stringtranslate.com

Солод

Горсть соложеного ячменя, видны белые ростки
Сорта пивного солода из Бамберга , Германия

Солод — это любое зерно злаков , которое было проращено путем замачивания в воде, а затем остановлено от дальнейшего прорастания путем сушки горячим воздухом, процесс, известный как « соложение ». [1] [2] [3] [4] Соложеное зерно используется для приготовления пива , виски , солодового молока , солодового уксуса , кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers , ароматизированных напитков, таких как Horlicks , Ovaltine и Milo , и некоторых хлебобулочных изделий, таких как солодовый хлеб , рогалики и печенье Rich Tea . Соложеное зерно, которое было измельчено в грубую муку, известно как «сладкая мука». [5] [6]

Солодовое зерно вырабатывает ферменты (α-амилазу, β-амилазу), необходимые для модификации крахмалов зерна в различные типы сахара, включая моносахаридную глюкозу , дисахаридную мальтозу , трисахаридную мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами . Оно также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы , которые расщепляют белки в зерне на формы, которые могут использоваться дрожжами . Точка, в которой останавливается процесс соложения, влияет на соотношение крахмала к ферменту, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемыми сахарами.

Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза , которые не являются продуктами модификации крахмала, но которые уже находятся в зерне. Дальнейшее преобразование в сбраживаемые сахара достигается в процессе затирания .

Ячменный солод

Солодят различные злаки, хотя ячмень является наиболее распространенным. Высокобелковая форма соложеного ячменя часто является ингредиентом, указанным на этикетке в смешанной муке, обычно используемой при производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. [7] Термин «солод» относится к нескольким продуктам процесса: зернам, к которым был применен этот процесс, например, соложеный ячмень; сахару, богатому мальтозой, полученному из таких зерен, например, пекарский солод, используемый в различных хлопьях для завтрака; односолодовому виски , часто называемому просто «односолодовым»; или продукту на основе солодового молока, похожему на солодовый молочный коктейль (т. е. «солодам»).

История и традиционное использование

Саману, украшенный фисташками

Соложеные зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.

В персидских странах сладкая паста, полностью приготовленная из пророщенной пшеницы, называется samanū ( перс . سمنو ) в Иране , samanak ( перс . سمنک ) в Афганистане , ( таджик . суманак ); ( узб. лат . sumalak ) или sümölök ( кирг . сүмөлөк ), которую готовят на Новруз (персидский Новый год) в большом горшке (типа казана ). Тарелка или миска samanu является традиционным компонентом стола Haft sin, символизирующего достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить ее ночью, и готовят ее с позднего вечера до рассвета, распевая связанные песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm [8] [9] (что означает: «Саманак кипит, и мы его помешиваем, другие спят, и мы играем в даф » ). В наше время приготовление саману может быть семейным собранием. Первоначально оно пришло из Великой Персидской империи . [ требуется цитата ]

Mämmi , или пасхальная каша, — традиционная финская постная еда. Приготовленная из ржаного солода и муки, mämmi имеет большое сходство (по рецепту, цвету и вкусу) с samanū . Сегодня этот продукт доступен в магазинах с февраля до Пасхи. (Нерепрезентативный) опрос 2013 года показал, что в современной Финляндии почти никто не готовит mämmi дома . [10]

Соложение

Ячмень рассыпается на полу солодовни во время традиционного процесса соложения.

Соложение — это процесс преобразования ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении, винокурении или производстве продуктов питания, который происходит в солодовне , иногда называемой солодовней или солодовенным этажом. Зерно рассыпается на солодовом этаже слоем от 8 до 12 сантиметров (от 3 до 4+12 дюйма) глубиной. [11]

Сушка
Процесс соложения начинается с сушки зерен до влажности ниже 14%, а затем их хранения в течение примерно шести недель для преодоления покоя семян .
Замачивание
Когда зерно готово, его погружают или замачивают в воде два-три раза в течение двух-трех дней, чтобы дать ему впитать влагу и начать прорастать .
Прорастание
Когда содержание влаги в зерне достигает около 46%, его переносят на солодовню или пол для проращивания, где его постоянно переворачивают в течение примерно четырех-шести дней, пока оно сушится на воздухе. [12]
Предварительная обжарка
Зерно на этом этапе, называемое «зеленым солодом», затем высушивается и обжаривается в печи (или килне ) до желаемого цвета и спецификации. [13] Цвет солода варьируется от очень бледного до кристаллического и янтарного, до шоколадного или черного солода. [14]
курение
Пророщенное зерно затем дополнительно высушивают и коптят, разложив его на перфорированном деревянном полу. Дым, идущий из жарочного очага (через дымовые каналы), затем используют для нагрева деревянного пола и пророщенного зерна. Температура обычно составляет около 55 °C (131 °F).

