и дестабилизируются при неглубокой жарке, особенно по сравнению с маслами, используемыми для выпечки. В свою очередь, большое количество чувствительных к теплу питательных веществ может деградировать, а антиоксидантные свойства теряются. [4] В этом отношении неглубокая жарка пищи может быть более здоровой альтернативой длительным процессам жарки во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в кулинарных маслах показывают сравнительно разумную стабильность, когда они используются для неглубокой жарки, а не для жарки во фритюре. [5]
Несмотря на то, что это менее интенсивный метод жарки, побочные эффекты поверхностной жарки в некоторых отношениях аналогичны тем, которые связаны с глубокой жаркой. Скорость поглощения масла поверхностно обжаренными продуктами аналогична скорости поглощения масла продуктами, которые были обжарены во фритюре при надлежащих температурах; [6] следовательно, поверхностное обжаривание не является лучшей альтернативой для контроля калорий или управления весом . Некоторые исследования показывают, что поверхностное обжаривание и глубокое обжаривание значительно увеличивают содержание акриламида в таких продуктах, как картофель и зерновые [7] в аналогичной степени. Обжаривание того же картофеля сохраняло сравнительно низкое производство акриламида , несмотря на то, что он был приготовлен при более высокой температуре. [8] Спорно, представляет ли диетический акриламид существенную опасность, но с тех пор, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации и Всемирной организации здравоохранения пришел к выводу, что акриламид представляет собой проблему для здоровья человека [9], были предприняты попытки найти методы снижения его образования. Было замечено, что бланширование, предварительное замачивание продуктов в дистиллированной или подкисленной воде , а также снижение температуры жарки могут частично снизить образование акриламида. [10]
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )