Сычуаньский перец ( китайский :花椒; пиньинь : huājiāo ; непальский : टिमुर , романизированный: timur ), также известный как сычуаньский перец , китайский колючий ясень , китайский перец , горный перец и перец мала — это специя , обычно используемая в сычуаньской кухне в Китае, Непале и на северо-востоке Индии. Несмотря на свое название, сычуаньский перец не является близким родственником черного перца или перца чили . Его производят из растений рода Zanthoxylum семейства рутовых , которое включает цитрусовые и руту . [1]
При употреблении в пищу сычуаньский перец производит покалывающий, онемевший эффект из-за присутствия гидрокси-альфа саньшула . [2] Специя имеет эффект преобразования других вкусов, которые пробуются вместе или вскоре после. Она используется в блюдах сычуаньской кухни, таких как мапо доуфу и чунцинский хот-пот , и часто добавляется вместе с перцем чили, чтобы создать вкус, известный как мала ( китайский :麻辣; ' оцепенелая острота ' ).
Сычуаньский перец использовался в кулинарии и медицине в Китае на протяжении столетий, включая многочисленные виды Zanthoxylum, называемые huājiāo ( букв. « цветочный перец » ). [4] Обычно используемые в Китае сычуаньские перцы включают hónghuājiāo ( китайский :红花椒), или красный сычуаньский перец горошком, который собирают с Zanthoxylum bungeanum , и qīnghuājiāo ( китайский :青花椒) или májiāo ( китайский :麻椒), зеленый сычуаньский перец горошком, собирают с Zanthoxylum armatum . [ требуется ссылка ] Свежий зеленый сычуаньский перец горошком также известен как téngjiāo ( китайский :藤椒). [5] Красный сычуаньский перец обычно характеризуется как более резкий на вкус, в то время как зеленый сычуаньский перец более мягкий, но ароматный и имеет более сильный обезболивающий эффект. [6] [5] На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов. [4] Zanthoxylum simulans , известный как китайский перец или плоскоколючий колючий ясень, является источником другого красного сычуаньского перца. [7]
Zanthoxylum armatum встречается по всей территории Гималаев, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, в Непале, Китае, на Филиппинах, в Малайзии, Японии и Пакистане [8] и известен под различными региональными названиями, включая timur ( टिमुर ) на непальском и хиндко [9] , yer ma ( གཡེར་མ ) на тибетском [10] и thingye в Бутане [11] .
Zanthoxylum gilletii — африканский вид Zanthoxylum, используемый для производства специи uzazi . Аналогичным образом, другие виды Zanthoxylum собирают для производства специй и приправ в ряде культур и кулинарных традиций. К этим специям относятся andaliman , chopi , sancho , sanshō , teppal и tirphal . [ требуется цитата ]
Сычуаньский перец является важной специей в китайской, непальской, кашмирской, северо-восточной индийской, тибетской и бутанской кулинарии Гималаев. [ требуется ссылка ] Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту, похожее на вибрацию в 50 герц, [12] из-за присутствия гидрокси-альфа саншула . Историк кулинарии Гарольд Макги описывает эффект саншула следующим образом:
«...они вызывают странное, покалывающее, жужжащее, онемевшее ощущение, которое чем-то похоже на эффект газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновение клемм девятивольтовой батарейки к языку). Саншулы, по-видимому, действуют на несколько различных видов нервных окончаний одновременно, вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и, таким образом, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу». [13]
Целый, зеленый, свежесорванный сычуаньский перец можно использовать в кулинарии, но сушеный сычуаньский перец используется чаще. После сушки блестящие черные семена внутри шелухи выбрасываются вместе со стеблями; шелуха — это то, что мы знаем как сычуаньский перец или перчинка. [ нужна цитата ]
Перец можно использовать целиком или в мелкомолотом виде, как в порошке из пяти специй . [14] Соус «Ма ла» ( кит .麻辣; пиньинь : málà ; букв. « обезболивающий и пряный » ), распространенный в сычуаньской кухне, представляет собой смесь сычуаньского перца и перца чили и является ключевым ингредиентом в чунцинском хот-поте . [15]
Сычуаньский перец также доступен в виде масла ( китайский :花椒油, продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючего ясеня Бунге» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в качестве заправки, соусов для макания или любого блюда, в котором желателен вкус перца без текстуры самого перца. [16]
Хуа цзяо янь ( упрощенный китайский :花椒盐; традиционный китайский :花椒鹽; пиньинь : huājiāoyán ) — это смесь соли и сычуаньского перца, поджаренная и обжаренная в воке , которая подается в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины. [17]
Листья сычуаньского перечного дерева также используются в супах и жареных блюдах. [18] [ нужен лучший источник ]
Одним из гималайских деликатесов является момо — пельмени , фаршированные овощами, творогом или рубленым мясом яка или говядины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. [19] В Непале вкус мала известен как тимур (टिमुर). [20]
В корейской кухне санчо часто используется в качестве гарнира к рыбным супам, таким как чуо-тан . [21]
В индонезийской кухне батак андалиман измельчают и смешивают с чили и приправами, получая зеленую пасту самбал или чили. [22] Арсик — типичное индонезийское блюдо, содержащее андалиман . [23]
В традиционной китайской медицине Zanthoxylum bungeanum использовался как растительное лекарственное средство. Он включен в Фармакопею Китайской Народной Республики и назначается при различных заболеваниях, таких как боли в животе, зубная боль и экзема. Однако сычуаньский перец не имеет показаний или общепринятых случаев использования в доказательной медицине . Исследования показали, что Z. bungeanum может оказывать анальгезирующее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие на модельных животных и клеточных культурах. [24] На кроликах Z. armatum был экспериментально исследован на предмет его потенциального использования при лечении желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых расстройств. [25]
Важные соединения различных видов Zanthoxylum включают:
С 1968 по 2005 год [27] Управление по контролю за продуктами и лекарствами США запретило импорт сычуаньского перца, поскольку было обнаружено, что он может переносить рак цитрусовых (поскольку дерево относится к тому же семейству Rutaceae , что и род Citrus ). Это бактериальное заболевание, которое очень трудно контролировать, потенциально может нанести вред листве и плодам цитрусовых культур в США. Запрет на импорт соблюдался лишь в общих чертах до 2002 года. [28]
В 2005 году Министерство сельского хозяйства США и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) разрешили импорт, [29] при условии, что перец будет нагрет в течение десяти минут до температуры около 140 °F (60 °C), чтобы убить все бактерии, вызывающие рак. [30] Начиная с 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует нагревать перец, полностью отменив запрет на импорт перца. [31]
