Домашнее пивоварение — это производство пива или других алкогольных напитков в небольших масштабах для личных некоммерческих целей. Расходные материалы, такие как наборы и резервуары для брожения, можно приобрести на месте в специализированных магазинах или через Интернет. Пиво варилось внутри страны на протяжении тысячелетий до его коммерческого производства, хотя его законность варьировалась в зависимости от местного законодательства. Домашнее пивоварение тесно связано с увлечением домашней дистилляцией , производством спиртных напитков для личного потребления; однако домашняя дистилляция обычно более жестко регулируется .
Пиво варилось внутри страны на протяжении всей его 7000-летней истории , начиная с периода неолита в Месопотамии (современный Ирак ), Египте и Китае . Кажется, сначала оно появилось как густое пиво ; в это время также были разработаны медовухи , фруктовые вина и рисовые вина .
Женщины-пивовары доминировали в производстве алкоголя на всех оккупированных континентах [1] [2] , пока не произошла коммерциализация и индустриализация пивоварения. [3] Традиция пивоварения, принадлежавшая женщинам, возникла из-за того, что пивоварение было побочным продуктом собирательства, [1] и часто считалось частью выпечки. [2]
Греки и римляне в меньшей степени выращивали виноградное вино и пиво . Римские женщины часто руководили производством в крупных домохозяйствах, а работу выполняли рабыни .
Во времена династии Тан домашнее пивоварение, похоже, было привычной домашней работой в Китае, хотя низшим классам приходилось довольствоваться плохо фильтрованным суслом . [4] Законы против производства алкоголя были приняты и отменены между династиями Чжоу и Мин . [ нужна цитата ]
Промышленная революция XVIII века привела к появлению таких инноваций, как термометр и ареометр . Эти инструменты повысили эффективность до такой степени , что впервые в истории стало возможным массовое производство пива . В 1857 году французский микробиолог Луи Пастер объяснил роль дрожжей в брожении пива, что позволило пивоварам разработать штаммы дрожжей с желаемыми свойствами, такими как эффективность преобразования сахара в спирт и способность выдерживать более высокое содержание алкоголя.
На протяжении первой половины 20-го века домашнее пивоварение в Великобритании было ограничено налогообложением: Закон о внутренних доходах 1880 года ввел лицензию на домашнее пивоварение стоимостью 5 шиллингов . [5] Канцлер казначейства Реджинальд Модлинг отменил требование о наличии лицензии на пивоварение в 1963 году. [6] Австралия последовала этому примеру в 1972 году, когда Гоф Уитлам отменил закон, запрещающий варку всех сортов пива, кроме самого слабого, в одном из своих первых действий на посту премьер-министра . Министр . [7]
В 1920 году из -за Сухого закона пивоварни по всей территории США были закрыты или начали производить солод для других целей. Домашнее пивоварение с содержанием алкоголя выше 0,5% оставалось незаконным до 1978 года, когда Конгресс принял закон об отмене федеральных ограничений и акцизных налогов [8] , а президент Джимми Картер подписал закон HR 1337 , легализующий домашнее пивоварение в США. Соединенные Штаты . [9] Через несколько месяцев после полной легализации домашнего пивоварения Чарли Папазян основал Ассоциацию пивоваров и Американскую ассоциацию домашних пивоваров . В 1984 году Папазян опубликовал «Полную радость домашнего пивоварения» , которая до сих пор издается вместе с более поздними публикациями, такими как « Домашнее пивоварение Грэма Уиллера: Руководство CAMRA ».
Люди предпочитают варить собственное пиво по разным причинам. Многие занимаются домашним пивоварением, чтобы избежать более высоких затрат на покупку коммерчески эквивалентных напитков. [10] Домашнее пивоварение также дает свободу корректировать рецепты в соответствии со своими предпочтениями, создавать напитки, недоступные на открытом рынке, или напитки, которые могут содержать меньше калорий или меньше или больше алкоголя. [11]
Некоторые люди вступают в клубы домашнего пивоварения и участвуют в соревнованиях по домашнему пивоварению. [12] Программа сертификации судей по пиву (BJCP) — американская организация, которая наблюдает за соревнованиями по домашнему пивоварению, сертифицирует судей и предлагает категории для судейства. Аналогичными британскими организациями являются Национальная гильдия судей по вину и пиву, [13] [14] и Национальная ассоциация производителей вина и пива (любительская) - (NAWB), [15] , которые проводят ежегодные выставки с 1959 года . ]
Наборы для домашнего пивоварения бывают разных типов и от разных производителей. Местный магазин домашнего пивоварения может создать несколько своих собственных наборов, упаковав материалы вместе. Большинство наборов поставляются с полным набором инструкций по завариванию. Эти инструкции, иногда называемые рецептами, могут сильно различаться по объему даваемых инструкций. Например, многие наборы для цельнозернового пива предполагают знакомство с процессом пивоварения и поэтому могут содержать меньше конкретных инструкций по общему процессу. Многие продвинутые пивовары предпочитают разрабатывать и совершенствовать свои собственные рецепты, а не покупать наборы. Наборы могут включать или не включать дрожжи.
Для пивоваров, имеющих оборудование и глубокие знания о процессе пивоварения, цельнозерновые наборы включают в себя все ингредиенты, необходимые для создания домашнего пива. Большинство наборов включают зерно и хмель, некоторые наборы могут также включать дрожжи, которые хорошо сочетаются со стилем пива. Обычно в комплект входит полный набор инструкций. Что отличает эти наборы от других, так это включение солодового зерна, которое сначала необходимо подвергнуть затиранию для извлечения сахара. Эта комбинация жидкости и сахара известна как сусло (произносится как «верт») и необходима для брожения. Затем требуется полное кипячение сусла с добавлением одного или нескольких хмеля в разное время в зависимости от стиля. [48] Типичная варка цельнозернового напитка занимает от 4 до 6 часов, не считая ферментации.
Некоторые наборы содержат концентрированный солодовый экстракт, а не зерно. Солодовый экстракт может быть сухим или в форме сиропа , оба из которых используются для производства ферментированного сиропа. [49] Некоторые продвинутые комплекты могут также включать в себя небольшое количество молотого солодового зерна, которое необходимо замочить в сусле перед кипячением. Для облегчения этого процесса обычно в комплект входит мешок для зерна. Эти дополнительные зерна помогают придать пиву различный характер, так что один экстракт можно использовать для варки нескольких сортов пива. Требуется полное кипячение с добавлением хмеля в разное время в зависимости от стиля. [50] Типичный сеанс заваривания с использованием экстракта обычно занимает 2 часа, не считая ферментации.
Эти пивные наборы, иногда называемые пивом в банке, без варки или с охмеленным суслом, содержат жидкий солодовый экстракт, который уже прокипячен с хмелем для придания горечи и вкуса. Наборы с предварительным охмелением упрощают процесс пивоварения, устраняя необходимость добавлять хмель в определенное время во время кипячения. Некоторые наборы могут вообще не требовать кипячения, хотя это может увеличить риск появления неприятных привкусов в полученном пиве из-за загрязнения бактериями и дикими дрожжами. В то время как некоторые считают, что качество пива из этих наборов может быть на одном уровне с коммерческим пивом или домашним пивом, приготовленным другими методами, [51] [52] другие считают, что предварительно охмеленный экстракт придает хмелевую горечь с небольшим вкусом и букетом. [8] Типичный сеанс заваривания с использованием предварительно охмеленных ингредиентов может занять менее часа, не считая ферментации.
Заваривание в мешке (BIAB) — это упрощенная технология приготовления цельнозернового напитка, разработанная в Австралии. [ нужна цитация ] Главным пионером и постоянным авторитетом в этом методе является Патрик Холлингдейл. Отличительными чертами BIAB являются один варочный сосуд, мешок с мелкой сеткой для хранения крупы (измельченного солода/зерна) и один источник тепла. Мешок, обычно сделанный из нейлона или сделанный из вуали, окружает заварочный котел, в котором содержится общий объем воды, необходимый для всего процесса заваривания. Затем воду нагревают до температуры удара, а затем добавляют крупу. Традиционный метод пивоварения – барботирование (промывка зерен) пропускается, и после завершения периода затирания (обычно 60–90 минут) [53] зерновой мешок, содержащий отработанное зерно, удаляется (фильтрование) и мешок сжимается для слива жидкости. сусло из зернового комка. Затем процесс заваривания цельнозернового напитка протекает как обычно: кипячение, охлаждение, засыпка и брожение. Традиционные методы затирания требуют трех сосудов и как минимум двух источников тепла. Приготовление в мешке произвело революцию в домашнем цельнозерновом пивоварении, поскольку в ферментер легко помещаются партии сусла от 9 до 45,5 литров (от 2,4 до 12,0 галлонов США) без какого-либо ущерба для качества или универсальности. Типичный сеанс заваривания с использованием BIAB обычно длится 3 часа, не считая ферментации.
Для дрожжей предпочтительна холодная вода из-за высокого содержания кислорода.
В некоторых наборах для домашнего пивоварения обычно указано, что на бутылку следует добавлять столовую ложку сахарозы .
Принципы процесса домашнего пивоварения аналогичны коммерческому пивоварению . Производится охмеленное сусло , в которое вносятся дрожжи для стимулирования брожения . Сложность процесса во многом определяется методом производства сусла; безусловно, самый простой метод — это пивоварение в наборе.
Затирание — это этап, необходимый для преобразования крахмала в зернах в сахар с помощью натуральных ферментов. Этот шаг варьируется в зависимости от навыков домашнего пивовара.
При экстрактном пивоварении затирание осуществляет поставщик солодового экстракта. Домашнему пивовару в этом случае затирание не требуется.
Частичное затирание отличается от экстрактного затора тем, что экстракт остается ферментативно активным. [54] В отличие от мертвого солода, где часть крахмала была преобразована в сахар под действием тепла, а натуральные ферменты были разрушены, пшеница и несолодовые экстракты нуждаются в помощи ферментов для преобразования крахмала в сахара. [ нужна цитата ]
Следующим шагом по сравнению с экстрактным пивоварением является использование диастатически активного солодового экстракта для преобразования крахмалов из других добавок к пиву, таких как хлопья и обжаренный ячмень, хлопья и обжаренная пшеница, пшеничная мука и овсяные хлопья, в сброженный сироп. Эти экстракты в настоящее время доступны только в консервированной форме. Несоложеный ячмень и пшеница могут придать готовому пиву дополнительную «телость». [ нужна цитата ]
Продвинутые домашние пивовары отказываются от использования концентрированного экстракта и вместо этого преобразуют крахмал в сахар из самих зерен. [55] Сусло готовят путем приготовления затора из измельченного солодового ячменя (или альтернативных зерновых добавок, таких как несоложеный ячмень, пшеница , овес , кукуруза или рожь ) и горячей воды. Для этого требуется сосуд, известный как заторный чан , который часто изолируется. Этот процесс часто называют зерновым пивоварением. [56]
В одной из популярных среди домашних пивоваров процедур под названием «Настойное затор» измельченные зерна смешиваются в чане и добавляется горячая вода. Перед соединением с зернами воду нагревают до температуры, превышающей температуру, необходимую для ферментативной активности. Причина, по которой вода нагревается, заключается в компенсации того факта, что зерно имеет более низкую температуру, чем желаемая. [57]
Зерна заваривают в еще более горячей воде, чтобы вымыть больше сахара из затора в процессе, известном как промывание . Существует два типа барботажа. Промывание на лету и периодическое барботирование. Промывка мухами включает в себя промывку зернового слоя путем добавления небольшого количества горячей воды сверху и слива равного количества снизу. Периодическое промывание предполагает одновременное добавление всей или большей части промывной воды в слой зерна и медленный слив ее снизу. Процесс барботажа также остановит любую дальнейшую ферментативную активность, если используется более горячая вода; и наоборот, затор можно нагреть примерно до 80 ° C (176 ° F), чтобы прекратить такую активность перед помещением его в фильтрующий чан и предотвратить снижение температуры промывной воды более холодным зерном до уровня ниже желаемого. [8]
Независимо от того, решит ли домашний пивовар затирать зерно самостоятельно или приобретет солодовые экстракты, домашнему пивовару затем придется вскипятить жидкость и добавить хмель. Продолжительность варки сусла с хмелем варьируется в зависимости от стиля пива , но обычно составляет 60–90 минут.
Хмель добавляют в разное время варки, в зависимости от желаемого результата. Хмель, добавленный в начале варки, придает горечь, хмель, добавленный в последние тридцать минут, придает вкус. Хмель, добавленный в последние несколько минут или даже после окончания варки, придает как вкус, так и хмелевой аромат. Эти добавки хмеля обычно называют добавками для горечи, вкуса и аромата соответственно.
Такие добавки , как ирландский мох , разновидность морских водорослей и другие, можно добавлять в последние 15–30 минут варки, чтобы предотвратить помутнение полученного пива.
Основная причина охлаждения сусла — это доведение сусла до нужной температуры для здорового размножения дрожжей. Другие преимущества быстрого охлаждения сусла включают «фиксацию» хмелевого вкуса и аромата, содействие образованию «холодного перерыва», когда белки, вызывающие помутнение, коагулируют, что в конечном итоге приводит к более прозрачному пиву, замедляя выработку диметилсульфида (ДМС). и предотвращение роста загрязнения сусла путем внесения дрожжей как можно скорее.
Многие домашние пивовары используют недорогой охладитель сусла, называемый «погружной охладитель». Они напоминают «червей», используемых на винокуренных заводах, состоящих из спиральных трубок из меди или нержавеющей стали (обычно длиной 50 футов) с впускным и выпускным соединениями. Входное отверстие подсоединяется к источнику прохладной воды, например, к крану в раковине. Погружной охладитель вставляется в горячее сусло, затем холодная вода прокачивается через змеевик, где происходит теплообмен, тем самым снижая температуру сусла.
Многие домашние пивовары также используют «охладитель с противотоком». Это устройство состоит из трубки из меди или нержавеющей стали, вставленной в трубку большего диаметра. Он похож на погружной охладитель, но работает больше как пластинчатый охладитель: горячее сусло циркулирует по внутренней трубке, а холодная вода проходит через внешнюю трубку навстречу горячему суслу, тем самым быстро охлаждая сусло.
Некоторые домашние пивовары используют подход «без охлаждения». Это водосберегающий метод, позволяющий охладить горячее сусло при более низкой температуре окружающей среды. После кипячения горячее сусло переливают в подходящий ферментер. После установки крышки ферментер слегка опрокидывают, чтобы горячее сусло продезинфицировало все внутренние поверхности. Затем его оставляют в покое (часто на ночь), пока он не достигнет температуры каления, что может занять большую часть дня. Загрязнение не должно быть проблемой, поскольку кипящее сусло является очень эффективным дезинфицирующим средством.
Как только сусло остынет до температуры, благоприятной для дрожжей, дрожжи «забрасывают» в сусло и дают ему возможность бродить. Именно в этот момент «сусло» становится «пивом». Первичное брожение при домашнем пивоварении происходит в больших стеклянных или пластиковых бутылях или пищевых пластиковых ведрах, почти всегда запечатанных . Последние инновации в области нанотехнологий позволили затвору для ферментации , называемому Sterilock, также предотвратить попадание в ферментер бактерий, диких дрожжей и других потенциально вредных грибов . Для придания кислых характеристик желательны сорта пива, известные как кислое пиво , бактерии или дикие дрожжи. В течение этого времени температура должна поддерживаться на оптимальном уровне для конкретного используемого штамма дрожжей. Для эля эта температура обычно составляет 18–24 °C ( 64–75 °F); [59] [60] [61] для лагера обычно намного холоднее, около 10 °C (50 °F). [59] [60] [61] Затем происходит энергичное брожение, обычно начинается в течение двенадцати часов и продолжается в течение следующих нескольких дней. На этом этапе сбраживаемые сахара ( мальтоза , глюкоза и сахароза ) потребляются дрожжами, а этанол и углекислый газ производятся дрожжами в качестве побочных продуктов. На дне ферментера появляется слой осадка, осадка или осадка, состоящий из тяжелых жиров, белков и неактивных дрожжей. Эти дрожжи иногда повторно используются в последующих партиях. [62] Часто после первичного брожения напиток перемещают во второй бродильный сосуд, называемый вторичным ферментером. Этот процесс вторичного брожения часто используется более продвинутыми домашними пивоварами для улучшения вкуса. Хотя это и не требуется, обычно это практикуют домашние пивовары, которые хотят выдержать или осветлить свое пиво, удалив его из осадка, оставшегося в результате первичного брожения, часто путем добавления изингласа, коллоидного диоксида кремния или спаколлоида. [59] Помимо использования двух разных емкостей для брожения, некоторые домашние пивовары могут использовать только одну емкость, в которой происходит первичное и вторичное брожение. Этот контейнер обычно называют уни-танком. [63] Юни-резервуары обычно имеют коническую форму и могут быть изготовлены из пластика, стекла или нержавеющей стали. [64]Популярным пластиковым коническим ферментером для домашнего пивоварения является FastFerment, а популярным коническим ферментером из нержавеющей стали для домашних пивоваров является ферментатор Blichmann. [65]
По завершении брожения пиво газируется перед употреблением. Обычно это делается одним из двух способов; принудительная карбонизация в бочонке с использованием сжатого диоксида углерода или карбонизация в бутылке с засыпным сахаром. [59] Можно использовать любую бутылку, способную выдержать давление карбонизации, например, использованные пивные бутылки, бутылки с откидной крышкой и резиновыми пробками, такие как Grolsch , или даже пластиковые бутылки, такие как бутылки из-под газировки, при условии, что они должным образом продезинфицированы. Прайминг на короткое время реактивирует дрожжи, оставшиеся в бутылке, газируя пиво. [66] Домашнее пиво и лагеры обычно не фильтруются [67] (фильтрация улучшает внешний вид продукта, но усложняет карбонизацию). Пиво в бутылках становится прозрачным быстрее, чем пиво в бочонках, поскольку дрожжам не нужно опускаться так далеко. [68]
В домашнем пивоварении добавление первичного сахара, солодового экстракта или таблеток для карбонизации во время розлива в пиво, в котором полностью израсходовано содержание сбраживаемых сахаров, является самым безопасным подходом к карбонизации. Превышение рекомендуемого уровня заправочного сахара для данного рецепта может привести к взрыву бутылок (так называемых «бутылочных бомб»), равно как и использование неподходящих бутылок или неправильные методы укупоривания. Пиво также можно принудительно газировать с использованием бочонка и специального оборудования для розлива, чтобы можно было тщательно контролировать уровень карбонизации. Карбонизация часто достигается путем кипячения примерно 4 унций (110 г) кукурузного сахара в 2 стаканах (500 мл) воды, затем охлаждения и добавления к типичной партии объемом 5 галлонов США (19 л) перед розливом в бутылки. [69]
Домашние пивовары часто используют кеги для выдержки, фильтрации и хранения пива. Это редко стандартные кеги, используемые крупными пивоварами для транспортировки разливного пива оптовикам, а вместо этого представляют собой восстановленные кеги Cornelius (в просторечии известные как «корни»), которые изначально производились для хранения газировки ; эти сосуды гораздо легче наполнять, чистить и обслуживать, чем стандартные пивные кеги. [70]
Эти кеги представляют собой цилиндры из нержавеющей стали, вмещающие примерно 5 галлонов США (19 л) жидкости. Кег заполняется жидкостью через съемный люк сверху, который затем закрывается и герметизируется. Углекислый газ добавляется для создания давления в бочонке через впускное отверстие наверху, и это облегчается путем осторожного покачивания напитка вперед и назад. Жидкость подается через выпускное отверстие, прикрепленное к трубке, доходящей до дна кега. Фитинги со штифтом и шариковым замком (или стойки ) — это два типа муфт, используемых на впускных и выпускных отверстиях. Дистрибьюторы кока-колы использовали фитинги со штифтовым замком, а дистрибьюторы Pepsi — с шаровым замком. Чаще всего используются шариковые замки. Тип штифтового замка часто называют бочонком или стилем «Кока-колы», а шаровой замок часто называют бочонком или стилем «Пепси», хотя сами фитинги являются съемными, пригодными для обслуживания и содержат взаимозаменяемые детали. [70]
Домашние пивовары иногда используют коммерческие бочонки емкостью 15,5 галлонов США (59 л) (известные как 1/2 бочонка) для кипячения сосудов при приготовлении сусла. В бочонках снизу просверлены отверстия для слива, а верхняя часть разрезана, чтобы получился большой котел из нержавеющей стали. Во многих случаях кусок металла, вырезанный из верхней части, повторно используется для создания ложного дна для процеживания сусла в процессе затирания, а также для процеживания кипящего сусла при добавлении хмеля без использования сетчатого мешка для зерна. [71]
В качестве альтернативы доступны кеги, специально предназначенные для домашнего пивоварения. Емкость может соответствовать коммерческим комплектам для экстракционного пивоварения; обычно 12 и 23 литра. Бочонки меньшего размера на 2,5 галлона США (9,5 л) также предназначены для облегчения транспортировки на мероприятие. [71]
В бочонках может оставаться остаточное давление, и его необходимо стравить, чтобы избежать взрыва клапана и травмирования или гибели человека в результате выстрела клапана. [ нужна ссылка ] Обычные кеги емкостью 15,5 галлонов США (59 л) имеют круглые пружинные зажимы, которые можно снять, чтобы освободить кран крана. Некоторые кеги, например те, которые использует Миллер, имеют клапаны с резьбой, которые ввинчиваются в бочонок, и после удаления воздуха их можно открыть, повернув клапан против часовой стрелки с помощью куска 1 шт.+Металл шириной 3 ⁄ дюйма (44 мм), вставленный между ушками клапана и повернутый разводным или трубным ключом. [ нужна цитата ] Монтировка типа «чудо-бар» как раз подходит. [ нужна ссылка ] После того, как клапан ослабнут, он все еще удерживается предохранительной защелкой, которую необходимо нажать внутрь. Для освобождения предохранительной защелки необходимо использоватьпростой инструмент для нажатия на уплотнение клапана и отвертку с диаметром стержня 1 ⁄ дюйма (3,2 мм). См. «Как снять клапан бочонка Миллера с резьбой (не удерживается спиральным кольцом)». Предохранительная защелка предотвращает освобождение клапана под давлением. [ нужна цитата ]
Не рекомендуется дезинфицировать кеги отбеливателем. Чтобы избежать неприятных остатков, кеги дезинфицируют дезинфицирующим средством на основе йода или кислорода. [72] Обычно используются дезинфицирующие средства, такие как Star-San и B-Brite. [73] Шаровые запорные клапаны можно отвинчивать с помощью гаечных ключей для дальнейшей очистки или замены уплотнительных колец или тарельчатых клапанов.
Домашнее пивоварение может снизить воздействие ферментированных напитков на окружающую среду за счет использования меньшего количества упаковки и транспортировки, чем напитки, сваренные в коммерческих целях, а также за счет использования многоразовых кувшинов, многоразовых бутылок или других многоразовых контейнеров. [74] [75]
Пивовары теперь имеют доступ к множеству программных инструментов, как бесплатных , с открытым исходным кодом, так и коммерческих, которые позволяют им разрабатывать и корректировать рецепты. Существуют также веб-сайты для создания и обмена рецептами с обширными базами данных рецептов, предоставленными пользователями, которые можно просмотреть или загрузить для печати или импорта в программное обеспечение с использованием BeerXML . Более традиционные интернет-форумы продолжают предоставлять пивоварам источники советов и информации от коллег со всего мира.
Домашние пивовары могут представить свое пиво для оценки на конкурсах. Эти соревнования предоставляют пивоварам обратную связь вслепую, чтобы они могли получить объективную обратную связь, внести коррективы для улучшения своего пивоварения и получить признание за выдающееся домашнее пивоварение. [76] Соревнования могут быть организованы клубами доморощенного пивоварения, государственными ярмарками или предприятиями. AHA, BJCP и HomebrewCompetitions.com ведут список запланированных на данный момент соревнований. Homebrewcompetitions.com — бесплатный ресурс для домашних пивоваров и организаторов домашних пивоваренных соревнований. [77] [78]
Программа сертификации судей по пиву (BJCP) обучает и сертифицирует судей по пиву посредством занятий, дегустаций и письменных тестов. [76] Судьи BJCP оценивают пиво по 5 критериям: аромат, внешний вид, вкус, вкусовые ощущения и общее впечатление. [79] Пиво также сравнивается со стилем, предложенным пивоваром и описанным в Руководстве по стилю BJCP. [80] [81] [82]
Ассоциация польских домашних пивоваров (PSPD) разработала собственные рекомендации по судейству пивных соревнований и готовит судей для соревнований в Польше. [83] Список соревнований доступен на их сайте. [84]
{{cite book}}: |first=имеет общее имя ( справка )CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )