Солод — это любое зерно злаков , которое было проращено путем замачивания в воде, а затем остановлено от дальнейшего прорастания путем сушки горячим воздухом, процесс, известный как « соложение ». [1] [2] [3] [4] Соложеное зерно используется для приготовления пива , виски , солодового молока , солодового уксуса , кондитерских изделий, таких как Maltesers и Whoppers , ароматизированных напитков, таких как Horlicks , Ovaltine и Milo , и некоторых хлебобулочных изделий, таких как солодовый хлеб , рогалики и печенье Rich Tea . Соложеное зерно, которое было измельчено в грубую муку, известно как «сладкая мука». [5] [6]
Солодовое зерно вырабатывает ферменты (α-амилазу, β-амилазу), необходимые для модификации крахмалов зерна в различные типы сахара, включая моносахаридную глюкозу , дисахаридную мальтозу , трисахаридную мальтотриозу и высшие сахара, называемые мальтодекстринами . Оно также вырабатывает другие ферменты, такие как протеазы , которые расщепляют белки в зерне на формы, которые могут использоваться дрожжами . Точка, в которой останавливается процесс соложения, влияет на соотношение крахмала к ферменту, и частично преобразованный крахмал становится сбраживаемыми сахарами.
Солод также содержит небольшое количество других сахаров, таких как сахароза и фруктоза , которые не являются продуктами модификации крахмала, но которые уже находятся в зерне. Дальнейшее преобразование в сбраживаемые сахара достигается в процессе затирания .
Солодят различные злаки, хотя ячмень является наиболее распространенным. Высокобелковая форма соложеного ячменя часто является ингредиентом, указанным на этикетке в смешанной муке, обычно используемой в производстве дрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. [7] Термин «солод» относится к нескольким продуктам процесса: зернам, к которым был применен этот процесс, например, соложеный ячмень; сахару, богатому мальтозой, полученному из таких зерен, например, пекарский солод, используемый в различных хлопьях для завтрака; односолодовый виски , часто называемый просто «односолодовым»; или продукт на основе солодового молока, похожий на солодовый молочный коктейль (т. е. «солоды»).
Соложеные зерна, вероятно, использовались в качестве ингредиента пива с древних времен, например, в Египте ( древнеегипетская кухня ), Шумере и Китае.
В персидских странах сладкая паста, полностью приготовленная из пророщенной пшеницы, называется samanū ( перс . سمنو ) в Иране , samanak ( перс . سمنک ) в Афганистане , ( таджик . суманак ); ( узб. лат . sumalak ) или sümölök ( кирг . сүмөлөк ), которую готовят на Новруз (персидский Новый год) в большом горшке (типа казана ). Тарелка или миска samanu является традиционным компонентом стола Haft sin, символизирующего достаток. Традиционно женщины устраивают специальную вечеринку, чтобы приготовить ее ночью, и готовят ее с позднего вечера до рассвета, распевая связанные песни. В Таджикистане и Афганистане поют: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm [8] [9] (что означает: «Саманак кипит, и мы его помешиваем, другие спят, и мы играем в даф » ). В наше время приготовление саману может быть семейным собранием. Первоначально оно пришло из Великой Персидской империи . [ требуется цитата ]
Mämmi , или пасхальная каша, — традиционная финская постная еда. Приготовленная из ржаного солода и муки, mämmi имеет большое сходство (по рецепту, цвету и вкусу) с samanū . Сегодня этот продукт доступен в магазинах с февраля до Пасхи. (Нерепрезентативный) опрос 2013 года показал, что в современной Финляндии почти никто не готовит mämmi дома . [10]
Соложение — это процесс преобразования ячменя или других зерновых культур в солод для использования в пивоварении, винокурении или производстве продуктов питания, который происходит в солодовне , иногда называемой солодовней или солодовенным этажом. Зерно рассыпается на солодовом этаже слоем от 8 до 12 сантиметров (от 3 до 4+1 ⁄ 2 дюйма) глубиной. [11]
«Солодовня» — это обычно длинное одноэтажное здание с полом, который слегка наклонен от одного конца здания к другому. Напольное солодовня начало постепенно заменяться в 1940-х годах в пользу «пневматических установок», где большие промышленные вентиляторы используются для продувки воздуха через прорастающие слои зерна и пропускания горячего воздуха через солод, который сушится. Как и напольные солодовни, эти пневматические установки используют пакетные процессы, но значительно большего размера, обычно партии по 100 тонн по сравнению с партиями по 20 тонн напольного солодовня.
По состоянию на 2014 год [обновлять]крупнейшим в мире предприятием по производству солода была компания Malteurop, которая работает в 14 странах. [15]
Ячмень является наиболее часто соложеным зерном, отчасти из-за высокого содержания ферментов , хотя пшеница, рожь , овес , рис и кукуруза также используются. [16] Также очень важно сохранение оболочки зерна , даже после обмолота , в отличие от голых семян обмолоченной пшеницы или ржи. Это защищает растущий проросток (развивающийся зародыш растения ) от повреждения во время соложения, что может легко привести к росту плесени ; это также позволяет затору преобразованного зерна создавать фильтрующий слой во время фильтрования .
По мере прорастания всех зерен естественные ферменты внутри зерна расщепляют крахмал , из которого состоит зерно, на более простые сахара, которые имеют сладкий вкус и которые дрожжам легче использовать в качестве пищи. Солод с активными ферментами называется «диастатическим солодом». Солод с неактивными ферментами называется «недиастатическим солодом». Ферменты дезактивируются при нагревании солода.
Пивовары часто делят солод на две категории: базовые солода и специальные солода.
