В американской мясной промышленности стейк из филе (в британской мясной промышленности его называют стейком из огузка ) вырезается из филе, подсортовой задней части короткой поясницы , где отрезаются стейки T-bone, портерхаус и клаб . Филе делится на несколько видов стейков. Верхний филей является самым ценным из них и специально маркируется для продажи под этим названием. Нижний филей , который менее нежен и намного больше, обычно маркируется для продажи просто как «стейк из филе». Нижний филей, в свою очередь, соединяется с жаркой из кончика филе.
В общепринятой британской, южноафриканской и австралийской мясной промышленности слово sirloin относится к кускам мяса из верхней средней части животного, похожим на американскую короткую филейную часть , в то время как американскую филейную часть называют rump . Из-за этой разницы в терминологии в этих странах стейк T-bone считается куском филейной части.
Слово sirloin происходит от среднеанглийского surloine , которое, в свою очередь, произошло от старофранцузского слова surloigne (вариант surlonge ), то есть sur для «выше» и longe для «филейной части». [1] [2] [3] В современном французском языке кусок мяса называется aloyau или faux-filet . [4]
Вымышленная этимология объясняет, что название произошло от случая, когда король Англии посвятил в рыцари говяжью вырезку как «сэр вырезка». На самом деле, хотя об этой игре слов сообщается еще в 1630 году, а представление о том, что король посвятил ее в рыцари, датируется 1655 годом, название предшествует любому из упомянутых королей. [5] История в основном повлияла на написание sir, а не sur . [3]