«Солодовня» — это обычно длинное одноэтажное здание с полом, который слегка наклонен от одного конца здания к другому. Напольное солодовня начало постепенно заменяться в 1940-х годах в пользу «пневматических установок», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через прорастающие слои зерна и пропускания горячего воздуха через солод, который сушится. Как и напольные солодовни, эти пневматические установки используют пакетные процессы, но значительно большего размера, как правило, партии по 100 тонн по сравнению с 20-тонными партиями напольного солодовня.

По состоянию на 2014 год крупнейшим в мире предприятием по производству солода была компания Malteurop, которая работает в 14 странах. [15]

Производство

Ячмень является наиболее часто соложеным зерном, отчасти из-за высокого содержания ферментов , хотя пшеница, рожь , овес , рис и кукуруза также используются. [16] Также очень важно сохранение оболочки зерна , даже после обмолота , в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это защищает растущий проросток (развивающийся зародыш растения ) от повреждения во время соложения, что может легко привести к росту плесени ; это также позволяет затору преобразованного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрования .

Солод

Диастатические и недиастатические

По мере прорастания всех зерен естественные ферменты внутри зерна расщепляют крахмал , из которого состоит зерно, на более простые сахара, которые имеют сладкий вкус и которые дрожжам легче использовать в качестве пищи. Солод с активными ферментами называется «диастатическим солодом». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты дезактивируются при нагревании солода.

База и специальность

Пивовары часто делят солод на две категории: базовые солода и специальные солода.

Базовые солода обладают достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками .

Специальные солода обладают небольшой диастатической силой, но придают вкус, цвет или «тело» ( вязкость ) готовому пиву. Специальные карамельные или кристаллические солода подвергались термической обработке для преобразования их крахмалов в сахара неферментативным путем. [ необходима цитата ] В пределах этих категорий есть множество типов, отличающихся в основном температурой обжига.

Двухрядные и шестирядные

Кроме того, ячменный солод различается по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения: двухрядный и шестирядный. [17] [18]

Экстракт солода

Экстракты солода для домашнего пивоварения : жидкие (слева) и высушенные распылением (справа)
Ячменный солодовый сироп (LME) медленно добавляется в муку в рецепте бублика

Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое, похожее на патоку вещество, используемое в качестве пищевой добавки . [19] Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей британского городского рабочего класса, чей рацион часто был дефицитом витаминов и минералов. Детям давали рыбий жир по той же причине, но он оказался настолько невкусным, что его объединили с экстрактом солода для производства «Солодового и рыбьего жира».

Инструкции Британского фармацевтического кодекса 1907 года по изготовлению питательного экстракта солода не включают затирание в конце экстракции и включают использование более низких температур затирания, чем это типично для современных методов пивоварения. Кодекс указывает, что диастатическую активность следует сохранять при использовании температур, не превышающих 55 °C (131 °F).

Производство солодового экстракта

Солодовый экстракт часто используется в пивоварении. Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как соложение, погружение ячменя в воду, чтобы побудить зерно прорасти, затем его сушка, чтобы остановить прогресс, когда прорастание начинается. Этап сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными из-за низких температур, используемых при производстве базового солода. [20] В одном сравнении до и после соложения содержание извлекаемого крахмала ячменя уменьшилось примерно на 7% в сухом веществе и превратилось в различные другие углеводы. [21]

Реклама экстракта солода Pabst 1897 года

На следующем этапе пивовары используют процесс, называемый затиранием, для извлечения сахаров. Пивовары нагревают дробленый солод в воде с модулированной температурой, активируя ферменты, [22] которые расщепляют большую часть оставшегося крахмала солода на различные сахара, наибольший процент которых составляет мальтоза . [21] Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры при затирании, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, таким образом, оно больше не является диастатичным. Жидкость, полученная из этого, сусло , затем концентрируется с использованием тепла или вакуумной процедуры для испарения воды [19] из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.

Типы солодовых экстрактов

Пивовары используют две формы солодового экстракта: жидкий солодовый экстракт (LME), содержащий около 20% воды, и сухой солодовый экстракт (DME), обезвоженный до 2% воды. LME — это густой сироп, который обычно дает более приятные вкусы, чем его аналог, в то время как DME обеспечивает лучшую однородность цвета. При использовании больших объемов экстракта LME обычно используется из-за его способности растворяться при температуре кипения, тогда как DME может слипаться и его трудно разжижать. Однако те, кто выступает за DME, наслаждаются его более длительным сроком хранения. [23] LME также продается в банках как потребительский продукт.

