Сусло ( / ˈwɜːr t / ) — жидкость, извлекаемая в процессе затирания во время варки пива или виски . Сусло содержит сахара , наиболее важными из которых являются мальтоза и мальтотриоза , [ 1] которые ферментируются пивоваренными дрожжами с получением спирта . Сусло также содержит важные аминокислоты, обеспечивающие дрожжи азотом, а также более сложные белки, способствующие сохранению пены и вкуса пива. [2]
Первым шагом в производстве сусла является получение солода , который изготавливается из высушенных, проросших зерен злаков, в том числе ячменя . Солод пропускают через мельницу, раскалывая шелуху и обнажая крахмал внутри. Затем измельченное зерно разминают , смешивая его с горячей водой, а затем замачивают . Этот процесс позволяет ферментам превращать крахмал в солоде в сахара, которые растворяются в воде. Иногда затор нагревают через определенные промежутки времени, чтобы изменить активность фермента. [3] Для затирания температуру смеси обычно повышают до 78 °C (172 °F) . Следующим этапом является фильтрование , которое означает, что сахарная крупа или твердые вещества, оставшиеся в заторе, отделяются от жидкого сусла. В домашнем пивоварении использование зернового солода (включая помол и затирание) можно не использовать, добавляя солодовый экстракт в воду для приготовления сусла. [4]
Затем смесь кипятят для дезинфекции сусла и, в большинстве случаев производства пива, для извлечения горечи, вкуса и аромата хмеля . В пивоварении сусло известно как «сладкое сусло» до тех пор, пока не будет добавлен хмель, после чего его называют «охмеленным или горьким суслом». Добавление хмеля обычно производится в три этапа в установленное время. Хмель горький, добавляемый первым, варится в сусле примерно от одного до полутора часов. При длительном кипячении извлекаются смолы, которые придают напитку горечь. Затем добавляют ароматизирующий хмель, обычно через 15 минут после окончания варки. Финишный хмель добавляется последним, ближе к концу или после варки . При этом извлекаются масла, которые придают вкус и аромат, но быстро испаряются. В общем, хмель дает наибольший вкус при кипячении в течение примерно 15 минут и наибольший аромат, когда его вообще не варят.
По окончании варки горячее сусло быстро охлаждают (в домашнем пивоварении часто с использованием погружного охладителя ) до температуры, благоприятной для дрожжей . После достаточного охлаждения сусло переносят в отдельный сосуд для брожения, насыщают кислородом, а затем добавляют или «забрасывают» дрожжи, чтобы начать процесс брожения.
К зерновым добавкам, которые можно добавлять в затор, относятся овес , пшеница , кукуруза (кукуруза), рожь и рис . Вспомогательные зерна могут сначала нуждаться в желатинизации и охлаждении. [5] Они используются для создания сортового пива, такого как пшеничное пиво и овсяный стаут , для создания зернового виски или для облегчения тела (и сокращения затрат), как в коммерческих светлых лагерах массового производства .
По сути, все, что вам нужно сделать, это добавить солодовый экстракт в воду и вскипятить. Возможно, я несколько упрощаю процесс...