Базовые солода обладают достаточной диастатической силой для преобразования собственного крахмала и, как правило, некоторого количества крахмала из несоложеного зерна, называемого добавками .
Специальные солода обладают небольшой диастатической силой, но придают вкус, цвет или «тело» ( вязкость ) готовому пиву. Специальные карамельные или кристаллические солода подвергались термической обработке для преобразования их крахмалов в сахара неферментативным путем. [ необходима цитата ] В пределах этих категорий есть множество типов, отличающихся в основном температурой обжига.
Кроме того, ячменный солод различается по двум основным сортам ячменя, используемым для соложения: двухрядный и шестирядный. [17] [18]
Солодовый экстракт, также известный как экстракт солода, представляет собой сладкое, похожее на патоку вещество, используемое в качестве пищевой добавки . [19] Он был популярен в первой половине 20-го века как усилитель питания для детей британского городского рабочего класса, чей рацион часто был дефицитом витаминов и минералов. Детям давали рыбий жир по той же причине, но он оказался настолько невкусным, что его объединили с экстрактом солода для производства «Солодового и рыбьего жира».
Инструкции Британского фармацевтического кодекса 1907 года по изготовлению питательного экстракта солода не включают затирание в конце экстракции и включают использование более низких температур затирания, чем это типично для современных методов пивоварения. Кодекс указывает, что диастатическую активность следует сохранять при использовании температур, не превышающих 55 °C (131 °F).
Солодовый экстракт часто используется в пивоварении. Его производство начинается с проращивания зерна ячменя в процессе, известном как соложение, погружение ячменя в воду, чтобы побудить зерно прорасти, затем его сушка, чтобы остановить прогресс, когда прорастание начинается. Этап сушки останавливает прорастание, но ферменты остаются активными из-за низких температур, используемых при производстве базового солода. [20] В одном сравнении до и после соложения содержание извлекаемого крахмала ячменя уменьшилось примерно на 7% в сухом веществе и превратилось в различные другие углеводы. [21]
На следующем этапе пивовары используют процесс, называемый затиранием, для извлечения сахаров. Пивовары нагревают дробленый солод в воде с модулированной температурой, активируя ферменты, [22] которые расщепляют большую часть оставшегося крахмала солода на различные сахара, наибольший процент которых составляет мальтоза . [21] Современные методы затирания пива обычно включают достаточно высокие температуры при затирании, чтобы дезактивировать оставшиеся ферменты, таким образом, оно больше не является диастатичным. Жидкость, полученная из этого, сусло , затем концентрируется с использованием тепла или вакуумной процедуры для испарения воды [19] из смеси. Концентрированное сусло называется солодовым экстрактом.
Пивовары используют две формы солодового экстракта: жидкий солодовый экстракт (LME), содержащий около 20% воды, и сухой солодовый экстракт (DME), обезвоженный до 2% воды. LME — это густой сироп, который обычно дает более приятные вкусы, чем его аналог, в то время как DME обеспечивает лучшую однородность цвета. При использовании больших объемов экстракта LME обычно используется из-за его способности растворяться при температуре кипения, тогда как DME может слипаться и его трудно разжижать. Однако те, кто выступает за DME, наслаждаются его более длительным сроком хранения. [23] LME также продается в банках как потребительский товар.
Новая технология инкапсуляции позволяет производить гранулы солода . Этот процесс высушивает и покрывает слои сусла таким образом, что вкусовые вещества в исходном сусле не испаряются во время хранения или транспортировки, что еще больше продлевает срок годности и снижает образование пыли во время обработки. Этот новый процесс может обеспечить более централизованное и стандартизированное производство экстракта, чем то, что традиционно готовилось бы на отдельных пивоварнях. [24]
Ученые стремятся выяснить, что происходит внутри зерен ячменя, когда они становятся солодовыми, чтобы помочь селекционерам выращивать лучший солодовый ячмень для продуктов питания и напитков. Ученые Службы сельскохозяйственных исследований США интересуются специализированными ферментами, называемыми протеазами серинового класса [25], которые переваривают бета-амилазы, которые превращают углеводы в «простые сахара» в процессе прорастания. [26] Фермент также расщепляет запасенные белки на их производные аминокислот. Баланс белков и углеводов, расщепляемых ферментом, влияет на вкус солода.
Богатый ферментами экстракт солода (ERME) — это специализированная форма экстракта ячменного солода (продаваемого Ateria Health [27] ), который прошел подготовку для активации природных ферментов амилазы и глюканазы в зерне. Первоначально исследованный как пищевая добавка для лошадей , [28] [29] пилотные исследования с использованием ERME в качестве пищевой добавки для людей показали, что он может потенциально улучшить симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) и хронического запора [30] из-за того, как он может расщеплять углеводы в тонком кишечнике, чему, как было обнаружено, препятствует СРК. [ 31] Однако продолжаются дальнейшие исследования, чтобы полностью доказать эту связь. [32] [33]
кукурузу затем сушат и измельчают в муку. Эту сладкую муку затем превращают в кашицу с кипящей водой и оставляют на два-три дня.
В результате собственного преобразования запасенного крахмала в сахар в зерне во время проращивания («соложения») получается сладкая еда, которую затем часами готовят с водой, маслом и дополнительным количеством пшеничной муки.
дается детям и взрослым из-за его питательных свойств. ... Экстракт солода используется в качестве носителя для приема рыбьего жира (см. Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
Базовый солод в любом процессе пивоварения называется светлым солодом. Он высушивается при температуре около 122 °F (50 °C). Специальные солода производятся либо путем нагревания ячменя до его высыхания, либо путем обжаривания высушенного солода.