Новая технология инкапсуляции позволяет производить гранулы солода . Этот процесс высушивает и покрывает слои сусла таким образом, что вкусовые вещества в исходном сусле не испаряются во время хранения или транспортировки, что еще больше продлевает срок годности и снижает образование пыли во время обработки. Этот новый процесс может обеспечить более централизованное и стандартизированное производство экстракта, чем то, что традиционно готовилось бы на отдельных пивоварнях. [24]

Исследовать

Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя, когда они становятся солодовыми, чтобы помочь селекционерам выращивать лучший солодовый ячмень для продуктов питания и напитков. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований США интересуются специализированными ферментами, называемыми протеазами серинового класса [25], которые переваривают бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахара» в процессе прорастания. [26] Фермент также расщепляет запасенные белки на их производные аминокислот. Баланс белков и углеводов, расщепляемых ферментом, влияет на вкус солода.

Богатый ферментами солодовый экстракт

Богатый ферментами экстракт солода (ERME) — это специализированная форма экстракта ячменного солода (продаваемого Ateria Health [27] ), который прошел подготовку для активации природных ферментов амилазы и глюканазы в зерне. Первоначально исследованный как пищевая добавка для лошадей , [28] [29] пилотные исследования с использованием ERME в качестве пищевой добавки для людей показали, что он может потенциально улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) и хронического запора [30] из-за того, как он может расщеплять углеводы в тонком кишечнике, чему, как было обнаружено, препятствует СРК. [ 31] Однако продолжаются дальнейшие исследования, чтобы полностью доказать эту связь. [32] [33]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Как заваривать вручную, Джон Палмер" . Получено 6 октября 2014 г.
  2. ^ «Quality Factors for Malting, Brewing and other End-uses». Университет штата Орегон. Архивировано из оригинала 4 октября 2017 г. Получено 13 апреля 2007 г.
  3. ^ "Что такое соложение?" . Получено 6 октября 2014 г. .
  4. ^ Кирк-Отмер Технология пищевых продуктов и кормов. Нью-Йорк: Wiley-Interscience. 2007. С. 116–120. ISBN 978-0-470-17448-7. Получено 7 июля 2010 г.
  5. ^ Горас Кепхарт (1922). Наши южные горцы (электронная книга). Нью-Йорк: The Macmillan Company. стр. 134. Получено 10 апреля 2011 г. Пророщенную кукурузу затем сушат и измельчают в муку. Эту сладкую муку затем превращают в кашицу с кипящей водой и оставляют на два-три дня.
  6. ^ Миллс, Маргарет Х.; Клаус, Питер Дж.; Даймонд, Сара (2003). Южноазиатский фольклор: энциклопедия: Афганистан, Бангладеш, Индия, Непал, Пакистан, Шри-Ланка. Нью-Йорк: Routledge. С. 5. ISBN 0-415-93919-4. Получено 10 апреля 2011 г. . В результате собственного преобразования запасенного крахмала в сахар в зерне во время проращивания («соложения») получается сладкая еда, которую затем часами готовят с водой, маслом и дополнительным количеством пшеничной муки.
  7. ^ Эверс, А.Д.; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов, изучающих пищевую науку и сельское хозяйство. Нью-Йорк: Pergamon Press. С. 181. ISBN 0-08-040834-6. Получено 7 июля 2010 г.
  8. ^ "Навруз в Афганистане, BBC Persian" (на персидском языке) . Получено 6 октября 2014 г.
  9. ^ "24 числа - в день, когда он был убит в 2017 году" . 24sahat.com . Архивировано из оригинала 7 марта 2016 года . Проверено 27 марта 2013 г.
  10. ^ «Как укротить свою мямлю? Каша и картофель»
  11. ^ "Соложение – Whisky.com". www.whisky.com .
  12. ^ "UK Malt, the Maltsters' Association of Great Britain | Как производится солод". www.ukmalt.com . Получено 24 февраля 2019 г. .
  13. ^ "How Malt is Made". www.ukmalt.com. Архивировано из оригинала 17 июля 2011 г. Получено 26 марта 2011 г.
