Проволоне ( / ˌ p r oʊ v ə ˈ l oʊ n eɪ , ˌ p r oʊ v ə ˈ l oʊ n i , ˌ p r oʊ v ə ˈ l oʊ n / , [3] итал.: [provoˈloːne] ) — итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Это выдержанный сыр pasta filata («вытянутый творог»), происходящий из региона Кампания [4] , недалеко от Везувия , где он до сих пор производится в форме груши , колбасы или конуса длиной от 10 до 15 см (от 4 до 6 дюймов). Сыры типа проволоне производятся также в других странах. Самым важным регионом производства проволоне сегодня [ когда? ] является северо-западная Италия и, в частности, город Кремона . Проволоне, провола и проволета — это версии одного и того же базового сыра. Некоторые версии проволоне копченые . [ 5]
Термин проволоне (что означает «большая провола ») появился примерно в конце 19 века, когда его начали производить в южных регионах Италии, и он приобрел свой нынешний большой размер. Вариант меньшего размера называется провола ( итал. [ˈprɔːvola] ) и выпускается в обычном и копченом ( affumicata ) вариантах.
Проволоне — полутвердый сыр, вкус которого сильно варьируется от provolone piccante (острый, пикантный), выдержанный не менее четырех месяцев и имеющий очень острый вкус, до provolone dolce (сладкий) с очень мягким вкусом. В provolone piccante характерный пикантный вкус создается с помощью липазы (фермента), полученного из козьего молока. В версии dolce вместо этого используется липаза телячьего молока.
Оба сыра — provolone Valpadana и provolone del Monaco (что означает «проволоне монаха»; из региона Неаполя в Италии) — получили от Европейского союза защищенное обозначение места происхождения (PDO), что означает, что ни одна страна, кроме Италии, не может законно производить сыр с таким названием.
В Бразилии , Аргентине , Боливии и Уругвае небольшие диски местного производства проволоне из рваного творога диаметром от 10 до 15 см (от 4 до 6 дюймов) и высотой от 1 до 2 см ( от 1 ⁄ 2 до 3 ⁄ 4 дюйма) иногда жарят на гриле до тех пор, пока они частично не расплавятся, и едят в качестве закуски, часто приправляя травами. Сыр, поданный таким образом, часто называют проволетой на испанском языке.
Проволоне составляет 2,5% сыра, производимого в США, в 2023 году было произведено 370 миллионов фунтов проволоне. [6]
