Стейк -стрип ( стейк из филе в Великобритании, Южной Африке и Австралазии, также стейк портерхаус в Австралазии) — это кусок говяжьего стейка из короткой поясницы быка . Он состоит из мышцы, которая выполняет мало работы, лонгиссимуса , что делает мясо особенно нежным , [ 1] хотя и не таким нежным, как близлежащая большая поясничная мышца или вырезка . В отличие от вырезки, лонгиссимус — это значительная мышца, что позволяет разрезать его на более крупные порции.
По данным Национальной ассоциации скотоводов , стейк продается в Соединенных Штатах под разными названиями, включая стейк Ambassador, стейк Boneless Club, стейк Hotel-Style, стейк Kansas City, вырезка Top Loin, стейк Veiny и стейк New York. [2] Ресторан Delmonico's , открытый в Нью-Йорке в 1827 году, предлагал в качестве одного из своих фирменных блюд вырезку из короткой поясничной части, называемую стейком Delmonico . Из-за ассоциации с городом его часто называют стейком New York Strip. [3]
В Новой Зеландии и Австралии он известен как портерхаус и филей (стейк стриплойн) [4] и находится в Справочнике австралийского мяса под кодами 2140–2143. [5] В Великобритании его называют филе , а в Ирландии — стриплойн.
В Канаде большинство поставщиков мяса называют этот отруб полоской филе; [6] по-французски он известен как contre-filet . В Бразилии он называется contra-filé .
Когда он все еще прикреплен к кости, и с включенным куском вырезки, стейк-стрип становится стейком на косточке или стейком портерхаус , разница в том, что портерхаус вырезается с более задней части и, таким образом, имеет большую часть вырезки. Стейк-стрип может продаваться с костью или без нее. Стейки-стрип могут быть заменены в большинстве рецептов, требующих стейков на косточке и портерхаус, а иногда и стейков филе и рибай.
Стейк на кости без вырезки иногда называют стейком-панцирем. [7]