  14. Майкл Льюис; Том В. Янг (31 октября 2002 г.). Пивоварение. Springer, 2002. стр. 204. ISBN 9780306472749. Получено 26 марта 2011 г.
  15. ^ «Плохой урожай ячменя, вероятно, не повлияет на цены на пиво». Frederick News-Post . Associated Press . 4 января 2015 г.
  16. ^ "Использование пшеничного и ржаного солода в пивоварении". www.beer-brewing.com. Архивировано из оригинала 24 мая 2013 года . Получено 26 марта 2011 года .
  17. ^ Голдхаммер, Тед (2008), Справочник пивовара , 2-е изд., Apex, ISBN 0-9675212-3-8 , стр. 31 и далее. 
  18. ^ "Двухрядный против шестирядного ячменя". Zymurgy , 1 мая 2013 г., Американская ассоциация домашних пивоваров. Получено 7 октября 2020 г.
  19. ^ ab Британский фармацевтический кодекс. Фармацевтическое общество Великобритании. 1907. стр. 401–404 . Получено 28 марта 2011 г. Экстракт дается детям и взрослым из-за его питательных свойств. ... Экстракт солода используется в качестве носителя для приема рыбьего жира (см. Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
  20. ^ Джозеф Ла Вилья (2010). Справочник по вину, пиву и крепким спиртным напиткам: руководство по стилям и обслуживанию. John Wiley & Sons, Inc. стр. 347. ISBN 978-0-470-53757-2. Получено 30 марта 2011 г. . Базовый солод в любом процессе пивоварения называется светлым солодом. Он высушивается при температуре около 122 °F (50 °C). Специальные солода производятся либо путем нагревания ячменя до его высыхания, либо путем обжаривания высушенного солода.
  21. ^ ab Стивенс, Роджер; Деннис Э. Бриггс; Крис Болтон; Брукс, Питер (2004). Пивоварение: наука и практика. Кембридж: Woodhead. стр. 123. ISBN 0-8493-2547-1. Получено 29 марта 2011 г.См. таблицы 4.15 и 4.16.
  22. ^ "How to Brew – By John Palmer – Mashing Definition" . Получено 28 марта 2011 г. .
  23. ^ "DME против LME". www.urbanbrewers.com . Получено 18 августа 2022 г. .
  24. ^ "Патент EP1385931 Malt Granules". www.freepatentsonline.com. Архивировано из оригинала 2 октября 2012 г. Получено 25 мая 2009 г.
  25. ^ «Нравится солод? Вам понравится это исследование пивоваренного ячменя!». Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 2 февраля 2010 г.
  26. ^ «Секреты превосходного пивоваренного ячменя, исследованные исследователями ARS». Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 3 февраля 2010 г. Получено 7 марта 2011 г.
  27. ^ "Наш ингредиент – Ateria Health Ltd". ateriahealth.com . Получено 11 октября 2023 г. .
  28. ^ Хантер, Дж. О. (2009). «Страдают ли лошади от синдрома раздраженного кишечника?». Equine Veterinary Journal . 41 (9): 836–40. doi :10.2746/042516409X474284. PMID  20383978.
  29. ^ Proudman, CJ; Hunter, JO; Darby, AC; Escalona, ​​EE; Batty, C.; Turner, C. (июнь 2014 г.) [2014]. «Характеристика фекального метаболома и микробиома чистокровных скаковых лошадей». Equine Veterinary Journal . 47 (5): 580–586. doi :10.1111/evj.12324. ISSN  0425-1644. PMID  25041526. S2CID  1473275.
  30. ^ Хаворт, Джордан; Блур, Сара; Хобсон, Энтони (июнь 2022 г.) [июнь 2022 г.]. «Открытое пилотное исследование P230: богатый ферментами экстракт солода (ERME™) для лечения хронического запора». BMJ . 71 (Suppl 1). BMJ Publishing Group Ltd и Британское общество гастроэнтерологии: A153.1–A153. doi :10.1136/gutjnl-2022-BSG.284. S2CID  249904295.
  31. ^ King, TS; Elia, M; Hunter, JO (1998) [10 октября 1998 г.]. «Аномальная ферментация толстой кишки при синдроме раздраженного кишечника». The Lancet . 352 (9135): 1187–1189. doi :10.1016/s0140-6736(98)02146-1. ISSN  0140-6736. PMID  9777836. S2CID  1750363.
  32. ^ Каннингем, Эндрю. Может ли богатый ферментами солодовый экстракт улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника? (Отчет). ISRCTN. doi : 10.1186/isrctn14173715 .
  33. ^ Университет Эдит Коуэн, Перт (6 апреля 2021 г.). «Улучшает ли богатый ферментами экстракт солода симптомы и качество жизни у людей с синдромом раздраженного кишечника?». ECU . Получено 3 октября 2023 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки