Сыр Шарр ( албанский : Djathë i Sharrit , сербский : Šarski sir/Шарски сир ) — твёрдый сыр, который производится в Горе, Ополье и Штрпце, расположенных в Шарских горах Косово . Его делают из овечьего и коровьего молока и обычно добавляют в салаты и основные блюда, питы , подают с хлебом или едят отдельно. Отличительными чертами сыра являются его соленость и тот факт, что он является лакомством для любого времени дня и года.
Традиция производства сыра Шар передавалась из поколения в поколение на протяжении столетий. [1] К 1890-м годам сыр стал популярным; [2] сербская газета «Цариградски гласник» от 28 июля 1901 года писала, что сыр заполонил соседние рынки из-за своего желтого жирного вида и вкуса, который не встречался в других сырах. [3]
Традиционно сыр Шар изготавливался из овечьего молока. Одной из причин, по которой обычно использовалось овечье молоко, было то, что коровы не могли подняться на возвышенность и добраться до любимых трав и растений, которые придают сыру Шар его основные характеристики. Известно, что основной травой, которая влияет на аромат и вкус сыра Шар, является укроп , который очень распространен в высокогорье на высоте более 1100 м (3600 футов). После того, как жители региона Шар начали использовать коровье молоко для сыра, они начали собирать траву укропа для использования в качестве внешнего ингредиента в процессе производства, с целью сохранения первоначальных характеристик сыра. [4] Столетия назад в регионе было огромное количество овец, до 100 000; сегодня это число сократилось до 5000. [5]
Сыр Шар отличается тем, что регион естественным образом богат уникальными травами и ароматическими растениями, что приводит к гораздо более насыщенному, лучшему на вкус молоку. [6] Несмотря на то, что сыр популярен в твердой форме, существует также его мягкая версия. Будь то твердый или мягкий, в течение десятилетий сыр изготавливался вручную в старых деревянных хижинах пастухов или в домах жителей горных деревень. Однако в последнее время компании запустили промышленные линии по производству этого продукта. [7]
Сыр традиционно производится в Горе , [8] Ополье [8] и Штрпце . [9]
Согласно вековым рецептам, сыр Шар в основном изготавливается из овечьего и коровьего молока, и именно от этого вида молока зависит жирность сыра. Процесс производства со временем претерпел изменения от традиционного к более современному способу производства. Это произошло по двум основным причинам:
При традиционном способе производства овечье молоко сохранялось при своей первоначальной температуре и не пастеризовалось . Позже, более современным способом, молоко пастеризовалось перед использованием для производства сыра. После пастеризации молоко получает дозу дрожжей, которая необходима для процесса ферментации . Опять же, при традиционном способе эти дрожжи брались из овечьего желчного камня, тогда как в настоящее время они покупаются готовыми к использованию. После ферментации молоко выливается в подгузник и сжимается, чтобы выпустить жидкую сыворотку, оставшуюся от процесса ферментации. Молоко (или предварительный сыр) остается в подгузнике, пока не приобретет крепкое и твердое состояние, а также не начнет менять свой цвет с белого на светло-желтый. После этого сыр вынимается и остается в течение нескольких дней на стеллажах, в закрытых дверных помещениях с низкой температурой. Наконец, его разбивают на куски (вручную), готовят соленую воду с укропом , и оба складывают в пластиковые банки для отправки. Интересный факт заключается в том, что даже тип древесины, используемой для изготовления стоек, влияет на аромат и качество сыра. Например, один тип древесины, который известен как нейтральный, не влияет на аромат сыра и чаще всего используется для изготовления этих стоек, называется Pinus peuce .
Общий объем производства сыра Шар составляет около 25 тонн в год, который в основном производится в регионе Драгаш из овечьего и коровьего молока. Основными характеристиками, связанными с сыром Шар, являются доступность в течение всего года, качество, соленость и равномерный внешний вид во всех регионах Косово. [11] Хотя сыр в основном производится в частных хозяйствах, в последнее десятилетие наблюдается рост промышленных производителей сыра Шар. Большинство этих предпринимателей работают в Призрене и его окрестностях, например, ABI Industry, компания по переработке фруктов и овощей, которая также производит этот популярный сыр. Нет существенной разницы между традиционным и промышленным методом производства сыра Шар. Промышленный вариант производится из пастеризованного молока, которое затем ферментируется. Сыр, приготовленный традиционным способом, нельзя есть, пока он полностью не впитает соль и не созреет, в то время как сыр, произведенный промышленным способом, отправляется на рынок через две недели и может быть съеден немедленно. Ветеранами промышленного производства сыра Шар являются вышеупомянутая ABI и еще одна фабрика в Призрене – Sharri, которая занимается этим бизнесом уже десять лет. Сыр Шар в основном продается в регионе Западных Балкан. Однако, поскольку люди из Косово живут и работают в Западной Европе, например, в Германии и Швейцарии, производители сыра посещают продовольственные ярмарки в этих странах, надеясь выйти на западноевропейские рынки. [7]
Существует два основных варианта сыра Шар: [11] традиционный (твердый) и мягкий. Главное различие между ними заключается в его состоянии, хотя соленость и запах также могут различаться. Мягкий вариант появился позже, тогда как традиционный тип производился тем же способом с самого начала и также является предпочтительным вкусом из двух.
Различные виды сыра, похожие на сыр Шар, — это белый сыр и кипрский Халуми . [12]
Потребление сыра Шар преобладает в Призрене , Феризай и Приштине , хотя его потребляют и в других регионах. Информация показывает, что традиционный вид сыра Шар покупается больше, чем мягкий, из-за предпочтения потребителей твердого сыра Шар мягкому. Самая покупаемая марка сыра Шар в Косово называется «Шарри».
Обычно оригинальный сыр Шар продается в деревянных ведрах или пластиковых ведрах в больших количествах, что делает продукт специфическим. Цена овечьего сыра Шар может составлять от 5 до 7 евро за килограмм, в то время как коровий сыр Шар стоит около 4 евро за килограмм. Обычно постоянные потребители покупают большие объемы в деревянных и пластиковых ведрах от 5 до 20 килограммов. Причина разницы в цене между овечьим и коровьим сыром Шар заключается в более высоком качестве, которое достигается за счет более высокого процента жира в овечьем молоке. Это делает сыр Шар, произведенный из овечьего молока, предпочтительным вкусом еще и потому, что в те времена использовалось только овечье молоко. [11]
На шарского бачијама Горани и Оповеци израђуууу познати шарски сэр.